Brioche
La brioche intimide car elle a l'air française et semble compliquée. Elle n'est ni l'un ni l'autre. La pâte est simple — farine, levure, sel, sucre, œufs, beurre, lait — mais la méthode demande de la patience et une main légère. Faites-la une fois et vous comprendrez pourquoi elle n'a rien à voir avec le pain de mie, et pourquoi les boulangers y reviennent toujours.
La fermentation à froid n'est pas une option, c'est là que la saveur se développe.
Cette pâte doit passer au moins 12 heures au réfrigérateur après le mélange, puis plusieurs heures après le façonnage. Prévoyez de mélanger le soir, de façonner le lendemain matin, de laisser lever 2 à 3 heures, puis de cuire. Le froid rend également la pâte plus facile à manipuler. La pâte à brioche reste collante ; c'est normal. Résistez à l'envie d'ajouter de la farine.
- robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- balance de cuisine (fortement recommandée)
- grand saladier pour la fermentation
- moule à cake ou moules à brioche
- thermomètre de cuisson instantané (facultatif mais utile pour la température de la pâte)
What goes in.
- 500gfarine de blé T55 ou farine tout usage
- 7glevure instantanée
- 10gsel fin
- 50gsucre en poudre
- 4gros œufs, température ambiante
- 100mllait entier, température ambiante
- 250gbeurre doux, en dés et froid
- 1 œufpour la dorure
Ajouter le beurre sans casser la pâte
Le beurre est ajouté après que la pâte est déjà bien développée, et il est ajouté quelques dés à la fois — jamais tout d'un coup. La pâte aura l'air cassée et huileuse au début ; continuez de mélanger. C'est normal. Chaque morceau de beurre froid enrobe les brins de gluten plutôt que de fondre, ce qui est souhaité. Une fois tout le beurre incorporé, la pâte se reforme, brillante et élastique. Cela prend 8 à 10 minutes dans un robot pâtissier. Si votre cuisine est chaude, réfrigérez la pâte entre les additions de beurre.
The method.
Mélanger la base de la pâte.
Dans la cuve d'un robot pâtissier, mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre. Ajoutez les œufs et le lait. Utilisez le crochet pétrisseur et mélangez à vitesse faible-moyenne pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une masse grossière. Tout doit être humide ; pas de farine sèche au fond.
Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Continuez de mélanger pendant 3 à 4 minutes supplémentaires. La pâte passera de rugueuse à lisse et légèrement élastique. Elle collera encore à vos doigts. C'est le bon moment pour commencer à ajouter le beurre.
Ajouter le beurre par étapes.
Pendant que le robot tourne à vitesse faible-moyenne, ajoutez 4 à 5 dés de beurre froid. Une fois qu'ils sont majoritairement incorporés (la pâte semblera humide et séparée), ajoutez une autre fournée. Répétez jusqu'à ce que tout le beurre soit ajouté. L'ensemble du processus prend 8 à 10 minutes. La pâte passera de cassée et huileuse à lisse, brillante et élastique. Elle doit être souple mais pas assez collante pour adhérer de façon permanente à vos mains.
Fermentation en masse au froid.
Transférez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez sans serrer et réfrigérez pendant 12 à 18 heures. La pâte lèvera légèrement mais pas de manière spectaculaire au froid. C'est ici que la saveur se développe et que la pâte devient plus facile à façonner.
Façonner.
Sortez la pâte du réfrigérateur. Si vous faites un pain, façonnez-le doucement en boule ou en ovale et placez-le dans un moule à cake beurré. Si vous faites des brioches à tête individuelles (le pain classique avec une petite boule sur le dessus), divisez la pâte en portions, formez chaque portion en boule, puis utilisez votre pouce pour faire un trou au sommet. Glissez une plus petite boule de pâte dans le trou. Placez sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
Dernière levée.
Couvrez la pâte façonnée de film alimentaire ou d'un torchon humide. Laissez-la à température ambiante pendant 2 à 3 heures. La pâte devrait augmenter d'environ 50 % et paraître gonflée. Elle ne doit pas remplir complètement le moule ni former un dôme spectaculaire – elle lèvera davantage au four.
Dorer et cuire.
Préchauffez le four à 200°C (Thermostat 6-7). Battez l'œuf à la fourchette et badigeonnez-le uniformément sur la pâte. Vous pouvez le faire deux fois si vous souhaitez une brillance plus intense. Cuire pendant 25 à 35 minutes selon la taille (les petits pains plus près de 25 minutes, un pain entier plus près de 35). Le dessus doit être d'un doré profond. La température interne d'un pain doit atteindre 85-90°C.
Refroidir.
Démoulez sur une grille. La brioche est meilleure dégustée fraîche ou le lendemain, mais elle se conserve emballée dans du papier pendant 2 à 3 jours. Vous pouvez la trancher et la faire griller après le premier jour.
Other turns to take.
Brioche à tête
Le pain individuel classique avec une petite boule de pâte sur le dessus. Divisez la pâte froide en 8 à 10 morceaux égaux, formez chaque morceau en boule, faites un trou avec le pouce au sommet, et insérez une boule plus petite dedans. Laissez lever et cuire comme décrit.
Pain brioché
Façonnez toute la pâte en un long ovale et placez-la dans un moule à cake beurré. C'est ainsi que la brioche est généralement vendue en boulangerie. Coupez des tranches épaisses et servez tiède avec du beurre et de la confiture.
Brioche au chocolat
Après la première levée, aplatissez doucement la pâte et parsemez-la de pépites de chocolat (ou de petits morceaux de chocolat). Roulez-la lâchement et placez-la dans le moule à cake. Le chocolat se répartira de manière inégale, ce qui fait partie de son charme.
Brioche au zeste d'orange
Ajoutez 2 cuillères à café de zeste d'orange finement râpé à la pâte au début, avec la farine et la levure. La note d'agrumes se marie naturellement avec la douceur de la brioche.
When it doesn't go to plan.
Gardez tous les ingrédients, en particulier les œufs et le lait, à température ambiante lorsque vous commencez. Les ingrédients froids ralentiront la fermentation.
Ne sautez pas la fermentation à froid. Ce n'est pas du temps perdu. La pâte développe une meilleure saveur, une meilleure couleur, et devient beaucoup plus facile à manipuler.
Si votre cuisine est chaude (au-dessus de 25°C), réfrigérez la pâte dans le robot entre le pétrissage initial et l'ajout du beurre. Vous voulez que le beurre reste ferme, pas qu'il fonde dans la pâte.
La pâte à brioche est censée être souple et légèrement collante. Si vous ajoutez de la farine pour la rendre plus facile à manipuler, vous obtiendrez une brioche dense et sèche.
Utilisez un thermomètre de cuisson instantané dans la partie la plus épaisse du pain – il devrait indiquer 85-90°C lorsqu'il est complètement cuit. Ne vous fiez pas uniquement à la couleur, surtout si votre four chauffe trop.
La brioche est excellente pour faire du pain perdu le lendemain, lorsqu'elle commence à sécher légèrement. Sa richesse et sa structure résistent mieux que le pain de mie.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte à brioche est-elle si collante que je ne peux pas la façonner ?
C'est la texture normale de la brioche. La teneur élevée en beurre et en œufs la rend humide. N'ajoutez pas de farine. Au lieu de cela, huilez légèrement vos mains et votre plan de travail. Réfrigérez la pâte pendant 30 minutes si elle est trop chaude, puis façonnez-la. Le froid la rend plus ferme et beaucoup plus facile à travailler.
Puis-je sauter la fermentation à froid et laisser lever à température ambiante ?
Techniquement oui, mais vous perdrez ce qui rend la brioche spéciale. La fermentation à froid développe une complexité de saveurs et rend la pâte beaucoup plus facile à manipuler. Vous pouvez faire une fermentation à froid plus courte de 4 à 6 heures si vous êtes pressé, mais une nuit vaut la peine d'être planifiée.
Et si ma brioche ne lève pas beaucoup lors de la dernière pousse ?
La pâte froide lève toujours lentement. Laissez-lui du temps – 2 à 3 heures est la norme. Si votre cuisine est froide, laissez lever la pâte dans un four éteint avec la lumière allumée, ou placez le moule à l'intérieur d'un grand sac en plastique. Si elle ne lève toujours pas après 3 heures, la levure est peut-être vieille. Continuez quand même ; le pain cuira, mais avec une mie plus serrée.
Puis-je congeler la pâte à brioche ?
Oui. Après la fermentation en masse, emballez la pâte hermétiquement et congelez-la jusqu'à 2 semaines. Laissez-la décongeler au réfrigérateur pendant la nuit, puis façonnez et laissez lever comme d'habitude. Vous devrez peut-être ajouter 30 minutes à la dernière levée car la pâte sera froide.
Pourquoi ma brioche est-elle foncée sur le dessus mais pâle à l'intérieur ?
Votre four chauffe trop fort, ou votre grille est trop haute. Baissez la grille et réduisez la température du four à 190°C. Vous pouvez également couvrir lâchement la brioche avec du papier aluminium à mi-cuisson pour ralentir le brunissement pendant que l'intérieur finit de cuire.
La brioche est-elle censée être sucrée ?
Oui, légèrement. Le sucre dans cette recette (50g) donne à la brioche sa douceur subtile caractéristique, mais ce n'est pas un dessert. Elle est conçue pour bien griller, absorber la confiture ou le beurre, et accompagner le petit-déjeuner. Si vous la trouvez trop sucrée, réduisez le sucre à 30-40g la prochaine fois.