Le Pain au Levain à la Maison
Le processus demande de la patience plutôt que des mécaniques complexes. Une fois que vous comprenez le rythme de la fermentation, la farine et l'eau se transforment en un pain à la croûte craquante et à la mie aérée et moelleuse.
La constance est votre plus grand atout.
Conservez votre levain dans un endroit chaud et constant ; les cuisines froides ralentissent la fermentation, tandis que la chaleur excessive la rend imprévisible. Utilisez une balance de cuisine, car les mesures volumétriques sont trop imprécises pour le pain.
- Balance de cuisine numérique
- Cocotte en fonte
- Grand bol en verre
- Corne de boulanger
- Banneton ou bol garni d'un torchon fariné
What goes in.
- 100 gLevain actif et pétillant
- 350 gEau tiède
- 500 gFarine de blé (type T65 ou T55)
- 10 gSel fin de mer
Développer la force sans pétrir
Au lieu de pétrir traditionnellement, passez la main sous un côté de la pâte, étirez-la vers le haut, puis repliez-la sur le centre. Tournez le bol et répétez quatre fois pour développer le réseau de gluten en douceur.
The method.
Mélanger la pâte
Fouettez le levain et l'eau jusqu'à obtenir un liquide laiteux. Ajoutez la farine et le sel, mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Développer la structure
Effectuez quatre séries d'étirements et de rabats toutes les 30 minutes. La pâte passera d'un mélange hirsute et qui se déchire à une boule lisse et cohésive.
Fermentation en masse
Couvrez le bol et laissez-le à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait augmenté d'environ 50 % et présente des bulles à la surface.
Façonner
Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée. Repliez les bords vers le centre pour former une boule serrée, puis retournez-la et tirez-la vers vous pour créer une tension en surface.
Apprêt
Placez la pâte, côté couture vers le haut, dans un banneton fariné. Réfrigérez pendant 8 à 12 heures ; ce repos au froid intensifie la saveur et rend la pâte plus facile à grigner.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte en fonte à 230°C (450°F) pendant une heure. Grignez le dessus de la pâte avec une lame de rasoir, placez-la dans la cocotte, couvrez et enfournez pendant 20 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun foncé, presque acajou.
Other turns to take.
Levain aux graines
Ajoutez 50 g de graines de tournesol ou de lin grillées lors du premier rabat.
Mélange au blé complet
Remplacez 100 g de farine de blé par de la farine de blé complet moulue sur meule pour une mie plus noisettée et dense.
When it doesn't go to plan.
Si votre pâte semble résister lors du façonnage, couvrez-la et laissez-la reposer 10 minutes pour détendre le gluten.
Une lame de rasoir propre ou une 'lame de boulanger' est essentielle pour le grignage ; un couteau émoussé déchirera la pâte et la dégonflera.
Attendez au moins deux heures après la cuisson avant de trancher. Le pain continue de cuire à l'intérieur en refroidissant ; couper trop tôt résulte en une texture pâteuse.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Prenez une cuillère à café de levain et déposez-la dans un verre d'eau. S'il flotte, il est suffisamment aéré pour faire lever la pâte.
Pourquoi mon pain est-il plat ?
C'est généralement le signe d'une fermentation excessive ou d'un levain faible. Essayez de raccourcir votre temps de fermentation en masse ou assurez-vous que votre levain double de volume entre les rafraîchis.
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