La pâte filo : les bases à connaître
La pâte filo intimide les cuisiniers qui n'en ont jamais travaillée, mais cette réputation n'est pas méritée. La pâte elle-même est tolérante. Ce qui compte, c'est de comprendre que la filo est essentiellement un risque de séchage et un système de livraison de beurre — gardez-la couverte, badigeonnez-la entre les couches, et vous obtiendrez la pâte dorée et croustillante que vous recherchez.
La pâte filo nécessite un torchon humide et toute votre attention — mais seulement pendant 20 minutes.
Les feuilles de filo sèchent plus vite que vous ne le pensez. Dès que vous déballez le paquet, couvrez la pile avec un torchon humide. Travaillez une feuille à la fois, en gardant les autres protégées. Ayez du beurre fondu ou de l'huile prêt avant de commencer. La température ambiante importe moins que vous ne le pensez ; la filo froide est en fait plus facile à manipuler que la filo tiède.
- 2 torchons de cuisine humides (pas trempés, juste humides)
- pinceau à pâtisserie
- petite casserole (pour faire fondre le beurre)
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- couteau bien aiguisé ou ciseaux de cuisine
What goes in.
- 1 paquet (environ 400 g)pâte filo, décongelée si congelée
- 90 à 120 mlbeurre fondu ou huile (neutre ou d'olive)
- pincéesel et poivre noir (facultatif, pour le salé)
Badigeonnez entre chaque couche
La filo devient croustillante parce que le beurre ou l'huile sépare les feuilles et dore à la chaleur. Une couche non beurrée crée une zone molle. Badigeonnez légèrement mais complètement chaque feuille avant de superposer la suivante. C'est ce geste qui détermine si votre filo va croustiller ou rester moelleuse.
The method.
Décongelez la pâte filo au réfrigérateur pendant la nuit, ou à température ambiante pendant 2 heures.
La filo froide est moins susceptible de se déchirer. Ne la passez jamais au micro-ondes. Une décongélation trop rapide crée de la condensation, ce qui fait coller les feuilles entre elles.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux.
Il faut environ 90 à 120 ml. Ne le laissez pas brunir. Si vous utilisez de l'huile, pas besoin de chauffer. Réservez et gardez au chaud.
Déroulez la pâte filo sur un plan de travail propre et sec.
Couvrez immédiatement la pile avec un torchon humide. C'est l'étape la plus importante. L'exposition à l'air dessèche la filo en quelques minutes. Si les feuilles commencent à s'enrouler ou à devenir cassantes, elles sèchent — travaillez plus vite.
Retirez délicatement le torchon et soulevez une feuille sur votre plan de travail ou votre plaque de cuisson.
Si vous la déchirez, continuez — une ou deux déchirures disparaissent une fois superposées et cuites. Remettez immédiatement le torchon sur la pile restante.
Badigeonnez la feuille entière légèrement avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Utilisez-en assez pour couvrir la surface, mais pas trop pour qu'il n'y ait pas de flaques. Une flaque de beurre crée une zone molle. Des coups de pinceau légers et uniformes. Travaillez rapidement.
Superposez la deuxième feuille et badigeonnez-la.
Répétez l'opération jusqu'à avoir superposé 6 à 8 feuilles, en badigeonnant entre chacune. Cela crée la structure feuilletée. Plus il y a de couches, plus le croustillant sera spectaculaire.
Ajoutez votre garniture si vous réalisez une pâtisserie fourrée, ou passez à la cuisson pour un simple croustillant.
Si vous garnissez (épinards, fromage, herbes), étalez la garniture sur la dernière couche avant de rouler ou de plier. Laissez environ un centimètre de marge sur les bords pour éviter les fuites.
Pliez, roulez ou façonnez la pâte filo selon votre recette.
Triangles, cigares, nids — le principe est le même. Ne vous inquiétez pas de la précision. La filo pardonne les pliages maladroits.
Badigeonnez l'extérieur de la pâte façonnée avec plus de beurre fondu.
Cette dernière couche est ce qui dore et croustille l'extérieur. Ne la sautez pas.
Faites cuire à 190°C (375°F) jusqu'à ce que ce soit doré et croustillant, 20 à 25 minutes.
Vous recherchez la couleur : un brun doré profond, pas pâle. La pâte doit sonner creux et se briser lorsque vous la mordez. Si elle est encore molle, il faut 5 minutes de plus. La filo mal cuite reste moelleuse.
Other turns to take.
Garniture au fromage et aux herbes
Mélangez de la feta émiettée ou de la ricotta avec de l'aneth frais, de la menthe et des ciboules. Assaisonnez de sel et de poivre. Étalez sur la dernière couche de filo avant de rouler en cigares ou de plier en triangles.
Garniture aux épinards (style spanakopita)
Faites tomber les épinards frais, pressez-les pour enlever l'excès d'eau, mélangez avec de la feta, un œuf, de la noix de muscade et du poivre noir. Utilisez ceci comme garniture pour une pâtisserie salée classique.
Garniture aux pommes ou aux poires (version sucrée)
Mélangez des dés de fruits avec de la cannelle, un peu de sucre et du zeste de citron. Étalez entre les couches de filo et faites cuire. Saupoudrez de sucre glace quand c'est tiède.
Chips de filo croustillantes
Badigeonnez des feuilles individuelles de beurre, coupez-les en triangles ou en lanières, saupoudrez de sel ou de zaatar, et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servez en apéritif ou avec des trempettes.
When it doesn't go to plan.
Si une feuille se déchire, recouvrez-la d'un morceau de filo beurré par-dessus — la déchirure disparaît une fois cuite.
Travaillez rapidement mais sans paniquer. La filo sèche, mais vous avez quelques minutes de temps de travail sous un torchon humide.
La filo peut être congelée après façonnage (sur une plaque de cuisson pendant 2 heures, puis dans un sac de congélation). Cuisez directement sans décongélation, en ajoutant 5 à 10 minutes au temps de cuisson.
Ne badigeonnez pas la filo trop généreusement de beurre. Vous voulez du croustillant, pas du gras. Une fine couche entre les feuilles suffit.
Si votre filo sort molle, la température de votre four était trop basse ou vous n'avez pas assez badigeonné entre les couches. Notez-le pour la prochaine fois.
Pâte filo restante : enveloppez-la hermétiquement, conservez-la au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine, ou congelez-la jusqu'à 3 mois. Laissez décongeler au réfrigérateur avant utilisation.
The ones that keep coming up.
Puis-je travailler avec de la filo qui a été décongelée puis recongelée ?
Oui, mais les feuilles deviennent plus fragiles. Laissez décongeler à nouveau au réfrigérateur et travaillez lentement. Ce n'est pas idéal, mais ça fonctionne.
Quelle est la différence entre la pâte filo et la pâte feuilletée ?
La filo est constituée de feuilles ultra-fines superposées avec de la matière grasse — c'est vous qui faites cette superposition. La pâte feuilletée est une pâte laminée avec la matière grasse déjà intégrée. La filo nécessite un badigeonnage entre les couches ; la pâte feuilletée non. Les deux deviennent croustillantes, mais la filo est plus délicate et plus sujette à se briser.
Puis-je utiliser de l'huile à la place du beurre ?
Oui. L'huile neutre, l'huile d'olive, ou même le beurre clarifié fonctionnent. Le résultat aura une saveur légèrement différente mais sera tout aussi croustillant. Ajustez la quantité si nécessaire — l'huile peut nécessiter une couverture légèrement moins importante que le beurre.
Ma filo est sortie moelleuse, pas croustillante. Qu'est-ce qui s'est passé ?
Soit le four n'était pas assez chaud (visez 190°C et vérifiez avec un thermomètre de four), vous n'avez pas assez badigeonné entre les couches, ou vous n'avez pas assez cuit. La filo a besoin d'une chaleur élevée pour devenir croustillante. Faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit d'un brun doré profond, pas pâle.
Comment savoir quand la filo est cuite ?
Elle doit être d'un brun doré profond et craquer quand vous la tapotez. Elle doit être ferme et creuse, jamais molle ou flasque. En cas de doute, faites cuire 5 minutes de plus.