Pain au lait à la japonaise
Ce pain utilise la méthode du tangzhong – une pâte cuite à base de farine et d'eau – pour retenir l'humidité. Vous recherchez une pâte souple, presque collante, qui a la texture d'un lobe d'oreille ; si vous la travaillez avec patience pendant les levées, vous obtiendrez un pain à la mie douce et aérienne qui se déchire en longs rubans élastiques.
La patience est votre ingrédient principal.
La teneur élevée en lait et en beurre rend cette pâte lourde. Ne soyez pas tenté d'ajouter de la farine supplémentaire si la pâte colle à vos mains ; au lieu de cela, graissez vos mains avec une touche d'huile.
- petite casserole
- fouet
- robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- moule à cake de 23x13 cm
- corne de pâtissier
What goes in.
- 20gfarine de blé (pour le tangzhong)
- 100glait entier (pour le tangzhong)
- 350gfarine de blé
- 50gsucre granulé
- 7glevure instantanée
- 6gsel fin de mer
- 120glait entier, température ambiante
- 1gros œuf, température ambiante
- 40gbeurre doux, ramolli
Cuisson de la pâte de farine
Fouettez la farine et le lait à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe en une pâte brillante qui laisse une trace au fond de la casserole. Cet amidon gélatinisé retient l'humidité pendant la cuisson, garantissant que le pain reste moelleux pendant plusieurs jours.
The method.
Préparer le tangzhong
Fouettez les 20g de farine et les 100g de lait dans une casserole à feu moyen. Une fois qu'une pâte épaisse se forme, retirez du feu et laissez refroidir jusqu'à ce qu'elle soit juste tiède.
Mélanger la pâte
Dans le bol du robot, mélangez la farine, le sucre, la levure, le sel, le lait, l'œuf et le tangzhong refroidi. Mélangez à basse vitesse jusqu'à formation d'une pâte grossière.
Incorporer le beurre
Ajoutez le beurre ramolli petit à petit. Une fois incorporé, augmentez la vitesse à moyenne et pétrissez pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit être lisse, élastique et se détacher nettement des parois du bol.
Première levée
Placez dans un bol légèrement huilé, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte double de volume, généralement environ 90 minutes.
Façonnage
Divisez la pâte en trois morceaux égaux. Aplatissez chaque morceau en un ovale, repliez les bords vers le centre, puis roulez en un cylindre serré. Placez les trois cylindres côte à côte dans le moule à cake.
Deuxième levée et cuisson
Couvrez le moule et laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle dépasse d'environ 2-3 cm du bord du moule. Enfournez à 175°C (350°F) pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Other turns to take.
Brioche à la cannelle
Étalez les cylindres de pâte et badigeonnez-les de beurre fondu et de sucre à la cannelle avant de les rouler à nouveau pour créer un intérieur marbré.
Petits pains au lait
Divisez la pâte en 12 petites boules au lieu de 3 grands cylindres. Placez-les dans un plat carré pour obtenir des petits pains à partager.
When it doesn't go to plan.
Testez votre levure en vous assurant qu'elle bulle dans le lait avant d'ajouter la farine.
Si la croûte dore trop rapidement, couvrez le dessus du moule avec une feuille d'aluminium pendant les 10 dernières minutes de cuisson.
Badigeonnez le dessus du pain avec du beurre fondu immédiatement après l'avoir sorti du four pour une croûte douce et brillante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle si collante ?
Les pâtes enrichies sont naturellement collantes en raison des matières grasses et du sucre. Utilisez une corne de pâtissier pour les manipuler et résistez à l'ajout de farine supplémentaire, ce qui rendrait le pain fini dense.
Puis-je utiliser de la farine tout usage ?
Vous pouvez, mais la farine de force fournit la structure protéique nécessaire pour supporter les graisses lourdes, ce qui donne un meilleur gonflant et une meilleure texture.
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