Glaçage à la Vanille
Ce glaçage repose sur la friction entre le sucre glace et la crème tiède pour créer un enrobage qui fige tout en restant souple. Vous recherchez une consistance qui nappe une cuillère suffisamment épais pour que vous puissiez y tracer une ligne avec votre doigt sans que le glaçage ne se reforme.
Contrôler le flux par la chaleur
La température du liquide fait la différence entre un voile transparent et un fini opaque et professionnel. Commencez avec de la crème tiède pour vous assurer que le sucre se dissolve complètement sans nécessiter de liquide supplémentaire.
- petite casserole à fond épais
- fouet
- spatule en silicone
What goes in.
- 180 gsucre glace, tamisé
- 45 mlcrème liquide entière (30-35% MG)
- 1gousse de vanille, fendue et grattée
- 2.5 mlextrait de vanille pure
- une pincéesel fin de mer
Faire infuser les graines
Ajoutez les graines de vanille directement dans la crème froide et chauffez doucement à feu doux jusqu'à ce que la vapeur apparaisse ; cela libère les huiles des graines avant qu'elles n'atteignent le sucre.
The method.
Chauffer la crème
Dans une petite casserole, mélangez la crème liquide, les graines de vanille et la gousse vide. Faites chauffer à feu doux jusqu'à obtenir une légère vapeur, puis retirez du feu et jetez la gousse.
Mélanger
Dans un bol, placez le sucre glace tamisé et le sel. Versez la crème tiède infusée à la vanille sur le sucre en fouettant constamment.
Finaliser
Incorporez l'extrait de vanille. Si le glaçage est trop liquide pour napper une cuillère, ajoutez une cuillère à soupe de sucre glace à la fois. S'il est trop épais, ajoutez une goutte de crème tiède.
Appliquer
Utilisez le glaçage tant qu'il est encore légèrement tiède pour un fini uniforme et vitreux sur les pâtisseries refroidies.
Other turns to take.
Vanille Bourbon
Remplacez l'extrait de vanille par une cuillère à café de bourbon de haute qualité pour approfondir le profil aromatique.
Infusion Citronnée
Ajoutez une cuillère à café de zeste de citron ou d'orange finement râpé au sucre avant d'incorporer la crème en fouettant.
When it doesn't go to plan.
Tamisez votre sucre deux fois si vous souhaitez un glaçage vitreux, miroir et sans grumeaux.
Si le glaçage commence à durcir pendant que vous travaillez, placez le bol au-dessus d'un plus grand bol d'eau chaude pendant quelques secondes pour le détendre.
Appliquez sur des gâteaux ou des biscuits complètement refroidis pour éviter que le glaçage ne s'imprègne et ne disparaisse.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la pâte de vanille à la place d'une gousse ?
Oui. Utilisez une cuillère à café de pâte de vanille. Omettez l'étape de chauffage de la crème et mélangez simplement la pâte au sucre et au mélange de crème.
Pourquoi mon glaçage semble-t-il translucide ?
Habituellement, cela signifie que la crème était trop chaude ou que le ratio de sucre est trop bas. Laissez le glaçage reposer cinq minutes pour qu'il refroidisse ; il épaissira et deviendra opaque à mesure que le sucre se stabilisera.