Choisir et utiliser les matières grasses en pâtisserie
La matière grasse est le variable qui détermine la structure, l'humidité et la rapidité avec laquelle une pâtisserie rassit. Le beurre apporte saveur et feuilletage aux pâtes laminées, le shortening augmente le volume et la stabilité, et les huiles liquides gardent les gâteaux et muffins moelleux pendant des jours en enrobant les protéines de la farine pour inhiber le développement du gluten.
La température dicte le résultat.
L'état physique de votre matière grasse au moment du mélange est aussi important que la matière grasse elle-même. Une matière grasse froide crée des poches de vapeur pour le levage, tandis qu'une matière grasse à température ambiante capture l'air lorsqu'elle est crémée.
- Balance numérique
- Corne de boulanger
- Pétrin à douille (roule-pâte)
What goes in.
- 225 gBeurre doux (minimum 82% de matière grasse)
- 240 mlHuile végétale (neutre)
- 225 gSaindoux ou blanc de saindoux
Crémage vs. Incorporation
Le crémage du beurre et du sucre insère de minuscules bulles d'air dans la matrice de matière grasse pour une mie aérée. L'incorporation de matière grasse froide à la farine crée des couches distinctes qui se transforment en flocons sous l'effet de la vapeur pendant la cuisson.
The method.
Travailler avec de la matière grasse froide
Gardez le beurre près de 18°C. S'il fond avant d'aller au four, les couches fusionneront en une masse grasse plutôt qu'elles ne lèveront.
Crémer la matière grasse à température ambiante
Battez le beurre et le sucre jusqu'à ce que la texture passe de jaune et dense à pâle et aérée. Cela prend 3 à 5 minutes à vitesse moyenne.
Incorporer les huiles
Utilisez de l'huile lorsque vous désirez une mie compacte et humide. Comme l'huile est 100% matière grasse et liquide à température ambiante, elle ne se solidifie jamais comme le beurre.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du beurre riche en matière grasse (84% ou plus) pour la pâte feuilletée; il contient moins d'eau, ce qui donne des résultats plus croustillants.
Si votre beurre devient trop chaud en l'incorporant à la farine, placez tout le saladier au congélateur pendant dix minutes.
Les huiles aux saveurs prononcées comme le sésame grillé ou la noix de coco non raffinée domineront votre produit final; tenez-vous-en aux huiles neutres, sauf si le profil de saveur l'exige.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer le beurre par de l'huile ?
Uniquement si la recette repose sur la méthode du crémage ou sur le support structurel des graisses solides. Le remplacement dans un gâteau pourrait fonctionner, mais vous perdrez l'aération et la richesse.
Pourquoi ma pâte à tarte devient-elle dure ?
Vous avez probablement trop travaillé la pâte après l'ajout d'eau, ou votre matière grasse a fondu avant d'atteindre le four, l'amenant à enrober complètement la farine au lieu de rester en striures distinctes.
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