Pâte Riche
La pâte riche change tout dans votre approche de la pâtisserie. Contrairement à la pâte à pain, qui repose sur la force du gluten et la fermentation pour sa structure, la pâte riche utilise la matière grasse et les œufs pour créer du moelleux et une belle coloration. Elle est plus indulgente que vous ne le pensez, et une fois que vous comprenez la mécanique – pourquoi on créme d'abord, pourquoi on ajoute les œufs lentement, pourquoi il faut plus de temps pour développer le gluten – vous aurez une technique qui fonctionne pour les pains sucrés, les viennoiseries et les desserts.
La pâte riche avance lentement et demande de la patience avec la température.
Cette pâte est plus lourde qu'une pâte à pain ordinaire à cause de la matière grasse et des œufs. Elle lève plus lentement, et le beurre froid résiste à l'incorporation – vous ne faites pas une pâte rapide. La température ambiante est non négociable : des ingrédients froids mènent à des émulsions brisées et des résultats gras. Ayez tous les composants entre 21 et 24°C avant de commencer.
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur (fortement recommandé ; le pétrissage à la main prend plus de 20 minutes)
- Thermomètre de cuisson instantané
- Grand saladier pour la première levée
- Corne de pâtissier
- Balance de cuisine (pour la précision avec les pâtes riches)
What goes in.
- 500 gfarine de blé (ou farine tout usage, mesurée en soulevant et en nivelant)
- 7 glevure instantanée
- 10 gsel
- 100 gsucre granulé
- 120 mllait entier, température ambiante
- 3œufs de gros calibre, température ambiante
- 100 gbeurre doux, température ambiante, coupé en dés
Ajouter le beurre progressivement pendant le pétrissage, pas tout d'un coup
La pâte riche échoue si vous ajoutez tout le beurre d'un coup – cela casse l'émulsion et la pâte devient grasse. Ajoutez le beurre en quatre ou cinq fois, en attendant que chaque morceau soit complètement incorporé et que la pâte se rassemble avant d'ajouter le suivant. C'est pourquoi un robot pâtissier vous sauve les bras. Vous verrez la pâte passer de granuleuse à lisse, puis brillante, pendant 10 à 12 minutes de pétrissage. Ce n'est pas rapide.
The method.
Mélanger les ingrédients secs.
Dans le bol d'un robot pâtissier, fouetter ensemble la farine, la levure, le sel et le sucre. Assurez-vous que le sel et la levure ne se touchent pas directement – ils s'inhiberaient mutuellement s'ils restaient ensemble à sec. Cela prend 30 secondes.
Ajouter le lait et les œufs.
Verser le lait et les œufs dans le mélange sec. Attacher le crochet pétrisseur. Mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que tout soit incorporé et forme une masse grossière, environ 2 minutes. Le mélange sera rugueux et inégal. Arrêter et racler les parois du bol.
Autolyse (optionnel mais utile).
Laisser reposer la masse grossière pendant 20 à 30 minutes. Ce temps d'hydratation permet à la farine d'absorber l'eau et au gluten de commencer à se développer seul, facilitant l'étape suivante. Vous pouvez sauter cela, mais ne le faites pas. Ça fait une différence.
Ajouter le beurre par morceaux.
Mettre le robot à vitesse moyenne-basse. Ajouter un morceau de beurre à température ambiante. Attendre qu'il soit complètement incorporé (la pâte semblera incorporée lorsqu'elle se détachera des parois et s'enroulera autour du crochet), puis ajouter le morceau suivant. Vous cherchez à obtenir une pâte qui passe de cassée et luisante à lisse et cohésive. Cela prend 10 à 12 minutes au total. Ne vous pressez pas. Si la pâte est chaude (au-dessus de 25°C), arrêter le robot et laisser refroidir 5 minutes avant de continuer.
Tester le développement du gluten.
Faire le test de la fenêtre : prendre un petit morceau de pâte et l'étirer doucement entre vos doigts. Il doit s'étirer suffisamment pour laisser passer la lumière sans se déchirer. S'il se déchire, pétrir encore 2 à 3 minutes. Dans une pâte riche, cela prend plus de temps qu'avec une pâte à pain – 8 à 15 minutes de pétrissage au total.
Première levée (fermentation en masse).
Transférer la pâte dans un bol légèrement huilé. Couvrir de film plastique ou d'un torchon humide. Laisser lever à température ambiante (21-24°C) pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de 50 à 75% de volume. La pâte riche lève visiblement plus lentement qu'une pâte à pain car la matière grasse ralentit légèrement l'activité de la levure. C'est normal.
Replier la pâte.
Replier délicatement la pâte sur elle-même quatre fois (technique du pliage). Pour ce faire, passez sous un côté, soulevez-le et ramenez-le vers le centre, tournez le bol de 90 degrés, et répétez. Cela développe la force sans complètement dégazer la pâte. Laisser reposer encore 30 minutes.
Façonner selon votre usage.
Renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Façonner en petits pains, une miche ou tresser – selon ce que vous préparez. La pâte riche est tolérante à cette étape ; elle ne reprend pas sa forme aussi agressivement qu'une pâte à pain. Laisser reposer et lever à nouveau les pièces façonnées pendant 45 à 90 minutes (seconde levée), jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et qu'une légère pression du doigt laisse une empreinte qui remonte lentement.
Cuisson.
Préchauffer le four à 190-200°C, selon la forme (petits pains à 190°C, miches à 180°C). Badigeonner d'un mélange œuf battu/eau pour une croûte brillante si désiré. Cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée – la température interne doit atteindre 90-95°C au centre. Pour les petits pains, 18 à 22 minutes. Pour une miche, 35 à 45 minutes. La pâte est foncée et brune lorsqu'elle est cuite, pas pâle.
Other turns to take.
Brioche
Augmenter le beurre à 150 g et ajouter un jaune d'œuf supplémentaire. C'est la pâte riche la plus riche. Réduire légèrement la levure de départ à 5 g car la matière grasse élevée ralentit la fermentation. Utilisez-la pour un pain sandwich de luxe ou un pain de mie.
Challah
Ajouter 2 cuillères à soupe de miel à la place d'une partie du sucre, et utiliser 4 jaunes d'œufs plus 1 œuf entier. Réduire le beurre à 75 g. Diviser en trois et tresser avant la seconde levée. Badigeonner d'un mélange œuf battu/eau et saupoudrer de graines de sésame.
Pâte à Roulés à la Cannelle
Suivre la recette de base exactement. Après la première levée, abaisser à 0,5 cm d'épaisseur, badigeonner de beurre mou, saupoudrer de cannelle et de sucre brun, rouler serré, couper en 12 morceaux, et laisser lever sur une plaque de cuisson pendant 45 minutes avant de cuire à 190°C pendant 20 minutes.
Pâte à Panettone
Ajouter 50 g de fruits confits mélangés et 30 g de raisins dorés après que le beurre soit complètement incorporé. Utiliser la moitié du lait et ajouter 2 cuillères à soupe de miel. Cette pâte fermente plus longtemps (2 à 3 heures pour la levée en masse) et crée la mie caractéristique.
When it doesn't go to plan.
Le contrôle de la température est plus important avec la pâte riche qu'avec toute autre. Une pâte froide n'incorporera pas le beurre en douceur. Si votre cuisine est en dessous de 21°C, réchauffez votre bol de pétrissage avec de l'eau chaude, séchez-le, puis procédez.
Ne pas laisser trop lever. Une pâte riche qui lève trop longtemps devient grasse et s'étale au lieu de garder sa forme. Visez une croissance de 50 à 75 % lors de la fermentation en masse, pas un doublement.
La pâte riche se conserve plus longtemps qu'une pâte à pain. La matière grasse agit comme conservateur. Bien emballée, elle reste moelleuse pendant 4 à 5 jours et se congèle à merveille jusqu'à 3 mois.
Si la pâte semble grasse ou luisante pendant le pétrissage, le beurre est trop chaud ou la température de pétrissage est trop élevée. Arrêter, laisser refroidir au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis reprendre. Un thermomètre à pâte est votre ami dans cette situation.
Le test de la fenêtre est votre véritable guide, pas le temps. La pâte riche développe le gluten plus lentement à cause de la matière grasse, alors ne la comparez pas aux temps de pétrissage d'une pâte à pain.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte riche semble-t-elle brisée et grasse pendant le pétrissage ?
Le beurre est trop chaud ou la pâte est trop chaude. Le beurre doit être entre 20 et 21°C pour s'incorporer proprement. Si la température de la pâte dépasse 25°C pendant le pétrissage, arrêtez et réfrigérez pendant 10 minutes. Assurez-vous également d'ajouter le beurre progressivement, pas tout d'un coup.
Puis-je faire de la pâte riche à la main ?
Oui, mais c'est pénible. Vous devrez pétrir pendant 15 à 20 minutes pour incorporer complètement le beurre. Utilisez la méthode du crémage : battez le beurre ramolli et le sucre à la main jusqu'à ce qu'ils soient pâles (3 à 4 minutes), ajoutez les œufs un par un, puis incorporez progressivement le mélange farine-levure avec une cuillère en bois. Puis pétrissez sur le plan de travail pendant encore 5 minutes. Un robot pâtissier vous épargnera vos poignets.
Quelle est la différence entre une pâte riche et une pâte feuilletée ?
La pâte riche utilise de la levure et fermente ; la pâte feuilletée (comme celle des croissants ou des danishes) non. La pâte riche est plus légère et aérée grâce à la fermentation. La pâte feuilletée est plus croustillante car la matière grasse est laminée en couches. Ce sont des outils différents pour des résultats différents.
Puis-je réfrigérer la pâte riche pendant la nuit ?
Oui. Après le façonnage, couvrez et réfrigérez pendant 8 à 12 heures. Ramenez à température ambiante avant la dernière levée (cela peut prendre 1 à 2 heures). La fermentation à froid améliore en fait la saveur. La pâte ne lèvera pas beaucoup au réfrigérateur, mais elle lèvera lors de la dernière levée à température ambiante.
Pourquoi ma pâte riche est-elle dense ?
Trois raisons : sous-fermentation (pas assez levé), trop de levée (a trop levé et s'est effondré), ou la pâte était trop froide pendant le pétrissage (le beurre ne s'est pas incorporé en douceur). Suivez les indices visuels, pas seulement le temps, et assurez-vous que tout est à température ambiante avant de commencer.