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Comment préparer des cantuccini maison
Les vrais cantuccini se font en deux cuissons : d'abord une pâte ferme avec œufs, sucre, farine et amandes, façonnée en bûches et cuite 30 minutes. Puis on tranche et on fait dorer les biscuits 15 minutes de chaque côté. La pâte doit être assez sèche pour se tenir, mais pas friable.
Step by step
- Préparer la pâte de base. Battez 3 œufs entiers avec 200g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 300g de farine, une pincée de sel et un sachet de levure chimique. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène mais ferme.
- Incorporer les amandes. Ajoutez 150g d'amandes entières mondées à la pâte. Pétrissez rapidement pour les répartir uniformément. La pâte sera dense et un peu collante.
- Former les bûches. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, façonnez la pâte en 2 bûches de 25cm de long et 5cm de large. Aplatissez légèrement le dessus avec les mains humides.
- Première cuisson. Enfournez à 180°C pendant 25-30 minutes. Les bûches doivent être dorées et fermes au toucher, mais pas complètement dures.
- Trancher les biscuits. Laissez tiédir 10 minutes, puis tranchez en biais avec un couteau bien aiguisé en tranches de 1cm d'épaisseur. Disposez-les debout sur la plaque.
- Seconde cuisson. Remettez au four à 160°C pendant 12-15 minutes, retournez les biscuits, puis encore 10-12 minutes. Ils doivent être dorés et complètement secs.
Tips & troubleshooting
- La pâte ne doit pas être trop humide sinon elle s'étale à la cuisson. Ajustez avec un peu de farine si nécessaire.
- Utilisez un couteau scie pour trancher les bûches encore tièdes. Un couteau lisse risque de les écraser.
- Ils se conservent 3 semaines dans une boîte hermétique. Plus ils vieillissent, plus ils durcissent, parfait pour tremper.
Variations
- Cantuccini aux noisettes. Remplacez les amandes par des noisettes grillées et concassées grossièrement. Ajoutez un zeste de citron à la pâte.
- Version au chocolat. Remplacez 30g de farine par du cacao en poudre et ajoutez 100g de pépites de chocolat noir avec les amandes.
- Cantuccini à l'anis. Ajoutez une cuillère à café de graines d'anis à la pâte. Traditionnel en Toscane, parfait avec le vin santo.
Questions
- Pourquoi mes cantuccini se cassent-ils en tranchant ?
- Soit la première cuisson n'est pas assez poussée et la bûche est encore molle, soit vous attendez trop longtemps pour trancher et elle devient trop dure. Tranchez quand c'est encore tiède mais ferme.
- Peut-on les faire sans amandes ?
- Les amandes sont essentielles à la texture. Sans elles, vous obtiendrez des biscuits ordinaires. Remplacez par des noisettes ou des pistaches, mais gardez des fruits à coque entiers.
- Comment savoir si la seconde cuisson est terminée ?
- Les cantuccini doivent sonner creux quand on tape dessus et être complètement secs. Ils durcissent encore en refroidissant, ne les laissez pas brûler.