Choisir la bonne farine pour la pâtisserie
Vous ne pouvez pas substituer les farines à la légère et vous attendre au même résultat. L'intégrité structurelle de votre création dépend entièrement du type de grain et du pourcentage de protéines contenu dans le paquet.
La protéine détermine la texture
Recherchez le pourcentage de protéines sur l'étiquette nutritionnelle ; c'est votre meilleur indicateur de la façon dont la farine se comportera au four.
- balance numérique
- tamis
- boîtes de conservation hermétiques
What goes in.
- variablefarine à gâteau (environ 7-9% de protéines)
- variablefarine à pâtisserie (environ 8-10% de protéines)
- variablefarine tout usage (environ 10-12% de protéines)
- variablefarine de force (environ 12-14% de protéines)
Contrôler le gluten par le choix
Contrôlez la mie en adaptant la force de la farine à la recette : utilisez une protéine plus faible pour des textures douces et friables, et une protéine plus élevée pour des préparations moelleuses et structurées.
The method.
Définir l'objectif
Déterminez si votre préparation nécessite du volume et du moelleux (pain) ou de la tendreté et du feuilletage (gâteaux/biscuits).
Sélectionner la farine
Utilisez de la farine de force pour les préparations levées à la levure, de la farine tout usage pour la cuisine générale et les pains rapides, et de la farine à gâteau pour les éponges à mie fine.
Mesurer au poids
Utilisez toujours une balance. La farine se tasse facilement dans une tasse à mesurer, ce qui entraîne des variations significatives de densité.
Tamiser
Pour les farines à gâteau et à pâtisserie, le tamisage aère les particules, assurant une répartition uniforme et empêchant la formation de poches de farine crue.
When it doesn't go to plan.
Si une recette demande de la farine à gâteau et que vous n'avez que de la farine tout usage, retirez deux cuillères à soupe de farine de chaque tasse et remplacez-les par de la fécule de maïs.
Conservez la farine dans un endroit frais et sombre, dans un récipient hermétique, pour l'empêcher d'absorber l'humidité et les odeurs.
La farine de force peut être utilisée pour la pâte à pizza afin d'obtenir un étirement et un moelleux remarquables.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine de force pour les gâteaux ?
Elle est généralement trop forte. La teneur élevée en protéines créera une mie dure et caoutchouteuse plutôt qu'une mie délicate et moelleuse.
La marque de la farine a-t-elle de l'importance ?
Oui, différents moulins utilisent différentes variétés de blé, ce qui signifie que les niveaux de protéines peuvent varier, même entre des paquets de farine tout usage de différents fabricants.