Croissant
Les croissants paraissent élaborés, mais ce sont en réalité un projet simple si vous comprenez le feuilletage. La pâte elle-même est simple. La technique – plier et tourner – demande de la patience et des mains froides, pas de la précision ou une compétence particulière. La plupart des boulangers amateurs réussissent du premier coup.
Il faut du temps et du froid
Les croissants demandent des périodes de repos entre les pliages – 30 minutes à une heure au réfrigérateur à chaque fois. Votre cuisine doit être fraîche, idéalement en dessous de 22°C. Les cuisines chaudes rendent la pâte collante et le beurre fuit de la pâte avant que le feuilletage ne se fixe. Si votre cuisine est chaude, travaillez plus tôt dans la journée ou réfrigérez votre bol et votre plan de travail.
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Plaque de cuisson de 23x33 cm
- Corne de boulanger ou coupe-pâte
- Rouleau à pâtisserie (long)
- Thermomètre à lecture instantanée (pour la température de la pâte)
- Papier sulfurisé
- Vaporisateur (pour humidifier)
What goes in.
- 500 gfarine de blé (T45 ou T55)
- 300 glait entier, froid
- 10 glevure instantanée
- 10 gsel
- 25 gsucre granulé
- 25 gbeurre doux, ramolli (pour la pâte)
- 250 gbeurre doux, froid (pour le tourage)
- 1œuf (pour la dorure)
Le feuilletage – incorporation du beurre à la pâte
Le beurre doit rester en couches distinctes à l'intérieur de la pâte pendant que vous la pliez. S'il fond et se mélange, vous perdez les couches. Gardez tout au froid. Pliez la pâte en trois (pliage en portefeuille), réfrigérez 30 minutes. Tournez-la de 90 degrés, pliez-la à nouveau en trois, réfrigérez. Répétez deux fois de plus – cela fait quatre tours au total, et cela prend 2 à 3 heures de temps écoulé. Le pliage crée les centaines de fines couches de beurre et de pâte qui gonflent et se séparent lorsque la vapeur se forme pendant la cuisson.
The method.
Préparer la détrempe (pâte de base)
Dans la cuve d'un robot pâtissier, mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre. Ajoutez le lait froid et le beurre ramolli. Mélangez à basse vitesse avec le crochet pétrisseur pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une masse grossière. Augmentez la vitesse à moyenne et mélangez pendant 8 minutes. La pâte doit être lisse et légèrement collante, autour de 26°C. C'est plus chaud que ce que vous voudriez pour la plupart des pâtes, mais la pâte feuilletée génère de la chaleur pendant le pliage. Transférez dans un bol légèrement huilé, couvrez et réfrigérez toute une nuit (ou jusqu'à 24 heures).
Préparer la plaque de beurre
Sortez le beurre froid du réfrigérateur 10 minutes avant le tourage. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatissez-le doucement jusqu'à obtenir une plaque plate de la taille de votre plan de travail – environ 15x20 cm et d'épaisseur uniforme. Le beurre doit être froid mais suffisamment souple pour être plié sans se casser. S'il se casse, il est trop froid ; laissez-le reposer quelques minutes de plus.
Tourage : Premier pli (enveloppement du beurre)
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en un rectangle d'environ 20x30 cm, d'environ 1 cm d'épaisseur. Placez la plaque de beurre au centre de la pâte dans le sens de la longueur. Pliez le tiers supérieur et le tiers inférieur de la pâte sur le beurre comme une enveloppe, en scellant les bords. Vous avez maintenant un paquet avec le beurre scellé à l'intérieur. Enveloppez dans du papier sulfurisé et réfrigérez pendant 30 minutes.
Tourage : Pliage en portefeuille 1
Sortez le paquet du réfrigérateur. Il doit être froid et souple, pas dur. Placez-le de manière à ce que le côté court vous fasse face. Étalez-le doucement en un long rectangle d'environ 20x60 cm, en partant du centre vers l'extérieur pour garder une épaisseur uniforme. Les couches de pâte résisteront au début ; travaillez lentement. Pliez la pâte en trois comme une lettre – pliez le tiers inférieur vers le haut, puis pliez le tiers supérieur par-dessus. Enveloppez et réfrigérez 30 minutes.
Tourage : Pliage en portefeuille 2
Sortez du réfrigérateur. Tournez le paquet de 90 degrés (de sorte que les bords pliés soient maintenant à votre gauche et à votre droite). Étalez-le à nouveau en un long rectangle, environ 20x60 cm. Pliez-le à nouveau en trois. Enveloppez et réfrigérez 30 minutes.
Tourage : Pliage en portefeuille 3
Sortez du réfrigérateur. Tournez à 90 degrés à nouveau. Étalez en un long rectangle et pliez en trois. Réfrigérez 30 minutes.
Tourage : Pliage en portefeuille 4 (dernier pli)
Sortez du réfrigérateur. Tournez à 90 degrés. Étalez en un long rectangle et pliez en trois. Réfrigérez pendant au moins 1 heure (vous pouvez réfrigérer toute une nuit).
Façonner les croissants
Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez-la en un rectangle d'environ 25x40 cm et d'environ 3 mm d'épaisseur. À l'aide d'une règle et d'un couteau bien aiguisé, coupez-la en 12 rectangles d'environ 9x10 cm. Sur le bord court de chaque rectangle, marquez le centre. Faites deux coupes inclinées des coins inférieurs jusqu'à ce point central, créant une forme triangulaire avec deux rabats de chaque côté. C'est une ébauche de croissant. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, placez chaque ébauche et étirez-la doucement légèrement dans le sens de la longueur. Enroulez les deux coins inférieurs vers vous tout en roulant la pâte vers le haut, créant un croissant. Placez côté couture vers le bas sur la plaque de cuisson.
Pousse finale
Couvrez les croissants avec un torchon humide ou du film plastique. Laissez-les à température ambiante (environ 22°C) pendant 8 à 12 heures jusqu'à ce qu'ils soient visiblement gonflés – ils devraient augmenter de taille d'environ 50% et sembler légers lorsque vous appuyez doucement sur l'un d'eux. Ils devraient avoir l'air moelleux mais pas affaissés. Ne laissez pas lever trop longtemps ; ils doivent encore conserver leur forme.
Dorure et cuisson
Préchauffez votre four à 200°C. Battez l'œuf avec un filet d'eau. Badigeonnez délicatement chaque croissant avec la dorure – n'appuyez pas fort, sinon vous les dégonflerez. Cuire pendant 18 à 22 minutes jusqu'à obtenir une couleur brun doré profond. Les croissants doivent paraître légers et creux lorsque vous en prenez un, et l'extérieur doit craqueler légèrement lorsque vous le pliez. Laissez-les refroidir sur une grille pendant au moins 5 minutes avant de les manger, bien qu'ils soient meilleurs tièdes mais pas brûlants.
Other turns to take.
Pain au chocolat
Après le dernier pli, étalez la pâte en un rectangle. Coupez-le en rectangles d'environ 10x12 cm. Placez une barre de chocolat (ou deux morceaux de chocolat noir) au centre de chacun, pliez la pâte autour comme une enveloppe, et façonnez comme ci-dessus. Laissez lever et cuire exactement comme les croissants.
Croissant aux amandes
Après avoir cuit le croissant, tranchez-le horizontalement pendant qu'il est encore tiède. Étalez une fine couche de pâte d'amande ou de frangipane sur la moitié inférieure, recouvrez avec la moitié supérieure, badigeonnez de dorure, et saupoudrez d'amandes effilées. Remettez au four à 180°C pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la garniture aux amandes soit légèrement dorée.
Croissant jambon-fromage
Après le dernier pli, étalez la pâte, coupez des rectangles comme pour le pain au chocolat, et placez un petit morceau de jambon et un petit morceau de fromage Gruyère ou Emmental au centre. Pliez et façonnez comme ci-dessus. Laissez lever et cuisez normalement.
When it doesn't go to plan.
La température est importante. Si votre pâte semble chaude ou molle pendant le tourage, arrêtez et réfrigérez-la. Le beurre qui fuit pendant le pliage ne reviendra pas dans la pâte.
Ne sautez pas le repos de la nuit après avoir fait la détrempe. Il développe la saveur et facilite le travail de la pâte le lendemain.
La pousse finale est l'étape la plus délicate. Des croissants sous-levés sont denses et durs. Des croissants trop levés s'affaissent et s'étalent au four. Visez une augmentation visible de la taille et une texture moelleuse – testez en appuyant doucement sur l'un d'eux du bout du doigt. Il devrait reprendre lentement sa forme mais laisser une légère empreinte.
Utilisez un couteau à pain pour couper les croissants crus. Un couteau émoussé écrasera les couches.
Les croissants sont meilleurs le jour même de leur cuisson, mais ils peuvent être congelés après façonnage (avant la pousse) jusqu'à un mois. Laissez décongeler au réfrigérateur et laissez lever comme d'habitude – ils pourraient nécessiter une heure ou deux supplémentaires.
Si votre cuisine est très chaude, faites la pousse finale au réfrigérateur toute la nuit au lieu de la faire à température ambiante. Cela prendra 12 à 18 heures, mais le résultat est souvent meilleur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine tout usage au lieu de la farine de force ?
Vous pouvez, mais la teneur plus élevée en protéines de la farine de force crée une structure de gluten plus forte, ce qui aide la pâte à maintenir les couches de beurre. La farine tout usage fonctionnera ; vos croissants seront peut-être légèrement plus tendres mais moins spectaculairement feuilletés.
Pourquoi le beurre a-t-il fui de ma pâte ?
La pâte ou le plan de travail était trop chaud, ou le beurre était trop mou. Gardez tout au froid – vos mains, votre bol, votre plan de travail, et la pâte entre les pliages. Si cela se produit en cours de tourage, réfrigérez pendant au moins une heure et continuez.
Comment savoir quand la pousse finale est terminée ?
Les croissants doivent être visiblement plus gros – environ 50% plus gros qu'au début de la pousse. Ils doivent sembler légers lorsque vous appuyez doucement sur l'un d'eux ; votre doigt devrait laisser une légère empreinte qui reprend lentement sa forme. S'ils semblent denses, ils ont besoin de plus de temps. S'ils paraissent lâches et affaissés, vous les avez trop levés.
Puis-je faire des croissants sans robot pâtissier ?
Oui. Préparez la détrempe à la main – il faut plus de temps pour développer le gluten, environ 15 minutes de pétrissage et de pliage – mais le résultat est le même. Le tourage est le même, quelle que soit la méthode de mélange de la pâte.
Dois-je faire les quatre plis les jours consécutifs ?
Non. Vous pouvez étaler les pliages sur deux jours. Faites deux pliages le premier jour, enveloppez et réfrigérez toute la nuit, puis faites les deux derniers pliages le lendemain. C'est souvent plus facile logistiquement.
Quelle est la différence entre un croissant français et un croissant autrichien ?
Un croissant autrichien contient généralement une petite quantité de levure dans la pâte et repose moins sur le feuilletage pur ; il a tendance à être légèrement moins feuilleté et plus proche du pain. Cette recette est de style français, avec de la levure mais dépendant du feuilletage pour sa structure.
Puis-je utiliser de la margarine au lieu du beurre ?
La margarine feuillette, mais les croissants faits avec manquent de la saveur riche et de la qualité distinctive d'effritement que donne le beurre. Le beurre vaut le coût ici.