Biscuits Traditionnels au Babeurre
De bons biscuits ne se font pas avec une main lourde. Ils reposent sur le contraste entre le gras froid et solide et la pâte molle, légèrement acide. Gardez votre cuisine fraîche, votre beurre congelé et votre temps de mélange court.
La température est votre seul ingrédient
Si le beurre fond avant d'atteindre le four, vous perdez les poches de vapeur qui provoquent la levée. Gardez tout aussi froid que possible jusqu'à ce que la plaque soit dans le four.
- grand bol à mélanger
- pâtron ou râpe à fromage
- plaque de cuisson
- emporte-pièce à biscuits de 5 cm
What goes in.
- 315 gfarine tout usage
- 1 c. à soupelevure chimique
- 1/2 c. à c.bicarbonate de soude
- 1 c. à c.sel fin de mer
- 115 gbeurre doux, congelé et râpé
- 240 mlbabeurre entier froid
La méthode du pliage et du pressage
En repliant la pâte sur elle-même trois ou quatre fois, vous créez des couches distinctes de gras et de farine. Ce processus construit la structure interne qui permet au biscuit de lever lorsque le beurre libère de la vapeur.
The method.
Préparer la base sèche
Mélangez la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel dans votre bol. Assurez-vous que les agents levants sont répartis uniformément pour que la levée soit homogène.
Incorporer le beurre
Ajoutez le beurre congelé râpé à la farine. Utilisez le bout des doigts ou un couteau à pâtisserie pour travailler le beurre jusqu'à ce que le mélange ressemble à de petits cailloux irréguliers.
Hydrater la pâte
Faites un puits au centre et versez le babeurre froid. Mélangez avec une spatule rigide juste jusqu'à ce que les parties sèches disparaissent ; ne mélangez pas trop, sinon la pâte deviendra dure.
Plier et façonner
Renversez la pâte ébouriffée sur une surface farinée. Aplatissez-la en rectangle, pliez-la en deux, et aplatissez-la à nouveau. Répétez cette opération trois fois.
Couper et cuire
Aplatissez la pâte jusqu'à une épaisseur de 2,5 cm. Appuyez votre emporte-pièce droit vers le bas sans tourner. Faites cuire à 220°C (425°F) jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun doré foncé, environ 15 minutes.
Other turns to take.
Cheddar et Ciboule
Incorporez un demi-tasse de cheddar fort râpé et deux cuillères à soupe de ciboule hachée lors du dernier pliage.
Poivre Noir et Herbes
Ajoutez une cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu et une cuillère à café de thym frais haché aux ingrédients secs.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un emporte-pièce à biscuits en métal plutôt qu'en verre ; le bord fin crée une coupe plus nette, ce qui aide le biscuit à lever davantage.
Placez les biscuits sur la plaque de cuisson de manière à ce qu'ils se touchent ; les côtés se soutiennent mutuellement et forcent la pâte à s'étendre vers le haut.
Si la pâte devient collante, saupoudrez vos mains et la surface de travail d'une quantité suffisante de farine pour éviter qu'elle ne se déchire.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes biscuits n'ont-ils pas levé ?
Le coupable le plus courant est le sur-travail de la pâte, qui développe trop de gluten, ou l'utilisation de beurre trop chaud. Vos ingrédients doivent être froids.
Puis-je utiliser du lait ordinaire à la place du babeurre ?
Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de jus de citron au lait ordinaire et laisser reposer dix minutes, mais l'acidité du vrai babeurre est ce qui réagit avec le bicarbonate de soude pour fournir la levée.