Tarte aux pommes maison
La tarte aux pommes n'est pas compliquée, mais elle exige une attention particulière à quelques points non négociables : la pâte demande du beurre froid et une manipulation minimale, les pommes doivent être coupées uniformément et non précuites, et l'ensemble doit reposer au frais avant d'aller au four. Si vous respectez ces trois règles, vous obtiendrez une tarte qui garde sa forme, avec une garniture contenue et une pâte qui s'effrite vraiment.
Le succès de la pâte dépend du beurre froid et d'une touche légère.
Tout ce qui touche la pâte – vos mains, le bol, le beurre – doit être froid. Travailler trop la pâte développe le gluten, ce qui la rend dure. Vous visez une masse hirsute où vous pouvez encore voir de petits morceaux de beurre. La pâte doit reposer au réfrigérateur avant d'être abaissée et à nouveau après avoir garni la tarte ; ne sautez pas cette étape.
- Moule à tarte de 23 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Grand saladier
- Paire de couteaux ou coupe-pâte
- Corne de pâtissier ou spatule coudée
- Billles de cuisson ou haricots secs
- Thermomètre à lecture instantanée (facultatif mais utile)
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 5 gsel kasher
- 15 gsucre
- 225 gbeurre froid non salé, en cubes
- 90-120 mleau glacée
- 900 gpommes Granny Smith, environ 6 moyennes
- 450 gpommes Honeycrisp ou Braeburn, environ 3 moyennes
- 100 gsucre
- 30 gsucre brun clair
- 15 gfécule de maïs
- 1 gcannelle moulue
- 0.5 gmuscade fraîchement râpée
- 1citron, zeste et jus
- 15 gbeurre non salé
- 1œuf, battu (pour la dorure)
- 1 pincéefleur de sel ou gros sel de mer
Beurre froid, mélange minimal – le fondement du feuilletage
Les morceaux de beurre visibles dans votre pâte sont ce qui crée des couches pendant la cuisson de la tarte. Lorsqu'ils sont chauffés, ils produisent de la vapeur et séparent la farine, vous donnant du feuilletage. Si vous mélangez trop ou utilisez du beurre chaud, vous obtenez une croûte dense et dure à la place. Coupez le beurre froid dans la farine jusqu'à ce que les plus gros morceaux aient la taille de petits pois. Ne visez pas une texture sableuse.
The method.
Préparer la pâte à tarte.
Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un grand saladier. Ajoutez les cubes de beurre froid. À l'aide d'un coupe-pâte, de deux couteaux ou du bout des doigts, incorporez le beurre à la farine jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à de la chapelure grossière avec encore quelques morceaux de beurre de la taille de petits pois visibles. Versez 6 cuillères à soupe d'eau glacée et mélangez délicatement avec une fourchette jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer. Ajoutez une autre cuillère à soupe d'eau si nécessaire, mais arrêtez dès que vous pouvez former une boule – elle doit paraître hirsute, pas lisse. Divisez en deux, aplatissez chaque portion en disque, filmez et réfrigérez pendant au moins une heure.
Préparer les pommes.
Pelez, épépinez et coupez les deux variétés de pommes en tranches de 5 mm d'épaisseur. Mettez-les dans un grand saladier. Ajoutez les sucres, la fécule de maïs, la cannelle, la muscade, le zeste de citron et le jus de citron. Mélangez jusqu'à ce que les pommes soient uniformément enrobées. Laissez reposer 15 minutes pendant que vous travaillez sur la pâte. Cela donne aux pommes le temps de libérer un peu de liquide ; égouttez tout excès qui s'accumule au fond du bol.
Abaisser la pâte du dessous.
Sortez un disque de pâte du réfrigérateur. Laissez-le reposer 5 minutes pour qu'il ramollisse légèrement – il doit se plier sans se casser. Sur une surface farinée, abaissez-le en un cercle de 30 cm, en travaillant du centre vers l'extérieur. S'il colle, saupoudrez de farine et utilisez une corne de pâtissier pour le décoller. Transférez-le dans votre moule à tarte, en laissant l'excédent dépasser du bord. Réfrigérez pendant que vous abaissez la pâte du dessus.
Abaisser la pâte du dessus.
Abaissez le deuxième disque en un cercle de 28 cm. Réservez-le sur un morceau de papier sulfurisé. Si l'une des pâtes devient trop chaude, réfrigérez-la pendant 10 minutes.
Assembler la tarte.
Sortez la pâte du dessous du réfrigérateur. Versez la garniture aux pommes dedans, en la bombant légèrement au centre. Parsemez du beurre. Posez la pâte du dessus sur la garniture. Taillez les deux pâtes à 2,5 cm du bord du moule, puis repliez les bords vers le bas et pincez avec une fourchette ou le bout des doigts. Faites quatre incisions de ventilation sur le dessus. Badigeonnez toute la surface d'œuf battu et saupoudrez de fleur de sel. Réfrigérez la tarte assemblée pendant au moins 30 minutes (ou jusqu'à 8 heures).
Cuire la tarte.
Préchauffez votre four à 220°C. Placez la tarte sur une plaque de cuisson (pour recueillir les éventuels débordements). Faites cuire 20 minutes à 220°C, puis réduisez la température à 175°C et poursuivez la cuisson pendant 35 à 45 minutes. La croûte doit être d'un brun doré profond et la garniture doit bouillonner légèrement aux incisions de ventilation et sur les bords. Si la croûte brunit trop vite, couvrez-la lâchement de papier d'aluminium. Lorsque la tarte est cuite, la température interne de la garniture (mesurée par une incision) doit indiquer environ 88°C.
Laisser refroidir et servir.
Laissez la tarte refroidir sur une grille pendant au moins quatre heures avant de la découper. Cela permet à la garniture de se solidifier. Servez à température ambiante ou légèrement tiède, avec de la glace à la vanille ou de la crème fouettée non sucrée.
Other turns to take.
Granny Smith uniquement
Utilisez 2,25 kg de pommes Granny Smith pour une tarte plus acidulée et plus vive. Réduisez le sucre à 100 g au total et omettez le sucre brun. La tarte sera moins sucrée mais le goût de pomme sera plus clair.
Épicée au gingembre
Ajoutez ½ cuillère à café de gingembre moulu et réduisez la cannelle à ⅛ cuillère à café. Cela apporte une complexité plus terreuse qui fonctionne particulièrement bien avec les pommes Honeycrisp.
Garniture crumble au lieu de double croûte
Préparez une seule croûte et faites-la cuire à blanc (lestée avec des billes de cuisson) pendant 15 minutes à 220°C avant de garnir. Omettez la croûte du dessus. Préparez un crumble : mélangez 75 g de farine, 75 g de beurre froid, 75 g de sucre brun et ½ cuillère à café de sel. Répartissez sur la garniture et faites cuire à 175°C pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et que le crumble soit doré.
Tarte à la crème anglaise
Après avoir disposé les pommes dans la pâte du dessous, versez par-dessus un mélange de 180 ml de crème épaisse, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de sucre et ¼ cuillère à café de muscade. Couvrez avec la pâte du dessus et faites cuire comme indiqué. Le résultat ressemble plus à une tarte Tatin qu'à une tarte aux pommes traditionnelle.
When it doesn't go to plan.
Le sucre brun dans la garniture ajoute de l'humidité et de la profondeur, mais il peut rendre la garniture légèrement plus molle. Utilisez-le avec parcimonie si vous préférez une tarte plus ferme.
Un mélange de variétés de pommes est important. Les pommes acidulées gardent leur forme et donnent de la structure ; les pommes sucrées apportent un équilibre. N'utilisez pas qu'une seule sorte.
Si votre pâte se fissure lorsque vous la transférez, ne paniquez pas. Pincez-la pour la refermer ; elle se scellera pendant la cuisson.
La tarte peut être assemblée et congelée non cuite jusqu'à deux semaines. Cuire directement du congélateur, en ajoutant 10 à 15 minutes au temps de cuisson.
Les incisions de ventilation ne sont pas juste décoratives – elles permettent à la vapeur de s'échapper pour que la croûte ne devienne pas détrempée.
Le refroidissement n'est pas facultatif. Une tarte chaude continue de cuire intérieurement. Attendez qu'elle soit à température ambiante avant de la découper, sinon la garniture sera liquide dans l'assiette.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle dure ?
Soit vous avez utilisé du beurre chaud, soit vous avez trop travaillé la pâte. Assurez-vous que tous les ingrédients sont froids avant de commencer, et arrêtez de mélanger dès que la pâte s'agglomère. Vous devriez toujours voir de petits morceaux de beurre.
Puis-je faire la pâte au robot culinaire ?
Oui. Mettez la farine, le sel et le sucre dans le robot, ajoutez les cubes de beurre froid et mixez par impulsions jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à de la chapelure grossière. Transférez dans un bol, ajoutez l'eau glacée et mélangez à la main jusqu'à ce que le tout s'agglomère. Ne mixez pas l'eau dans le robot – vous travaillerez trop la pâte.
Ma garniture coule de la tarte. Qu'est-ce qui s'est mal passé ?
Les pommes ont libéré plus de liquide que la fécule de maïs ne pouvait en absorber, ou vous n'avez pas égoutté l'excès avant de garnir. Vous pouvez également augmenter légèrement la fécule de maïs (jusqu'à 1,5 cuillères à soupe), bien que cela puisse rendre la garniture légèrement plus épaisse que l'idéal. La prochaine fois, laissez les pommes mélangées reposer 15 minutes et égouttez le liquide accumulé comme décrit à l'étape 2.
Puis-je utiliser une pâte du commerce ?
Oui, et elle sera toujours bonne. Décongelez selon les instructions du paquet, assemblez et faites cuire. Vous perdrez le feuilletage et le contrôle de la texture, mais la tarte aura bon goût.
Comment conserver les restes de tarte ?
Couvrez lâchement et laissez à température ambiante jusqu'à deux jours. Après cela, filmez et réfrigérez jusqu'à cinq jours. Vous pouvez également congeler la tarte cuite jusqu'à trois mois ; laissez décongeler une nuit au réfrigérateur avant de servir.
Dois-je précuire la pâte du dessous ?
Non, pas pour une tarte aux pommes standard. La garniture aux pommes fournit suffisamment d'humidité et le long temps de cuisson (55–65 minutes au total) est suffisant pour que le fond cuise correctement. Si vous craignez un fond détrempé, placez le moule à tarte sur une plaque de cuisson préchauffée avant de garnir.