Pancakes au levain déclassé
Si vous gardez du levain à température ambiante, vous connaissez le rituel : nourrissez-le, et vous obtenez du levain écarté. La plupart des gens le jettent à l'évier. Ces pancakes sont ce qu'il faut faire à la place. Le levain apporte une saveur qu'on ne peut pas acheter – une légère acidité fermentée qui joue contre le beurre et le sirop – et il donne aux pancakes une mie plus douce et plus complexe que tout ce qui est fait avec de la levure commerciale.
Votre levain n'a pas besoin d'être parfait
Les pancakes au levain déclassé fonctionnent avec du levain à n'importe quel stade de son cycle : fraîchement nourri, quelques heures après, même un levain paresseux qui n'a pas levé autant que vous l'espériez. Vous ne comptez pas sur lui pour faire lever la pâte de manière spectaculaire ; vous l'utilisez pour la saveur et une petite quantité de levée. Utilisez-le tel quel.
- grand saladier
- fouet
- plaque de cuisson ou poêle (la fonte est idéale)
- spatule
- tasses et cuillères à mesurer
What goes in.
- 240 mllevain déclassé, non nourri (température ambiante)
- 180 mlfarine tout usage
- 30 mlsucre
- 2,5 mlsel
- 2,5 mlbicarbonate de soude
- 1œuf
- 120 mllait (entier ou babeurre)
- 15 mlbeurre fondu ou huile neutre, plus un peu pour la plaque
Pourquoi le bicarbonate de soude s'ajoute à la fin
Le bicarbonate de soude réagit avec l'acide du levain au moment où il le rencontre. Si vous le mélangez avec le reste des ingrédients, les bulles commencent à se former immédiatement et s'échappent dans l'air avant que la pâte ne touche la plaque. Mélangez d'abord les ingrédients secs, battez les ingrédients liquides, combinez-les délicatement, puis saupoudrez le bicarbonate de soude sur le dessus et incorporez-le juste une ou deux fois. Vous verrez la pâte gonfler légèrement – c'est votre signal pour passer à la plaque immédiatement.
The method.
Chauffer la plaque
Réglez la chaleur sur moyenne ou moyenne-élevée. La surface doit être chaude quand vous y tenez la main à 5 cm pendant environ 3 secondes. Si c'est trop froid, les pancakes s'étaleront et resteront pâles ; trop chaud, ils brûleront à l'extérieur avant de cuire à l'intérieur.
Mélanger les ingrédients secs
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et le bicarbonate de soude. Cassez les grumeaux de farine en fouettant pendant environ 30 secondes. Réservez.
Mélanger les ingrédients liquides
Dans un autre saladier, fouettez ensemble le levain déclassé, l'œuf, le lait et le beurre fondu jusqu'à obtenir un mélange lisse. Cela devrait déjà ressembler à une pâte fluide.
Combiner le liquide et le sec
Versez le mélange liquide dans les ingrédients secs et incorporez délicatement avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu'à ce que le tout soit juste combiné. La pâte doit encore contenir de petits grumeaux – ne mélangez pas trop. Trop mélanger rend les pancakes caoutchouteux.
Ajouter le bicarbonate de soude
Saupoudrez la demi-cuillère à café de bicarbonate de soude sur le dessus de la pâte et incorporez-le délicatement, juste deux ou trois fois. Vous verrez la pâte gonfler et s'éclaircir. Cela se produit rapidement. Passez à la plaque dans les 30 secondes suivantes.
Beurrer la plaque
Utilisez un pinceau de pâtisserie ou une serviette en papier pour enduire la surface chaude d'une fine couche de beurre. Vous entendrez un léger grésillement.
Cuire les pancakes
Versez la pâte sur la plaque à l'aide d'une mesure de 60 ml ou d'une louche. Ils commenceront à s'étaler immédiatement. Attendez que la surface supérieure perde son éclat et que de petites bulles se forment sur les bords – environ 2 à 2,5 minutes. Retournez une fois. Cuire le deuxième côté jusqu'à ce qu'il soit doré et pris, environ 1,5 minute. Recherchez un brun doré profond, pas pâle.
Transférer dans une assiette
Empilez les pancakes cuits sur une assiette chaude. Si vous préparez une fournée complète, vous pouvez les garder au chaud dans un four préchauffé à 95°C pendant que vous terminez la cuisson des autres.
Other turns to take.
Version au babeurre
Remplacez le lait par du babeurre. L'acidité supplémentaire signifie que vous pourriez avoir besoin de réduire légèrement le bicarbonate de soude à 1/4 cuillère à café, ou de le laisser à 1/2 cuillère à café pour une levée plus active. Les pancakes au babeurre seront plus acidulés et légèrement plus tendres.
Ajouts
Incorporez des myrtilles, de la banane écrasée ou des pépites de chocolat après que la pâte soit mélangée mais avant le bicarbonate de soude. Environ 120 ml d'ajouts par fournée. Ils couleront légèrement, ce qui est normal – c'est comme ça que les pancakes fonctionnent.
Acidité supplémentaire
Si votre levain est doux ou si vous voulez plus de saveur fermentée, utilisez un levain déclassé un peu plus vieux (celui qui est resté au réfrigérateur pendant quelques jours ou celui qui est resté à température ambiante pendant 4 heures ou plus après avoir été nourri). La saveur sera plus prononcée.
Farine complète ou épeautre
Remplacez jusqu'à la moitié de la farine tout usage par de la farine complète ou d'épeautre. Les pancakes seront plus denses et plus noisettés. Vous devrez peut-être ajouter une cuillère à soupe supplémentaire de lait car les grains entiers absorbent plus de liquide.
When it doesn't go to plan.
Ne sautez pas le bicarbonate de soude et n'essayez pas de le remplacer par de la levure chimique. La levure chimique contient à la fois une base et un acide ; vous avez besoin de la base pour réagir avec l'acide du levain. La levure chimique seule ne vous donnera pas le même gonflant.
Si votre pâte semble trop épaisse après le mélange, ajoutez du lait une cuillère à soupe à la fois. Elle doit couler facilement mais garder sa forme brièvement lorsqu'elle touche la plaque.
La fonte est idéale car elle maintient une chaleur uniforme et ne refroidit pas lorsque vous y versez de la pâte froide. Une poêle antiadhésive ordinaire fonctionne aussi, mais vous devrez peut-être ajuster la chaleur entre les fournées.
Ces pancakes sont meilleurs consommés tout juste sortis de la plaque. Si vous devez les conserver, un four à 95°C les gardera chauds sans les dessécher.
Les pancakes restants peuvent être réfrigérés jusqu'à 3 jours et réchauffés doucement dans un four grille-pain ou une poêle avec un peu de beurre.
The ones that keep coming up.
Puis-je faire la pâte la veille au soir ?
Vous pouvez mélanger les ingrédients secs la veille et les conserver dans un récipient hermétique. Pour les ingrédients liquides, il est préférable de les mélanger frais car le levain continuera de fermenter légèrement pendant la nuit, ce qui peut perturber l'équilibre. Si vous mélangez tout ensemble, réfrigérez-le et ajoutez le bicarbonate de soude juste avant la cuisson, comme vous le feriez pour une pâte fraîche.
Et si mes pancakes s'étalent trop ?
La pâte est trop liquide. Ajoutez une cuillère à soupe de farine à la fois et mélangez délicatement. Elle doit être plus épaisse que des crêpes mais plus fine que des pancakes américains faits avec de la levure chimique. La consistance doit couler lentement, pas s'étaler.
Pourquoi les miens n'ont-ils pas gonflé autant que la recette le suggère ?
Plusieurs raisons : le bicarbonate de soude n'était pas frais (le bicarbonate de soude perd de sa puissance avec le temps), la plaque n'était pas assez chaude, ou trop de temps s'est écoulé entre l'incorporation du bicarbonate et la cuisson. Le bicarbonate de soude agit rapidement et vigoureusement pendant environ 30 secondes. Si la pâte repose, elle se dégonfle. De plus, si votre levain est très doux ou paresseux, l'acidité de base peut être plus faible, donc la réaction avec le bicarbonate de soude sera moins spectaculaire.
Y a-t-il un moyen d'utiliser ce levain déclassé si je n'ai pas de bicarbonate de soude ?
Pas vraiment. La levure chimique ne donnera pas le même résultat car elle est conçue pour fonctionner avec des pâtes neutres, pas acides. Vous pourriez faire des gaufres au levain ou un gâteau au levain à la place, qui dépendent de la fermentation du levain pour une partie de la levée et fonctionnent bien avec de la levure chimique ou sans agent levant chimique du tout.
Puis-je doubler la recette ?
Oui. Doublez tous les ingrédients. Le seul ajustement est d'ajouter le bicarbonate de soude en deux fois (1/4 de cuillère à café à la fois) afin de ne pas choquer tout le lot d'un coup. Ou faites simplement deux fournées simples l'une après l'autre – elles cuisent si vite que le double n'est pas nécessaire.