Empanadas
Une empanada est un repas portable dans une coque croustillante. La pâte doit être suffisamment tendre pour être coupée proprement en une bouchée, mais assez robuste pour contenir une garniture généreuse sans se déchirer. Pour y parvenir, il faut de la dextérité et la patience de laisser la pâte se reposer.
Une pâte froide est non négociable. Une pâte tiède se déchire.
Gardez votre beurre et votre eau bien froids. Si la pâte se réchauffe pendant que vous l'étalez, mettez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de continuer. Votre four doit être préchauffé à 200 °C (400 °F) lorsque vous êtes prêt à enfourner – pas avant.
- robot pâtissier ou saladier
- rouleau à pâtisserie
- emporte-pièce rond de 7,5 cm ou petit verre
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- pinceau de pâtissier
- fourchette pour le scellage
What goes in.
- 2 tassesfarine tout usage
- ½ c. à cafésel
- 170 gbeurre froid non salé, coupé en dés
- 60–90 mleau glacée
- 450 gbœuf haché ou poulet en dés
- 1petit oignon jaune, finement haché
- 2 goussesail, haché finement
- ½ tasseraisins secs (facultatif mais traditionnel)
- ¼ tasseolives vertes, hachées
- 1 c. à soupeconcentré de tomate
- ½ c. à cafécumin moulu
- ¼ c. à cafépoivre noir
- selau goût
- 1œuf, battu (pour la dorure)
Sceller le bord si hermétiquement que rien ne s'échappe
Le bord de l'empanada est là où la plupart des gens échouent. Une fois que vous avez replié la pâte sur la garniture, ne vous contentez pas de la presser avec les doigts – utilisez les dents d'une fourchette tenue en biais et appuyez fermement tout autour du périmètre. Vous ne décorez pas ; vous scellez. La fourchette crée un joint mécanique qui tient sous l'effet de la chaleur.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Coupez le beurre froid en petits dés et ajoutez-le à la farine. Du bout des doigts, frottez le beurre dans la farine jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à de la chapelure grossière avec encore quelques morceaux de beurre de la taille de petits pois visibles. Ajoutez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant doucement avec une fourchette, jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler. Ne la travaillez pas trop. Formez un disque, enveloppez-le dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 30 minutes.
Préparer la garniture
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Faites dorer la viande hachée en l'émiettant pendant la cuisson, environ 5 minutes. Ajoutez l'oignon et l'ail hachés, faites cuire jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et ne sente plus le cru, environ 3 minutes. Incorporez le concentré de tomate, le cumin et le poivre. Ajoutez les raisins secs et les olives hachées. Laissez cuire 2 minutes pour mélanger. Goûtez et ajustez le sel. Laissez la garniture refroidir complètement – au moins 15 minutes. Une garniture froide signifie que la pâte ne se réchauffera pas pendant l'assemblage.
Étaler la pâte
Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte réfrigérée sur une épaisseur d'environ 3 mm (⅛ pouce). Elle doit être assez fine pour voir votre main à travers, mais assez solide pour ne pas se déchirer. Découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 7,5 cm (3 pouces). Déposez une petite cuillère de garniture (environ ¾ cuillère à café) au centre de chaque cercle. Ne remplissez pas trop – moins de garniture que vous ne le pensez est la bonne réponse.
Plier et sceller
Pliez le cercle de pâte en deux sur la garniture. Pressez d'abord les bords avec vos doigts pour chasser l'air, puis passez une fourchette sur tout le périmètre, en appuyant fermement en biais de manière à ce que les dents créent un joint visible tout autour. L'empanada doit ressembler à un petit demi-lune avec un bord cannelé.
Préparer pour la cuisson
Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Disposez les empanadas scellées sur la plaque en laissant de l'espace entre chacune – elles ne gonflent pas beaucoup, mais l'air doit pouvoir circuler en dessous. Badigeonnez le dessus de chaque empanada avec la dorure à l'œuf battu. C'est ce qui leur donne leur brillance et leur couleur dorée.
Cuire
Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C (400 °F) pendant 18 à 22 minutes. Elles sont prêtes quand la surface est d'un brun doré profond et ferme au toucher. Si elles semblent pâles après 18 minutes, laissez-les 2 à 3 minutes de plus. Retirez du four et laissez-les reposer sur la plaque pendant 5 minutes avant de les transférer sur une grille pour refroidir. Elles se raffermissent en refroidissant.
Other turns to take.
Fromage et jalapeño
Remplacez la garniture de viande par du cheddar fort, du fromage Oaxaca ou de la mozzarella mélangée à des piments jalapeños rôtis et coupés en dés, une pincée de cumin et du sel. Fonctionne particulièrement bien comme option végétarienne.
Épinards et ricotta
Mélangez des épinards hachés et blanchis avec de la ricotta, de l'ail, du sel et de la noix de muscade. La garniture sera plus liquide que la viande, utilisez donc un peu moins par empanada pour éviter qu'elle ne perce.
Maïs et poblano
Rôtissez des poivrons poblano frais, pelez-les, coupez-les finement en dés et mélangez-les avec des grains de maïs, une touche de mayonnaise, du fromage fort et du sel. C'est une garniture plus légère, axée sur les légumes.
Sucré – citrouille et cannelle
Mélangez de la purée de citrouille rôtie avec du sucre brun, de la cannelle, de la noix de muscade et une pincée de sel. Cuisez de la même manière et servez tiède avec une saupoudrée de sucre à la cannelle tant qu'elles sont encore chaudes.
When it doesn't go to plan.
Gardez tout froid. Une pâte tiède est votre ennemie. Si vous travaillez par une journée chaude, plongez vos mains dans de l'eau glacée avant de mélanger la pâte.
Ne remplissez pas trop. Une empanada bombée fuira. Trois quarts de cuillère à café de garniture par cercle est la règle – moins si la garniture est humide.
Laissez les empanadas garnies refroidir sur la plaque de cuisson au congélateur pendant 10 minutes avant de les cuire si vous avez le temps. Cela maintient le scellage hermétique et évite les fuites.
Le scellage à la fourchette est porteur. Appuyez fort et faites tout le tour. Un bord mal scellé se séparera pendant la cuisson.
La dorure à l'œuf n'est pas facultative si vous voulez la finition dorée. Elle aide également le scellage à tenir car l'œuf agit comme une colle.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer des empanadas à l'avance et les congeler ?
Oui. Assemblez-les complètement, congelez-les sur une plaque de cuisson sans les couvrir jusqu'à ce qu'elles soient solides, puis transférez-les dans un sac de congélation. Cuisez-les surgelées en ajoutant 5 à 7 minutes au temps de cuisson. Pas besoin de décongeler.
Qu'est-ce qui a mal tourné si mes empanadas ont fui pendant la cuisson ?
Soit le scellage n'a pas été fait assez fermement, soit la garniture était trop humide, soit vous avez trop rempli. La prochaine fois, appuyez plus fort avec la fourchette, réduisez la quantité de garniture, ou égouttez votre garniture plus soigneusement avant de l'assembler.
Puis-je utiliser de la pâte à tarte du commerce ?
Vous pouvez, mais la texture sera légèrement différente – plus tendre mais aussi moins feuilletée. Si vous le faites, travaillez rapidement pour que la pâte reste froide et sautez le temps de repos. Laissez-la décongeler légèrement si elle est trop cassante pour être pliée.
Comment savoir si l'empanada est complètement cuite à l'intérieur ?
La couleur est votre guide ici. Lorsque la surface est d'un brun doré profond et ferme au toucher, la pâte est cuite et la garniture est chaude. Si vous en coupez une trop tôt, elle tombera en morceaux. Attendez qu'elles aient légèrement refroidi.
Dois-je les servir chaudes ou à température ambiante ?
Tièdes, c'est mieux – dans l'heure qui suit la cuisson. La pâte est la plus tendre à ce moment-là. Les empanadas froides sont mangeables mais plus fermes. Vous pouvez réchauffer une empanada refroidie dans un four à 150 °C (300 °F) pendant 8 à 10 minutes.