Nids Croustillants au Phyllo avec Feta Fouettée
Les nids au phyllo donnent l'impression d'une préparation technique, mais ils sont en réalité simples une fois que vous avez compris le rythme : badigeonner, superposer, badigeonner, superposer, cuire. La vraie magie réside dans la feta fouettée : elle passe d'une texture dense à une consistance de mousse lorsqu'on y incorpore de l'air.
Le phyllo demande du respect, mais pas de la peur.
Laissez décongeler le phyllo au réfrigérateur la veille au soir ; ne le pressez pas à température ambiante. Travaillez une feuille à la fois et gardez le reste du paquet couvert d'un linge humide pour éviter qu'il ne dessèche. Le beurre fondu est votre allié ici ; c'est lui qui fait craquer le phyllo au lieu de le déchirer.
- Moule à 12 muffins
- Pinceau de cuisine
- Petit bol pour le beurre fondu
- Robot culinaire ou batteur sur socle
- Petite casserole pour faire fondre le beurre
What goes in.
- 1 paquet (env. 400 g)pâte phyllo, décongelée
- env. 225 gbeurre non salé, fondu
- env. 225 gfromage feta, émietté
- 3 c. à soupehuile d'olive extra vierge
- 2 c. à soupejus de citron frais
- 1 c. à cafésel kasher
- ½ c. à cafépoivre noir
- 1 c. à soupeaneth ou menthe fraîche, finement hachée (garniture facultative)
Badigeonner le phyllo : une question de couverture, pas de saturation
Chaque feuille a besoin d'une couche fine et uniforme de beurre fondu. Vous voulez que le pinceau laisse un lustré, pas des flaques. Trop de beurre et les couches collent ; pas assez et le phyllo se déchire. Utilisez un pinceau de cuisine à poils souples et gardez la main stable.
The method.
Préchauffer le four à 190°C (375°F).
Placer une grille au centre. Votre four doit être bien chaud avant de commencer à superposer le phyllo, qui dessèche rapidement.
Préparer votre pile de phyllo.
Étendre un torchon propre sur votre plan de travail. Dérouler le phyllo décongelé et le placer sur le torchon. Couvrir le phyllo lâchement de film plastique, puis poser le torchon humide par-dessus. Il faut protéger le phyllo de l'air tout en le gardant accessible.
Beurrer légèrement un moule à muffin.
Utiliser une main légère. Recouvrir le fond et les parois d'une fine couche. Vous construisez une coque croustillante, vous ne la noyez pas.
Découper une feuille de phyllo en un carré de 12-13 cm.
Utiliser un couteau bien aiguisé et un seul geste. Le phyllo se déchire si vous le sciez. Il faut environ 4 à 5 carrés par nid.
Placer le premier carré de phyllo dans le moule beurré.
Appuyer doucement pour qu'il épouse le fond et les parois. Pas besoin que ce soit parfait ; quelques plis et froissements sont attendus.
Badigeonner légèrement ce carré de beurre.
Encore une fois, une couche fine. Juste assez pour voir le brillant.
Répéter avec 3 à 4 autres carrés de phyllo, en les décalant légèrement.
Chaque carré doit être badigeonné avant que le suivant ne soit ajouté. Ce décalage crée de la hauteur et un aspect rustique. Après la dernière couche, badigeonner une dernière fois.
Répéter les étapes 3 à 7 pour les 12 empreintes.
Travailler méthodiquement. Si le phyllo dessèche pendant que vous travaillez, recouvrez-le. La vitesse compte moins qu'une main sûre avec le pinceau à beurre.
Cuire pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Le phyllo doit prendre une teinte ambre clair. Si votre four chauffe fort, commencez à vérifier au bout de 10 minutes. Les nids doivent sembler papyracés quand on les tapote.
Laisser refroidir les nids dans le moule pendant 5 minutes, puis les transférer sur une grille.
Laisser refroidir complètement. Le phyllo chaud est encore souple ; il durcit en refroidissant.
Pendant que les nids refroidissent, préparer la feta fouettée.
Placer la feta émiettée, l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le poivre dans un robot culinaire. Mixer par à-coups jusqu'à ce que le tout soit combiné, puis laisser tourner pendant 2 à 3 minutes, en raclant les parois si nécessaire. La feta doit passer d'une texture granuleuse à une consistance légère et mousseuse. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
Garnir chaque nid juste avant de servir.
Une bonne cuillère de feta fouettée par nid permet de garder le phyllo croustillant. Garnir d'aneth ou de menthe fraîche si vous le souhaitez.
Other turns to take.
Feta Fouettée aux Poivrons Rouges Rôtis
Incorporer un poivron rouge rôti (ou en bocal, égoutté) au mélange de feta avant de fouetter. Le poivron apporte de la douceur et une couleur plus profonde.
Phyllo aux Herbes
Mélanger de l'aneth, de l'origan ou du thym frais finement haché au beurre fondu avant de badigeonner le phyllo. Les herbes grilleront pendant la cuisson des nids.
Nids Croustillants au Phyllo avec Fromage de Chèvre Fouetté
Remplacer la feta par du fromage de chèvre (env. 225 g). Le fouetter avec la même quantité d'huile d'olive et de jus de citron. Le résultat est plus acidulé et légèrement plus aérien.
Garnis de Tapenade d'Olives
Après avoir garni de feta fouettée, ajouter une petite cuillère de tapenade d'olives sur chaque nid. La saumure et le sel des olives coupent la richesse du fromage.
When it doesn't go to plan.
Ne décongelez pas le phyllo à température ambiante. Le phyllo froid est plus facile à manipuler et moins susceptible de se déchirer.
Si une feuille de phyllo se déchire pendant que vous la travaillez, utilisez-la quand même. Les déchirures sont invisibles une fois que le nid est formé, et les couches restent magnifiquement croustillantes.
Le beurre fondu refroidit rapidement dans un petit bol. Réchauffez-le doucement s'il commence à se solidifier pendant que vous badigeonnez.
Les nids peuvent être préparés jusqu'à 2 jours à l'avance et conservés dans une boîte hermétique. Fouettez la feta au maximum 4 heures avant de servir pour éviter qu'elle ne se sépare.
Si vous n'avez pas de robot culinaire, fouettez la feta à la main dans un bol avec une fourchette, en incorporant l'huile progressivement. Cela prend plus de temps mais fonctionne.
Le phyllo est tolérant à la température. Si votre four est trop froid, les nids peuvent prendre 18 à 20 minutes. S'il est trop chaud, ils pourraient être prêts en 10 minutes. Surveillez, ne réglez pas et oubliez.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer ces nids à l'avance ?
Oui. Préparez les nids jusqu'à 2 jours à l'avance et conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante. Garnissez-les au maximum 30 minutes avant de servir pour que le phyllo reste croustillant. S'ils se ramollissent au moment de servir, placez les nids garnis dans un four préchauffé à 150°C (300°F) pendant 3 à 4 minutes pour les rendre à nouveau croustillants.
Que faire si mon phyllo se déchire ?
Utilisez-la quand même. Les déchirures sont impossibles à voir une fois que vous avez superposé quatre ou cinq feuilles. La structure provient de la pile, et non d'une seule feuille parfaite.
Puis-je utiliser un autre fromage ?
Oui. Le fromage de chèvre, la ricotta, ou un mélange de fromage à la crème fouetté et de feta émiettée fonctionnent tous. Ajustez le jus de citron au goût : les fromages plus acides peuvent en nécessiter moins.
Pourquoi ma feta fouettée est-elle granuleuse ?
Soit la feta est trop froide, soit vous ne l'avez pas fouettée assez longtemps. Laissez-la reposer à température ambiante pendant 10 minutes avant de la passer au robot, et faites tourner le robot pendant 2 à 3 minutes complètes. Arrêtez et raclez les parois une ou deux fois.
Puis-je congeler ces nids ?
Les nids cuits se congèlent bien jusqu'à 1 mois dans une boîte hermétique. Laissez-les décongeler à température ambiante pendant 15 minutes, puis réchauffez-les dans un four à 150°C (300°F) pendant 5 minutes pour leur redonner du croustillant. La feta fouettée ne doit pas être congelée ; préparez-la fraîchement après avoir décongelé les nids.