Brioches Bao à la Vapeur
Faire des baos maison, c'est avant tout maîtriser la texture de la pâte. Vous voulez une brioche qui reprend sa forme lorsqu'on la presse et qui conserve une surface blanche et nette une fois cuite.
Attention à la vapeur
Le secret réside dans la vapeur douce ; une chaleur trop intense fera éclater les brioches ou les rendra jaunes, tandis qu'ouvrir le couvercle trop tôt les fera dégonfler instantanément.
- Cuit-vapeur en bambou
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Carrés de papier sulfurisé
- Grand wok ou marmite pour la cuisson à la vapeur
What goes in.
- 500gfarine tout usage
- 250mllait tiède
- 50gsucre en poudre
- 1 càclevure sèche instantanée
- 1 càshuile neutre
- 1/2 càclevure chimique
Maîtriser la double levée
Votre premier levage doit doubler la masse, mais le deuxième pointage, après le façonnage, est ce qui crée la mie aérée ; arrêtez lorsque les brioches sont légères comme une plume.
The method.
Activer la levure
Dans un bol, mélangez le lait tiède, le sucre et la levure. Laissez reposer dix minutes jusqu'à voir une fine couche de mousse à la surface.
Pétrir la pâte
Dans le robot, mélangez la farine et la levure chimique. Versez le liquide et l'huile. Pétrissez à basse vitesse pendant huit minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois du bol.
Première levée
Couvrez le bol d'un linge humide et laissez dans un endroit chaud pendant 60 à 90 minutes. La pâte doit doubler de volume.
Façonner
Divisez en 12 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en boule lisse, puis aplatissez en ovale. Badigeonnez d'un peu d'huile, pliez en deux et déposez sur un petit carré de papier sulfurisé.
Deuxième levée
Laissez les brioches façonnées reposer dans le panier vapeur, couvertes, pendant 20 minutes. Elles paraîtront légèrement gonflées et seront douces au toucher.
Cuisson vapeur
Portez l'eau dans le wok à ébullition. Placez le cuit-vapeur par-dessus et laissez cuire exactement 10 minutes. Coupez le feu et laissez reposer 3 minutes avant de soulever le couvercle.
Other turns to take.
Garnitures Sucrées
Ajoutez une cuillère à café de pâte de haricots rouges ou de pâte de graines de lotus au centre avant de plier.
Base Croustillante
Faites dorer le dessous des brioches cuites à la vapeur dans une poêle avec une goutte d'huile pour obtenir une texture grillée et croquante.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des carrés de papier sulfurisé sous chaque brioche pour éviter qu'elles ne collent aux lattes de bambou.
Si vos brioches ont des taches jaunes, réduisez légèrement la quantité de levure chimique la prochaine fois.
Gardez le couvercle du cuit-vapeur enveloppé dans un linge pour absorber la condensation, ainsi l'eau ne coulera pas sur les brioches.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes brioches se sont-elles dégonflées ?
C'est généralement parce que le couvercle a été retiré trop rapidement, provoquant un choc thermique. Laissez-les reposer dans le cuit-vapeur hors du feu.
Puis-je utiliser de l'eau à la place du lait ?
Oui, mais le lait apporte une mie plus fine et une apparence plus blanche à la brioche finale.
How real cooks make it.
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