Pâte Brisée Traditionnelle et Feuilletée
C'est la base de presque toutes les tartes aux fruits ou salées dans ma cuisine. Il ne s'agit pas d'aller vite ; il s'agit de respecter la température du beurre.
La température est votre ingrédient principal
Si votre beurre fond dans la farine avant d'atteindre le four, vous perdez le feuilletage. Travaillez rapidement et gardez votre plan de travail au frais.
- Grand saladier
- Paire de couteaux à beurre ou décarboxyleur
- Film alimentaire
- Rouleau à pâtisserie
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 5 gsel kasher
- 225 gbeurre demi-sel, congelé et coupé en dés
- 90-120 mleau glacée
Conserver le beurre intact
Votre objectif est d'avoir des morceaux de beurre de la taille de petits pois enrobés de farine. Ces morceaux créent des poches de vapeur dans la chaleur du four, ce qui force la pâte à lever et à devenir feuilletée.
The method.
Mélanger
Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Assurez-vous qu'ils sont uniformément répartis.
Incorporer
Ajouter le beurre congelé en dés à la farine. Utiliser un décarboxyleur pour l'incorporer jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille de petits pois restants.
Hydrater
Ajouter l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois. Utiliser une fourchette pour mélanger jusqu'à ce que la pâte se tienne juste ensemble lorsqu'on la pince. Ne pas pétrir.
Réfrigérer
Diviser la pâte en deux disques. Envelopper hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins deux heures. Cela détend le gluten.
Étaler
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler du centre vers l'extérieur, en tournant la pâte fréquemment pour éviter qu'elle ne colle.
Other turns to take.
Saindoux ou Shortening
Remplacer la moitié du beurre par du saindoux produit une croûte plus tendre, bien que moins dorée.
Pâte Sucrée
Ajouter une cuillère à soupe de sucre granulé à la farine pour les tartes aux fruits qui nécessitent un peu plus de douceur.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte semble molle pendant que vous l'étalez, arrêtez et remettez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Mesurez toujours la farine en la remplissant dans la tasse et en l'aplanissant, plutôt qu'en la tassant.
Utilisez un bol en métal si possible ; il reste plus froid que le verre ou le plastique.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle rétréci à la cuisson ?
La pâte a probablement été trop manipulée ou n'a pas été suffisamment réfrigérée. Trop travailler développe le gluten, ce qui fait que la pâte se rétracte à la chaleur.
Puis-je faire cette recette au robot culinaire ?
Oui, mais n'utilisez que la fonction "pulse". Il est très facile de trop travailler et de faire fondre le beurre, ce qui donne une croûte dure et dense.