Utiliser le Beurre en Pâtisserie
Comprendre comment le beurre se comporte à différentes températures transforme une recette de base en un résultat constant. Ce n'est pas juste un ingrédient ; c'est un outil mécanique utilisé pour construire des couches ou introduire de l'aération.
La température est votre variable principale
Avant de commencer, décidez si vous avez besoin que le beurre reste solide pour maintenir la structure ou mou pour absorber l'air. Si vous avez besoin de beurre à température ambiante, laissez-le sur le comptoir pendant trente minutes jusqu'à ce qu'il cède légèrement à une pression du doigt, plutôt que de le faire fondre au micro-ondes.
- Balance numérique
- Spatule rigide en caoutchouc
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Pâtonnière ou racloir de boulanger
What goes in.
- 225 gBeurre doux à haute teneur en matières grasses (minimum 82% de matière grasse)
Maîtriser les États Thermiques
Le beurre froid sert à laminer et à incorporer à la farine pour la stabilité. Le beurre ramolli sert à émulsionner avec le sucre pour créer les minuscules bulles d'air permanentes qui font lever votre pâte.
The method.
Pour des couches feuilletées
Gardez le beurre entre 4°C et 10°C. Coupez-le en morceaux de la taille d'un petit pois et incorporez-le rapidement à la farine pour qu'il ne chauffe pas et ne s'étale pas, ce qui tuerait le feuilletage.
Pour le crémage
Battez le beurre à température ambiante avec le sucre jusqu'à ce que la couleur passe de jaune pâle à un crème opaque, blanc cassé. Cela prend 3 à 5 minutes à vitesse constante.
Pour le brunissement
Faites fondre le beurre dans une poêle claire à feu moyen. Surveillez les solides du lait ; ils mousseront, puis deviendront ambrés et sentiront la noisette grillée. Retirez du feu immédiatement.
Other turns to take.
Beurre Noisette
Utilisé pour ajouter de la profondeur et un arôme grillé aux pâtes à cookies et aux blondies.
Beurre Composé
Beurre fouetté avec des herbes ou du sucre lorsqu'il est mou, puis refroidi en bûche pour être tranché.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du beurre doux pour avoir un contrôle total sur la teneur en sel de votre préparation finale.
Si le beurre devient trop mou pendant le travail de la pâte, arrêtez et mettez le bol entier au congélateur pendant dix minutes.
Les beurres de type européen contiennent moins d'eau et plus de matière grasse, ce qui entraîne moins de rétrécissement dans les croûtes à tarte.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon beurre est trop chaud pour le crémage ?
Si le beurre semble gras ou laisse une flaque dans le bol, il est trop chaud. Il ne pourra pas retenir les poches d'air nécessaires à la levée.
Puis-je remplacer le beurre par d'autres graisses ?
Les graisses comme le shortening ou le saindoux modifient le point de fusion et la saveur. Le beurre fond à température corporelle, c'est pourquoi il offre une sensation en bouche distincte que d'autres graisses n'ont souvent pas.