Pâte Traditionnelle pour Gâteaux de Lune Cantonais
C'est la croûte classique de style cantonais. Elle repose sur l'interaction entre l'acidité du sirop doré et l'eau alcaline pour obtenir cette croûte tendre et fine caractéristique, qui développe un éclat poli après un léger badigeonnage d'œuf.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne sautez pas la période de repos. Si vous vous précipitez avec la pâte, elle sera collante, élastique et risque de se déchirer lorsque vous la presserez dans le moule.
- balance de cuisine numérique
- saladier
- spatule en silicone
- film alimentaire
- pression pour gâteaux de lune
What goes in.
- 140gsirop doré
- 40ghuile d'arachide ou huile végétale neutre
- 1/2 c. à caféeau alcaline (kansui)
- 200gfarine à gâteau ou farine à faible teneur en protéines
L'importance du repos
Après incorporation de la farine, la pâte aura l'air ébouriffée. La couvrir et la laisser reposer pendant deux heures permet à la farine d'absorber complètement le sirop, transformant la texture en une pâte à modeler lisse et malléable.
The method.
Émulsionner les ingrédients liquides
Mélanger au fouet le sirop doré, l'huile et l'eau alcaline dans un bol jusqu'à ce que le mélange ressemble à un sirop pâle et épaissi.
Incorporer la farine
Tamiser la farine dans le mélange liquide. Utiliser une spatule pour mélanger jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces blanches. Ne pas pétrir, car vous développeriez le gluten et perdriez la tendreté de la croûte.
Laisser reposer la pâte
Envelopper la boule de pâte hermétiquement dans du film alimentaire. Laisser reposer à température ambiante pendant deux heures.
Portionner
Diviser la pâte en boules en fonction de la taille de votre moule à gâteau de lune. Un moule standard de 50 g nécessite généralement 15 g de pâte.
Assemblage
Aplatir la pâte en un disque, placer la garniture au centre et utiliser le bord de vos paumes pour remonter délicatement la pâte autour de la garniture.
Pressage
Saupoudrer légèrement le moule de farine. Presser la boule de pâte dans le moule avec une pression ferme et constante, puis la déposer sur votre plaque de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance. Mesurer à l'œil les ratios farine-sirop donne presque toujours une pâte trop sèche pour être pressée ou trop humide pour conserver un motif.
Si la pâte vous semble légèrement collante pendant que vous la façonnez, saupoudrez vos mains d'une très petite quantité de farine.
Vaporiser les gâteaux de lune d'une très fine brume d'eau avant la cuisson pour éviter que la surface ne se fissure sous l'effet de la chaleur.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer le sirop doré ?
Non. Le sirop doré apporte la viscosité, la couleur et la teneur en sucre spécifiques nécessaires à la texture caractéristique. Le miel ou le sirop de maïs donneront une croûte complètement différente.
Pourquoi mon motif disparaît-il ?
Soit la température du four était trop élevée, provoquant une expansion trop rapide de la pâte, soit il y avait trop d'huile dans la recette de la pâte.
How real cooks make it.
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