Diviser la pâte pour une cuisson uniforme
La précision dans la phase initiale de portionnement fait la différence entre une plaque de biscuits qui cuisent à l'unisson et une autre qui nécessite une surveillance constante. Lorsque chaque morceau de pâte partage la même empreinte et le même poids, la distribution de la chaleur reste prévisible sur toute la plaque.
La constance commence avant la fermeture de la porte du four.
Si vous préparez une grande quantité, mesurez d'abord la masse totale de votre pâte pour calculer le poids exact par morceau. Si vous n'avez pas de balance, fiez-vous strictement aux cuillères doseuses mécaniques pour maintenir un volume identique.
- balance de cuisine numérique
- cuillère doseuse à ressort
- spatule coudée
- plaque de cuisson
What goes in.
- Au besoinPâte à cookies ou biscuits réfrigérée
Standardisation avec les Cuillères Doseuses
Utilisez une cuillère doseuse codée par couleur pour vous assurer que chaque portion contient un volume identique d'air et de matière grasse. Cela élimine la variation due à un « tassage manuel » qui se produit lorsque vous façonnez la pâte à l'œil.
The method.
Peser le total
Placez votre bol de mélange sur la balance, tarez-la à zéro et déterminez la masse totale de votre pâte.
Calculer les portions
Divisez le poids total par le nombre de portions souhaitées pour trouver le poids spécifique en grammes de chaque morceau.
Diviser la pâte
Prélevez la pâte directement sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Si vous utilisez une balance pour une précision maximale, prélevez un peu moins, puis ajoutez de petits fragments jusqu'à ce que la balance atteigne votre chiffre cible.
Vérifier l'espacement
Assurez-vous que chaque portion est espacée d'au moins cinq centimètres. Un espacement trop rapproché provoque une circulation d'air inégale, qui imite l'effet de biscuits de tailles différentes.
Other turns to take.
La méthode de la balance manuelle
Pour une pâtisserie de haute précision, prélevez des portions légèrement bombées et coupez les bords avec un couteau jusqu'à ce que la balance affiche le poids exact requis.
La méthode du boudin
Roulez la pâte ferme en un cylindre uniforme à l'aide de film plastique, puis utilisez un couteau bien aiguisé pour découper des rondelles d'égale épaisseur.
When it doesn't go to plan.
Réfrigérez toujours votre pâte avant de la portionner si elle contient un pourcentage élevé de beurre ; cela rend la pâte moins collante et plus facile à retirer de la cuillère.
Si la pâte colle à la cuillère doseuse métallique, vaporisez légèrement l'intérieur de la cuillère avec une huile neutre ou trempez le bord dans de la farine.
Placez les plus grosses portions au centre de la plaque de cuisson et les plus petites vers les bords, car les bords de la plaque reçoivent généralement plus de chaleur directe.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes biscuits cuisent-ils encore de manière inégale si j'utilise une cuillère doseuse ?
Vous tassez peut-être trop la cuillère. Assurez-vous de niveler la cuillère sur le bord du bol afin que la densité reste constante pour chaque portion.
Est-ce que la température de la pâte (froide ou à température ambiante) a de l'importance ?
Oui. Une pâte plus chaude est plus malléable et plus facile à peser, mais une pâte froide est plus facile à manipuler sans qu'elle n'adhère à vos doigts ou à la balance.