Pâte à croissants
La pâte à croissants n'est pas tolérante, mais elle est simple. Vous ne recherchez pas une technique insaisissable ; vous gérez la température et respectez un calendrier. La pâte passe plus de temps à se reposer que vous à la travailler.
Il vous faut une cuisine fraîche et un thermomètre fiable.
La pâte à croissants est sensible à la température. Si votre cuisine est chaude, le beurre ramollira trop vite et se mélangera à la pâte au lieu de rester en couches distinctes. Visez une température ambiante entre 18 et 21°C. Vous aurez également besoin d'un thermomètre pour vérifier la température de la pâte au fur et à mesure : c'est le seul moyen de savoir si vous êtes sur la bonne voie.
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Rouleau à pâtisserie
- Corne de pâtissier ou racloir à pâte
- Thermomètre de cuisson instantané
- Deux grandes plaques de cuisson
- Papier sulfurisé
- Film alimentaire ou sacs de congélation pour emballer
What goes in.
- 500gfarine de blé T55
- 300mllait entier, froid
- 10gsel fin
- 7glevure de boulanger instantanée
- 25gsucre en poudre
- 50gbeurre doux, ramolli, pour la pâte
- 250gbeurre doux, froid, pour le tourage
Incorporer le beurre à la pâte crée des couches : gardez-les distinctes.
Le but est de piéger le beurre froid entre les couches de pâte sans les mélanger. Cela signifie étaler votre pâte sur une épaisseur uniforme, l'enrober dans le bloc de beurre froid, puis replier le tout en trois, réfrigérer et répéter. Chaque pli double le nombre de couches. Après quatre plis, chacun en trois, vous obtenez 81 couches. Ne sautez pas le temps de repos entre les plis : le beurre froid ne feuillettera pas correctement.
The method.
Mélangez la pâte.
Dans le bol d'un robot pâtissier, mélangez la farine, le sel, la levure et le sucre. Ajoutez le lait froid et les 50g de beurre ramolli. Pétrissez à vitesse lente avec le crochet pendant 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit homogène et lisse. La pâte doit être légèrement collante mais se tenir. Vérifiez la température : elle doit être d'environ 24-26°C. Si elle est plus chaude, laissez-la refroidir sur le comptoir pendant 10 minutes avant de continuer.
Premier repos.
Formez une boule grossière de pâte et déposez-la dans un bol légèrement fariné. Couvrez de film alimentaire. Laissez lever à température ambiante pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume d'environ 50%. Vous ne cherchez pas une pousse complète, juste assez pour activer la levure.
Aplatissez et réfrigérez.
Sur un plan de travail légèrement fariné, aplatissez la pâte en un rectangle grossier d'environ 2 cm d'épaisseur. Emballez-la dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à 2 heures. Cela la raffermit pour qu'elle ne résiste pas au rouleau. La pâte doit être froide au toucher lorsque vous la sortez.
Préparez le bloc de beurre.
Sortez les 250g de beurre froid du réfrigérateur. Il doit être encore ferme mais malléable, pas dur comme de la pierre. S'il sortait d'un réfrigérateur très froid, laissez-le reposer 2-3 minutes jusqu'à ce que vous puissiez plier un coin sans qu'il casse. Placez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-le en un carré d'environ 15x15 cm. Il doit être fin et uniforme, mais toujours froid. Réservez sur une surface fraîche.
Premier pli : méthode enveloppe.
Sortez la pâte réfrigérée et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle d'environ 20x40 cm. La pâte doit avoir une épaisseur régulière. Placez le carré de beurre au centre du rectangle de manière à couvrir le tiers central. Repliez l'un des longs côtés sur le beurre, puis repliez l'autre long côté par-dessus, comme pour fermer une enveloppe. Pressez doucement les bords pour sceller le beurre. Vous avez maintenant une pile de trois couches : pâte-beurre-pâte. Emballez dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 30 minutes.
Pliages suivants.
Sortez la pâte du réfrigérateur. Elle doit être froide et ferme. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la à nouveau en un rectangle d'environ 20x40 cm. Pliez-la en trois comme une lettre de bureau : repliez une extrémité courte vers le milieu, puis repliez l'autre extrémité par-dessus. C'est un pliage en trois. Marquez la pâte avec deux empreintes de doigts sur le dessus pour vous souvenir du nombre de plis. Emballez et réfrigérez pendant 30 minutes. Répétez ce pliage trois fois de plus, pour un total de quatre pliages en trois. Vous pouvez marquer la pâte avec une empreinte pour le premier pli, deux pour le deuxième, et ainsi de suite. Après le quatrième pli, votre pâte sera très lisse et légèrement élastique.
Dernière réfrigération.
Après le quatrième pli, emballez la pâte dans du film alimentaire et réfrigérez toute la nuit, ou au moins 8 heures. Ce repos permet au gluten de se détendre et aux saveurs de se développer. Vous pouvez également la congeler à ce stade et la décongeler au réfrigérateur le lendemain : cela améliore effectivement la saveur.
Façonnage et pousse.
Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la en un grand rectangle d'environ 30x50 cm et d'environ 5 mm d'épaisseur. À l'aide d'une corne de pâtissier ou d'un couteau bien aiguisé et d'une règle, coupez le rectangle en deux grands triangles en coupant en diagonale, puis découpez-les en plus petits triangles pour croissants – environ 10 cm à la base et 20 cm de long. En commençant par la base de chaque triangle, roulez serré vers la pointe, puis courbez légèrement les extrémités pour que la pointe se glisse en dessous. Déposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez lâchement de film alimentaire et laissez pousser à température ambiante pendant 2 à 3 heures. La pâte doit gonfler visiblement et sembler légère au toucher. Vous verrez du beurre commencer à transparaître par endroits – c'est normal.
Other turns to take.
Pain au chocolat
Utilisez la même pâte mais coupez-la en rectangles au lieu de triangles. Placez deux barres de chocolat noir le long du bord court, roulez et scellez. Façonnez et laissez pousser comme pour des croissants.
Croissant aux amandes
Cuisez d'abord des croissants nature, puis coupez-les horizontalement et garnissez-les de crème d'amande (une pâte d'amandes broyées, de beurre et de sucre). Saupoudrez d'amandes effilées et ré-enfournez brièvement à 180°C jusqu'à ce que les amandes soient grillées.
Croissant jambon-fromage
Coupez la pâte en rectangles. Placez une tranche de jambon et de fromage sur chaque morceau, roulez et laissez pousser. Cuisez jusqu'à ce que le tout soit doré et que le fromage soit fondu.
Méthode plus rapide (une nuit)
Effectuez les quatre pliages le premier jour, puis réfrigérez toute la nuit et cuisez le lendemain matin. Vous sacrifierez un peu de développement des saveurs mais gagnerez une journée. La pâte feuillettera correctement si elle est maintenue au froid entre les pliages.
When it doesn't go to plan.
La température est primordiale. Un thermomètre dans la pâte après le mélange vous indique si vous êtes sur la bonne voie. Visez 24-26°C pour la pâte mélangée. Si votre cuisine est chaude, utilisez du lait plus froid ou réfrigérez votre bol de mélange au préalable.
Ne précipitez pas les temps de repos. Le feuilletage se produit parce que le beurre froid reste distinct de la pâte. Si le beurre ramollit et se mélange, vous avez perdu la structure. Chaque réfrigération est non négociable.
Surveillez la texture du bloc de beurre. S'il est trop dur, il déchirera la pâte. S'il est trop mou, il s'étalera. Il doit être suffisamment malléable pour être plié mais assez ferme pour garder sa forme.
Pendant le pliage, utilisez un minimum de farine. Trop de farine entre les couches empêchera la pâte de se sceller correctement. Brossez l'excès de farine avec un pinceau avant de plier.
La pousse des croissants façonnés se fait à température ambiante, pas dans un endroit chaud. Les croissants ont besoin d'une pousse douce et longue – 2 à 3 heures – pour que la levure fasse son travail sans que le beurre ne ramollisse trop.
Si votre pâte devient trop chaude pendant le façonnage, arrêtez, emballez-la et réfrigérez pendant 15 minutes. Il vaut mieux ralentir que de finir avec une pâte grasse et non feuilletée.
Une fois les croissants façonnés, vous pouvez les congeler sur la plaque de cuisson, puis les mettre en sac pour plus tard. Laissez-les décongeler et pousser directement à partir de l'état congelé – ajoutez 30 minutes au temps de pousse.
The ones that keep coming up.
Puis-je faire de la pâte à croissants sans robot pâtissier ?
Oui, mais c'est plus difficile pour vos mains. Mélangez la pâte à la main avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle s'amalgame, puis pétrissez-la sur le comptoir pendant 10 minutes. Vous avez besoin d'une pâte lisse et élastique avant de commencer le tourage, et le pétrissage à la main prend plus de temps et demande plus de force. Un robot permet de gagner du temps et donne des résultats plus constants.
Que faire si mon beurre a traversé la pâte pendant le pliage ?
Si vous voyez du beurre suinter sur les bords, soit vous avez trop serré le pliage, soit le beurre est trop chaud. Arrêtez, réfrigérez la pâte pendant 20 minutes, puis continuez. Si le beurre a effectivement traversé et s'est mélangé à la pâte, vous pouvez toujours la cuire, mais les couches ne seront pas aussi distinctes. Les croissants seront tendres mais moins feuilletés.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Oui, mais réduisez le sel dans la pâte à 5g au lieu de 10g. Le beurre salé contient environ 1,5% de sel en poids, vous ajoutez donc du sel au système. Le beurre doux vous donne plus de contrôle.
Pourquoi ma pâte se déchire-t-elle quand je l'étale ?
Le gluten ne s'est pas suffisamment détendu. Après le mélange et entre les pliages, laissez reposer la pâte. Si elle se déchire pendant le façonnage, arrêtez, couvrez-la et laissez-la reposer 10 minutes sur le comptoir. Le gluten développe de la tension avec le temps ; le repos libère cette tension.
Puis-je sauter un pliage pour gagner du temps ?
Techniquement, oui – trois pliages au lieu de quatre vous donneront toujours 27 couches au lieu de 81. Les croissants seront moins spectaculairement feuilletés mais toujours bons. Ce n'est pas un raccourci recommandé, mais cela fonctionne.
À quoi doit ressembler la pâte à croissants avant la cuisson ?
Les croissants façonnés doivent paraître gonflés et légèrement élastiques lorsque vous appuyez doucement dessus. La surface présentera des zones brillantes où le beurre a transpercé – c'est normal et souhaitable. Ils doivent avoir visiblement gonflé mais sans doubler de volume. S'ils semblent denses et froids, ils ont besoin de plus de temps de pousse. S'ils sont si gonflés qu'ils commencent à s'affaisser, ils ont trop poussé.