Utiliser la farine à gâteau
Comprendre comment votre farine se comporte à la chaleur fait toute la différence entre une génoise qui reprend sa forme et une autre qui s'affaisse. La farine à gâteau a un but précis : limiter les protéines qui structurent pour que vos agents levants puissent faire leur travail sans résistance.
Connaissez vos pourcentages de protéines
La plupart des farines à gâteau se situent entre 6 % et 8 % de protéines, contre 10 % à 12 % pour la farine tout usage. L'utiliser lorsque la recette demande de la farine tout usage donnera souvent une structure trop fragile pour se soutenir.
- Tamis fin
- Balance numérique
- Cuillère à mesurer
What goes in.
- 1 tasseFarine à gâteau (tamisée)
- 2 c. à soupeFécule de maïs (pour substitut maison)
L'aération, c'est la structure
Parce que la farine à gâteau est moulue en particules plus fines, elle a tendance à s'agglomérer dans la boîte. Tamisez-la toujours avant de mesurer pour vous assurer de ne pas tasser trop de farine dans votre tasse.
The method.
Pesée
Utilisez une balance. Une tasse de farine à gâteau pèse généralement 100 grammes. Si vous plongez votre tasse et balayez, la farine se tasse et vous finirez probablement avec 120 grammes ou plus, ce qui ruine le ratio d'hydratation.
Substitution
Si vous n'avez plus de farine à gâteau, mesurez une tasse de farine tout usage, retirez deux cuillères à soupe, et remplacez ces cuillères à soupe par de la fécule de maïs. Tamisez ce mélange trois fois pour vous assurer que la fécule de maïs est bien répartie.
Incorporation
Ajoutez la farine en trois fois à votre pâte. Incorporez délicatement avec une spatule large. Comme il y a moins de gluten, la pâte est sensible ; trop mélanger à ce stade rendra le gâteau dense plutôt qu'aéré.
Other turns to take.
Blanchie ou non blanchie
La farine à gâteau blanchie subit un traitement au chlore qui abaisse le pH, aidant les amidons à se fixer plus rapidement au four. La farine à gâteau non blanchie donnera une texture et une couleur légèrement différentes.
When it doesn't go to plan.
Conservez la farine à gâteau dans un récipient hermétique ; ses fines particules absorbent l'humidité et les odeurs de votre garde-manger plus rapidement que les farines plus lourdes.
Vérifiez l'étiquette pour voir si elle est 'chlorée' si vous cherchez à reproduire les gâteaux moelleux et riches en proportion des boulangeries professionnelles.
N'utilisez pas de farine à gâteau pour les muffins ou les scones, car la pâte manquera de résistance pour supporter le poids des inclusions comme les fruits ou les noix.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine à gâteau pour faire du pain ?
Non. La teneur en protéines est trop faible pour développer le réseau de gluten nécessaire pour piéger les gaz et donner le côté moelleux caractéristique du pain.
Pourquoi mon gâteau s'affaisse-t-il après avoir utilisé de la farine à gâteau ?
Souvent, c'est parce que vous n'avez pas pesé la farine. Utiliser trop de farine à gâteau peut entraîner un gâteau sec et friable qui se cuit trop rapidement puis se creuse en refroidissant.
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