Le cacao en poudre : lequel choisir et comment l'utiliser
La différence entre les cacaos en poudre n'est pas qu'une question de couleur ; c'est une réaction chimique qui attend de se produire. Savoir lequel choisir évitera que vos gâteaux ne s'affaissent ou n'aient un goût métallique.
Connaissez votre équilibre acido-basique
Le cacao naturel est acide, tandis que le cacao traité a été neutralisé pour réduire cette acidité. Choisir le mauvais type modifie la façon dont votre bicarbonate de soude ou votre levure chimique fait lever la pâte.
- Tamis fin
- Fouet
- Récipient hermétique
What goes in.
- VariableCacao en poudre naturel (brun clair, acide, prononcé)
- VariableCacao en poudre traité (brun rougeâtre foncé, alcalin, doux)
Éliminez les grumeaux
Le cacao en poudre a tendance à créer de l'électricité statique et à former des grumeaux. Passez-le toujours au tamis fin avant de l'ajouter à vos ingrédients secs pour garantir une dispersion uniforme dans la pâte.
The method.
Choisissez selon l'acidité
Utilisez du cacao naturel dans les recettes qui demandent du bicarbonate de soude. L'acidité du cacao réagit avec le bicarbonate pour créer le gonflement nécessaire. Si votre recette utilise de la levure chimique, optez pour du cacao traité.
Faites fleurir la poudre
Mélangez votre cacao en poudre avec de l'eau chaude ou du café avant de l'incorporer à la pâte. Cela dissout les solides et libère les huiles, intensifiant la couleur et les arômes de chocolat.
Surveillez la cuisson
Comme les pâtes riches en cacao sont foncées, vous ne pouvez pas vous fier à la couleur pour juger de la cuisson. Utilisez une brochette ou un minuteur de manière cohérente ; la mie doit être ferme mais moelleuse.
Other turns to take.
Cacao Noir
Un cacao très alcalinisé, presque noir. Il a un profil sec et terreux et est utilisé principalement pour sa couleur intense plutôt que pour sa saveur chocolatée complexe.
When it doesn't go to plan.
Conservez le cacao en poudre dans un endroit frais et sombre, dans un récipient hermétique, car il absorbe facilement l'humidité et les odeurs du garde-manger.
Si vous souhaitez échanger les types, vous devez ajuster votre agent levant en conséquence ; un échange 1:1 sans ajuster l'acidité entraînera un produit dense, amer ou affaissé.
Faites fleurir votre cacao tôt dans la préparation pour lui laisser le temps de s'hydrater complètement avant qu'il ne rencontre la farine.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer le cacao traité par du cacao naturel ?
Seulement si vous ajustez également l'agent levant. Si vous remplacez le cacao naturel par du cacao traité, vous perdez l'acidité nécessaire pour activer le bicarbonate de soude, ce qui se traduira par une pâtisserie plate et dense.
Pourquoi mon gâteau a-t-il un goût savonneux ?
Un excès de bicarbonate de soude ajouté pour compenser un changement de cacao peut entraîner un arrière-goût métallique ou savonneux. Tenez-vous à la chimie décrite dans la recette.