Empanadas
Les empanadas sont portables, faciles à manger avec les doigts et indulgentes : la pâte est une simple pâte brisée au beurre, et les garnitures sont infinies. Une fois que vous maîtrisez les techniques de base pour sceller et cuire, vous pouvez les garnir de n'importe quoi : bœuf haché assaisonné, poulet et poivrons, fromage et herbes, ou même fruits et sucre pour le dessert.
Une pâte froide se scelle mieux. Prévoyez à l'avance.
La pâte se prépare rapidement, mais elle a besoin de 30 minutes au réfrigérateur avant d'être étalée. Cela évite au beurre de fondre et aide la pâte à être feuilletée. Ayez votre garniture prête avant de commencer à étaler la pâte pour que les empanadas ne restent pas ouvertes.
- grand saladier
- fourchette ou fouet
- rouleau à pâtisserie
- emporte-pièce rond ou le bord d'un verre (8-10 cm)
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
What goes in.
- 350 gfarine tout usage
- 1 c. à cafésel
- 225 gbeurre froid, coupé en dés
- 1jaune d'œuf
- 60-75 mleau glacée
- 450 gbœuf haché (ou poulet effiloché, fromage, ou autre garniture)
- 1oignon moyen, finement haché
- 1 c. à cafécumin
- ½ c. à cafépaprika
- Sel et poivreau goût
- 1œuf, battu (pour la dorure)
Scellez correctement les bords pour que la garniture ne s'échappe pas.
Après avoir déposé la garniture sur le cercle de pâte, pliez-le en deux et pressez fermement les bords. Utilisez une fourchette pour plier le périmètre : cela scelle et décore à la fois. La fourchette doit laisser une ligne continue et visible tout autour. Si la garniture touche le bord, elle empêchera la pâte de se sceller.
The method.
Préparez la pâte.
Dans un grand saladier, fouettez la farine et le sel. Ajoutez les dés de beurre froid et incorporez-les à la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à de la chapelure grossière avec encore des morceaux de beurre de la taille de petits pois visibles. Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez avec une fourchette. Arrosez d'eau glacée, une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant doucement jusqu'à ce que la pâte commence juste à s'amalgamer. Ne la travaillez pas trop. Formez un disque, emballez dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 30 minutes.
Cuisez la garniture.
Faites dorer le bœuf haché dans une poêle à feu moyen-vif, en le cassant en petits morceaux pendant la cuisson, environ 5 à 7 minutes. Retirez le bœuf dans une assiette. Dans la même poêle, faites cuire l'oignon haché dans la graisse jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, environ 3 à 4 minutes. Remettez le bœuf dans la poêle, ajoutez le cumin et le paprika, et faites cuire 1 minute de plus. Assaisonnez de sel et de poivre. Laissez refroidir complètement avant utilisation.
Étalez la pâte.
Sur une surface farinée, étalez la pâte réfrigérée sur environ 3 mm d'épaisseur. Utilisez un emporte-pièce rond ou le bord d'un verre (8 à 10 cm de diamètre) pour découper des cercles. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé au fur et à mesure. Ramassez les chutes et ré-étalez-les une fois ; ne travaillez pas trop la pâte.
Garnissez et scellez.
Déposez environ 1 cuillère à soupe de garniture refroidie légèrement décentrée sur chaque cercle. Pliez la pâte en deux sur la garniture et pressez fermement les bords avec vos doigts. Utilisez une fourchette pour plier tout le bord scellé, en appuyant fermement et le long du périmètre en une seule ligne continue. Cela scelle l'empanada et lui donne son aspect caractéristique.
Badigeonnez et réfrigérez.
Badigeonnez légèrement chaque empanada avec l'œuf battu pour une finition dorée brillante. Réfrigérez les empanadas garnies pendant 15 minutes pendant que vous préchauffez le four à 200°C.
Cuisson au four.
Cuire à 200°C pendant 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit d'un brun doré profond et que les bords paraissent croustillants. La garniture doit être chaude à cœur. Laissez reposer sur la plaque de cuisson pendant 2 à 3 minutes avant de servir, afin que la garniture prenne légèrement.
Other turns to take.
Fromage et herbes
Oubliez la viande. Mélangez 200 g de fromage râpé (cheddar ou Oaxaca conviennent bien), 1 poivron rôti coupé en dés, 2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée et une pincée de cumin. Utilisez 1 cuillère à soupe par empanada.
Poulet et piment vert
Utilisez 150 g de poulet cuit effiloché, 75 g de piment poblano rôti ou de piment vert en conserve, 50 g de cream cheese et 50 g de fromage. Assaisonnez avec du cumin et du sel. Utilisez environ 1.5 cuillère à soupe par empanada.
Sucré (pomme ou goyave)
Omettez la garniture à la viande. Utilisez 75 g de pomme coupée en dés, sautée dans 1 c. à soupe de beurre avec 2 c. à soupe de cassonade et ¼ c. à café de cannelle, ou 100 g de pâte de goyave mélangée avec un peu de cream cheese. Ce sont des empanadas dessert : badigeonnez de jaune d'œuf et saupoudrez d'une pincée de sucre à la cannelle avant de cuire.
Frites au lieu de cuites au four
Après avoir scellé et plié, faites frire les empanadas dans de l'huile à 175°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, environ 2 à 3 minutes au total. Égouttez sur du papier absorbant. Elles dorent plus vite et ont un extérieur plus croustillant que celles cuites au four, mais demandent plus d'attention.
When it doesn't go to plan.
Gardez le beurre froid tout au long du processus. Le beurre chaud rend la pâte grasse et difficile à sceller. Si vous travaillez dans une cuisine chaude, travaillez par lots et remettez la pâte au réfrigérateur entre deux étalages.
Refroidissez complètement la garniture. Une garniture chaude ramollira la pâte et la rendra détrempée. C'est non négociable.
Ne surchargez pas. Une cuillère à soupe de garniture suffit. Les empanadas trop garnies éclatent au four.
Utilisez une fourchette pour plier fermement. Appuyez suffisamment fort pour que la fourchette indentifie légèrement les deux couches de pâte. Un pliage insuffisant s'ouvrira pendant la cuisson.
La dorure à l'œuf est facultative mais en vaut la peine. Elle donne à la pâte un éclat professionnel et l'aide à dorer uniformément.
Congelez les empanadas non cuites sur une plaque, puis transférez-les dans un sac de congélation. Cuisez-les surgelées en ajoutant 3 à 5 minutes au temps de cuisson. C'est un avantage pour la préparation à l'avance.
Les chutes de pâte : ramassez-les, réfrigérez-les et ré-étalez-les une seule fois. Une deuxième ré-étalage rend la pâte dure, donc ne le faites pas.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer les empanadas à l'avance ?
Oui. Vous pouvez les préparer entièrement, les réfrigérer pendant la nuit et les cuire le matin. Vous pouvez également congeler les empanadas non cuites jusqu'à 3 mois. Cuisez-les surgelées en ajoutant 3 à 5 minutes au temps de cuisson. Ne pas décongeler avant de cuire.
Pourquoi mon empanada a-t-elle éclaté ?
Soit le scellage n'était pas assez serré (le pli de la fourchette doit être ferme et continu), soit la garniture était trop chaude lorsque vous avez scellé l'empanada, soit vous l'avez trop remplie. Commencez avec moins de garniture la prochaine fois et appuyez très fort sur le scellage.
Puis-je utiliser un robot culinaire pour faire la pâte ?
Oui, mais pulsez doucement – juste quelques courtes impulsions jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Arrêtez dès que la pâte commence à s'amalgamer. Un robot culinaire peut travailler la pâte trop rapidement.
Que faire si ma pâte est trop sèche ?
Ajoutez de l'eau une cuillère à café à la fois et mélangez doucement. La pâte doit s'amalgamer sans être collante. Si elle est friable, elle ne scellera pas correctement, donc l'humidité est importante.
Comment savoir quand elles sont prêtes ?
L'extérieur doit être d'un brun doré profond, et la pâte doit sonner croustillant quand on la tape. Si elles paraissent encore pâles, elles ont besoin de plus de temps. Les empanadas pâles seront molles et moelleuses plutôt que feuilletées.
Puis-je utiliser de la pâte à tarte du commerce ?
Oui. Un paquet standard (2 rouleaux) fait environ 8 empanadas. Cela fonctionne, bien que la pâte maison vous donne plus de contrôle sur l'épaisseur et la tendreté. Si vous utilisez de la pâte du commerce, laissez-la décongeler complètement avant de l'étaler.