Pâte à lune cantonaise
Cette pâte est la base du classique gâteau de lune cuit au four. Elle est conçue pour être fine, malléable et capable de contenir une garniture dense sans se fissurer sous la pression du moule en bois.
Le repos n'est pas une option
La pâte a besoin d'au moins deux heures pour s'hydrater ; si vous sautez cette étape, elle sera trop collante pour être manipulée et les motifs seront flous.
- Bol mélangeur
- Spatule en silicone
- Balance de cuisine
- Film alimentaire
What goes in.
- 150gSirop doré
- 40gHuile d'arachide ou huile végétale
- 1 c. à caféEau alcaline (eau de chaux)
- 200gFarine à gâteau ou farine à faible teneur en protéines
Gérer la Lye
L'eau alcaline réagit avec le sirop doré pour approfondir la couleur et adoucir le gluten, garantissant que la peau finie ne devienne pas dure ou coriace.
The method.
Mélanger les liquides
Dans un bol, fouettez le sirop doré, l'huile et l'eau alcaline jusqu'à ce que le mélange soit émulsifié et ressemble à un sirop fin uniforme.
Incorporer la farine
Tamisez la farine directement dans le liquide. Incorporez à la spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de poches sèches. Ne pétrissez pas, sinon vous développerez trop de gluten, ce qui rendra la croûte élastique.
Laisser reposer la pâte
Enveloppez la boule de pâte hermétiquement dans du film alimentaire. Laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins deux heures. La pâte doit ressembler à de la pâte à modeler souple lorsqu'elle est prête.
Portionner
Divisez la pâte en morceaux égaux en fonction de la taille de votre moule ; généralement, un rapport de 1:2 ou 1:3 de pâte à garniture est utilisé.
When it doesn't go to plan.
Gardez vos mains légèrement farinées avec de la farine à gâteau lorsque vous roulez les boules de pâte pour éviter qu'elles ne collent.
Si la pâte semble grasse après le repos, pétrissez-la doucement sur un plan de travail saupoudré d'une petite quantité de farine.
Couvrez les boules de pâte avec un chiffon humide pendant que vous travaillez, afin qu'elles ne sèchent pas pendant que vous préparez les garnitures.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer le sirop doré par du miel ?
Non. Le sirop doré a une viscosité et un profil de sucre spécifiques qui lui confèrent l'élasticité nécessaire et la couleur caractéristique.
Comment savoir si la pâte est suffisamment hydratée ?
La pâte doit être lisse et garder l'empreinte d'un doigt pressé, sans être collante ou adhérer à la peau.