Tarte aux Pommes
Une bonne tarte aux pommes repose sur deux choses : une pâte que l'on n'appréhende pas, et des pommes qui gardent leur forme. La garniture doit avoir le goût de pommes et de sucre concentrés, pas de sauce dessert. Laissez la tarte refroidir complètement avant de la découper, sinon la garniture s'échappera.
Le beurre froid et la patience avec la pâte font la différence
Si vous faites la pâte maison, gardez votre beurre froid et travaillez rapidement. Si vous utilisez de la pâte du commerce, c'est honnête et très bien – concentrez votre énergie sur les pommes. Réfrigérez la tarte garnie pendant au moins 30 minutes avant de la cuire ; cela évite que la pâte ne rétrécisse.
- Moule à tarte de 23 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Corne de boulanger ou couteau
- Grand saladier
- Grande poêle (facultatif, pour précuire les pommes)
- Thermomètre à lecture instantanée (facultatif)
- Papier sulfurisé
- Billots de cuisson ou haricots secs (facultatif)
What goes in.
- 1.1 kgpommes mélangées (Granny Smith, Honeycrisp, ou Pink Lady), pelées, évidées et tranchées sur 6 mm d'épaisseur
- 60 mlsucre granulé
- 30 mlsucre brun
- 15 mlfarine tout usage
- 2.5 mlsel casher
- 1.25 mlcannelle moulue
- 1 pincéenoix de muscade moulue
- 15 mljus de citron frais
- 15 mlfécule de maïs
- 450 gfarine tout usage
- 140 gbeurre froid non salé, coupé en dés
- 2.5 mlsel casher
- 90-120 mleau glacée
- 1jaune d'œuf mélangé à 15 ml d'eau (dorure)
Faire revenir les pommes à sec dans une poêle d'abord
Avant de garnir, faites cuire vos pommes tranchées dans une grande poêle à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elles libèrent leur jus et commencent à ramollir. Cela concentre leur saveur et aide la garniture à se fixer correctement pendant la cuisson. Égouttez tout excès de liquide, puis laissez refroidir complètement avant de garnir.
The method.
Préparez la pâte (ou passez à l'étape 3 si vous utilisez de la pâte du commerce)
Dans un grand saladier, mélangez 450 g de farine et 2.5 ml de sel. Ajoutez 140 g de beurre froid, coupé en cubes de 1.5 cm. Du bout des doigts, pincez et frottez le beurre dans la farine jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à du sable grossier – quelques grumeaux de beurre de la taille d'un petit pois doivent rester visibles. Ajoutez 90 à 120 ml d'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant doucement avec une fourchette jusqu'à ce que la pâte se rassemble juste. Divisez en deux, formez deux disques, enveloppez-les dans du film plastique et réfrigérez pendant au moins 1 heure.
Abaissez la pâte du dessous
Sur une surface légèrement farinée, abaissez un disque en un rond de 30 cm d'environ 2 mm d'épaisseur. Transférez-le dans votre moule à tarte de 23 cm, en laissant l'excédent dépasser du bord. Réfrigérez pendant que vous préparez la garniture.
Préparez et faites revenir les pommes
Pelez, évidez et tranchez 1.1 kg de pommes sur 6 mm d'épaisseur. Dans une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez les pommes (sans matière grasse) et faites cuire pendant 3 à 4 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elles libèrent du jus et commencent à ramollir. Égouttez tout liquide accumulé à travers une passoire fine, puis étalez les pommes sur une assiette pour qu'elles refroidissent complètement.
Mélangez la garniture
Dans un grand saladier, mélangez 60 ml de sucre granulé, 30 ml de sucre brun, 15 ml de farine, 2.5 ml de sel, 1.25 ml de cannelle, 1 pincée de noix de muscade, 15 ml de jus de citron et 15 ml de fécule de maïs. Ajoutez les pommes refroidies et mélangez doucement jusqu'à enrobage uniforme. Laissez reposer 10 minutes.
Garnissez la tarte
Sortez la pâte du dessous du réfrigérateur. Disposez la garniture aux pommes en tas dans la pâte, en pressant doucement pour tasser et éliminer les poches d'air. Parsemez tout jus restant dans le bol sur le dessus.
Abaissez et ajustez la pâte du dessus
Abaissez le deuxième disque de pâte en un rond de 28 cm. Posez-le sur la garniture. Taillez l'excédent de pâte à 2.5 cm tout autour, puis repliez les bords vers le dessous et pincez avec les doigts ou une fourchette pour sceller. Faites 4 à 5 incisions dans la pâte du dessus avec un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Réfrigérez la tarte assemblée
Réfrigérez la tarte garnie pendant au moins 30 minutes – cela évite que la pâte ne rétrécisse pendant la cuisson.
Badigeonnez et enfournez
Préchauffez votre four à 220°C. Placez une plaque de cuisson sur la grille la plus basse. Badigeonnez la pâte du dessus avec la dorure. Placez la tarte sur la plaque de cuisson et enfournez pendant 20 minutes à 220°C jusqu'à ce que la pâte commence à brunir. Réduisez la température à 190°C, couvrez lâchement la tarte avec du papier d'aluminium si la pâte brunit trop vite, et poursuivez la cuisson pendant 35 à 45 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la garniture bouillonne aux incisions et que la pâte soit d'un brun doré profond.
Laissez refroidir complètement
Transférez la tarte sur une grille et laissez-la refroidir pendant au moins 3 heures avant de la découper. La garniture continuera à épaissir en refroidissant. Coupez avec un couteau bien aiguisé, en l'essuyant entre chaque coupe.
Other turns to take.
Tarte avec croisillons de pâte
Coupez la pâte du dessus en bandes de 1.5 cm à l'aide d'un couteau ou d'une roulette à pâtisserie. Tissez-les en un motif croisé sur la garniture, puis taillez et pincez les bords. Cuisez comme indiqué.
Pâte tout beurre
Utilisez 170 g de beurre non salé au lieu de 140 g pour une pâte plus riche et plus tendre. La tarte cuira légèrement plus vite, alors vérifiez-la après 35 minutes.
Tarte aux pommes épicée
Augmentez la cannelle à 2.5 ml, la noix de muscade à 1.25 ml, et ajoutez 0.6 ml de clou de girofle moulu et 0.6 ml de gingembre moulu à la garniture.
Tarte aux pommes caramélisées
Après avoir garni mais avant d'ajouter la pâte du dessus, arrosez 60 ml de sauce caramel tiède sur les pommes. Procédez au pincement et à la cuisson comme indiqué.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un mélange de variétés de pommes – une sucrée, une acidulée – pour une saveur équilibrée. Granny Smith et Honeycrisp se marient bien.
Ne sautez pas l'étape du refroidissement des pommes après les avoir fait revenir. Les pommes chaudes rendront la pâte détrempée.
Si votre pâte brunit trop vite, couvrez-la lâchement d'aluminium après les 25 premières minutes de cuisson.
Un protège-bord de tarte ou un collier d'aluminium plié protège les bords du brunissement excessif sans couvrir la garniture.
La garniture semblera couler ou pas assez prise lorsque vous la sortirez du four. C'est normal. Elle se solidifie en refroidissant.
Découpez la tarte avec un long couteau bien aiguisé, en le trempant dans de l'eau chaude et en l'essuyant entre chaque coupe pour des parts nettes.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Oui. Préparez et réfrigérez les disques de pâte jusqu'à 2 jours à l'avance, bien enveloppés dans du film plastique. Vous pouvez aussi assembler toute la tarte, la réfrigérer, et la cuire le lendemain.
Pourquoi ma pâte rétrécit-elle ?
La pâte n'a pas été suffisamment réfrigérée avant la cuisson, ou la température du four était trop élevée. Réfrigérez toujours pendant 30 minutes après assemblage, et assurez-vous que votre four est correctement préchauffé.
Puis-je utiliser de la pâte du commerce ?
Absolument. Une pâte du commerce décongelée fonctionne très bien. Vous gagnerez 30 minutes et pourrez vous concentrer sur la réussite des pommes.
Comment savoir si la tarte est cuite ?
La pâte doit être d'un brun doré profond, et la garniture doit bouillonner aux incisions ou aux bords. Un thermomètre à lecture instantanée inséré à travers une incision doit indiquer 90-96°C.
Ma garniture est trop liquide après la cuisson. Qu'est-ce qui a mal tourné ?
Les pommes n'ont probablement pas été suffisamment revenues pour libérer et réduire leur jus, ou la tarte n'a pas assez refroidi. La prochaine fois, égouttez mieux les pommes après les avoir revenues et attendez les 3 heures complètes avant de découper.
Puis-je congeler une tarte entière ?
Oui. Congelez la tarte non cuite et assemblée jusqu'à 3 mois, bien couverte. Cuisez directement du congélateur, en ajoutant 15 à 20 minutes au temps de cuisson.