Entretenir un levain naturel
Vous ne faites pas que mélanger de la farine et de l'eau ; vous cultivez un environnement propice au développement de micro-organismes spécifiques. Le succès repose entièrement sur la constance et sur l'attention portée à l'odeur et à l'aspect de votre culture.
La patience est votre ingrédient principal
Il ne se passera peut-être rien pendant les premiers jours, puis il bullera vigoureusement, avant de se calmer. Faites confiance au processus.
- Balance de cuisine numérique
- Bocal en verre avec couvercle mal ajusté
- Spatule en silicone
What goes in.
- 50 gFarine tout usage non blanchie ou farine de seigle
- 50 gEau filtrée
Jeter pour nourrir
Si vous ne retirez pas la majeure partie de l'ancienne culture avant d'ajouter de la farine et de l'eau fraîches, votre bocal débordera et l'acidité deviendra trop concentrée pour permettre une croissance saine des levures.
The method.
Préparer la culture initiale
Mélangez 50 g de farine et 50 g d'eau dans votre bocal. Remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de farine sèche. Couvrez sans serrer et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures.
Le rafraîchi quotidien
Chaque jour, retirez et jetez tout le levain sauf 50 g. Ajoutez 50 g de farine fraîche et 50 g d'eau au 50 g de culture restant. Mélangez bien.
Observer la pousse
Au bout de cinq ou six jours, le levain devrait doubler de volume dans les 4 à 6 heures suivant le rafraîchi. Vous verrez de petites bulles dans tout le mélange et sentirez une légère acidité distincte.
Évaluer la maturité
Si le levain sent le fruit trop mûr ou le dissolvant à vernis à ongles, il a faim et a besoin d'être rafraîchi plus fréquemment. S'il sent bon, frais et levuré, il est prêt pour la cuisson.
Other turns to take.
Levain de Seigle
Utiliser 100 % de farine de seigle pour les rafraîchis accélère le processus car le seigle contient plus de nutriments pour les levures que la farine blanche.
Conservation au froid
Si vous ne faites pas de pain tous les jours, conservez le bocal au fond du réfrigérateur. Rafraîchissez-le une fois par semaine pour maintenir la colonie en vie.
When it doesn't go to plan.
Pesez toujours votre farine et votre eau ; les mesures en volume sont trop imprécises pour un levain stable.
Utilisez un élastique autour du bocal pour marquer le niveau juste après le rafraîchi afin de pouvoir suivre sa croissance.
Si un liquide fin et sombre se forme à la surface, le levain a faim. Égouttez-le, rafraîchissez le levain et placez-le dans un endroit plus chaud.
The ones that keep coming up.
Quel type d'eau dois-je utiliser ?
L'eau filtrée ou en bouteille est préférable. Le chlore présent dans certaines eaux du robinet peut inhiber la croissance des levures sauvages.
Puis-je utiliser de la farine de blé entier ?
Oui, la farine de blé entier et la farine de seigle sont excellentes pour démarrer car elles contiennent plus de levures sauvages sur leur son extérieur que la farine blanche.
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