Samosas aux Légumes
Un samossa est un paquet à manger sur le pouce : une enveloppe de pâte pliée en triangle, bien scellée et frite jusqu'à ce que la pâte s'effrite à la première bouchée. À l'intérieur se trouve une garniture chaude de pommes de terre et de petits pois assaisonnée de cumin, de coriandre et d'une touche de piquant. C'est de la street food, de la nourriture de fête, ce que l'on mange avec les doigts pendant que l'huile colle encore aux doigts.
La discipline de la pâte est essentielle ici
La pâte à samossa est intentionnellement ferme et feuilletée, pas tendre comme une pâte à tarte. Les temps de repos ne sont pas optionnels : ils détendent le gluten et permettent de plier la pâte sans la déchirer. Travaillez dans une cuisine fraîche si possible. Mains froides, pâte froide, moins de frustration.
- saladier moyen
- rouleau à pâtisserie
- emporte-pièce rond de 5 cm ou petite tasse
- petite cuillère
- grande casserole à fond épais ou wok
- thermomètre à friture ou à sucre
- écumoire
- essuie-tout
What goes in.
- 240 mlfarine tout usage
- 45 mlhuile végétale (plus pour la friture)
- 1/4 cuillère à cafésel
- 60 mleau tiède
- 3 moyennespommes de terre, bouillies, pelées et coupées en petits dés
- 120 mlpetits pois (frais ou surgelés)
- 1 cuillère à cafégraines de cumin
- 1/2 cuillère à cafécoriandre moulue
- 1/4 cuillère à cafégingembre moulu
- 1/4 cuillère à cafépoivre de Cayenne (ajuster au goût)
- 1/2petit oignon, finement haché
- 1 cuillère à soupecoriandre fraîche, hachée
- sel au goût
Étaler finement sans déchirer, puis sceller le pli
La pâte doit être étalée suffisamment finement pour laisser passer la lumière, environ l'épaisseur d'une carte à jouer. Travaillez un cercle à la fois, en gardant les autres couverts. Utilisez un doigt humide pour sceller le bord où vous joignez les deux extrémités du cône ; puis utilisez le même doigt humide pour presser et fermer le triangle sur les bords. Une soudure sèche se séparera dans l'huile.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile et incorporez-les du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable grossier. Ajoutez l'eau tiède progressivement, en mélangeant avec une cuillère jusqu'à formation d'une masse grossière. Renversez sur un plan de travail propre et pétrissez pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légèrement ferme. Divisez en 12 morceaux égaux et roulez chaque morceau en boule. Enduisez légèrement d'huile, couvrez d'un torchon humide et laissez reposer au moins 30 minutes.
Préparer la garniture
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin et laissez-les éclater pendant 30 secondes. Ajoutez l'oignon haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, environ 3 minutes. Ajoutez la coriandre, le gingembre et le piment de Cayenne. Remuez pendant 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé. Ajoutez les dés de pommes de terre et les petits pois, mélangez délicatement et assaisonnez de sel. Cuisez pendant 2 à 3 minutes pour mélanger les saveurs. Transférez dans un bol et laissez refroidir complètement.
Étaler et garnir
En travaillant une boule de pâte à la fois, étalez-la en un cercle fin d'environ 12-15 cm de diamètre. Utilisez un emporte-pièce de 5 cm pour découper un cercle plus petit dans la pâte. Vous obtiendrez un petit disque. Pliez-le en deux, puis dépliez-le : vous avez maintenant un pli. Mouillez un bord avec un doigt humide, pliez en cône et scellez la couture en pressant. Ouvrez légèrement le cône et placez 1 cuillère à café de garniture à l'intérieur. Mouillez les bords supérieurs intérieurs, repliez et pressez pour sceller en triangle. Placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Frire les samosas
Faites chauffer au moins 5 cm d'huile dans une casserole à fond épais jusqu'à 160°C. Travaillez par petites quantités de 3 à 4 samosas, plongez-les délicatement dans l'huile à l'aide d'une écumoire. Ils vont couler, puis flotter. Une fois flottants, faites frire pendant 3 à 4 minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés. Retirez avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant. Gardez les samosas finis au chaud dans un four à basse température (90°C) pendant que vous faites frire le reste.
Other turns to take.
Samossa au Chou-fleur Épicé
Remplacez la moitié des pommes de terre par du chou-fleur finement haché et légèrement cuit. La texture reste crémeuse mais allège la garniture.
Samossa au Paneer et Petits Pois
Ajoutez 120 ml de paneer émietté à la garniture à la place d'une partie des pommes de terre. Ajoute de la richesse et une saveur acidulée.
Samossa à la Menthe et Coriandre
Ajoutez 1 cuillère à soupe de menthe fraîche et 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche à la garniture. Rehausse le tout, particulièrement bon par temps chaud.
When it doesn't go to plan.
Faites bouillir les pommes de terre juste jusqu'à ce qu'elles soient tendres – trop cuites, elles deviendront pâteuses et ne garderont pas leur forme dans la garniture. Coupez-les en petits dés pour qu'elles cuisent rapidement et se répartissent uniformément.
La température de la pâte est importante. Si elle est trop chaude, elle devient collante et se déchire. Travaillez dans une pièce fraîche ou réfrigérez la pâte entre deux étapes de roulage si elle devient difficile à travailler.
Ne sautez pas le deuxième repos. Après avoir formé les samosas, laissez-les reposer sur la plaque pendant 15 minutes avant de les frire. Ils seront moins susceptibles d'éclater.
La température de l'huile est cruciale. Trop froide, ils absorbent l'huile et ont un goût gras. Trop chaude, l'extérieur brûle avant que l'intérieur ne soit chaud. Visez 160°C et ajustez progressivement si nécessaire.
Les samosas sont meilleurs frais, mais ils se réchauffent bien. Réchauffez-les dans un four à 175°C pendant environ 10 minutes pour redonner du croustillant à la pâte.
The ones that keep coming up.
Puis-je cuire les samosas au four au lieu de les frire ?
Vous pouvez les badigeonner d'huile et les cuire au four à 200°C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, mais ils n'auront pas la même texture croustillante et friable. La version frite vaut l'huile.
Avec quoi servir les samosas ?
Un chutney à la menthe (menthe fraîche, coriandre, citron vert et un peu de sucre mixés jusqu'à obtenir une consistance lisse) est traditionnel. Le chutney de tamarin fonctionne aussi. Ou juste un filet de citron et une pincée de sel.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Oui. Préparez-la, formez des boules, huilez-les, couvrez-les hermétiquement et réfrigérez jusqu'à 8 heures. Laissez-les revenir à température ambiante avant de les étaler.
Mes samosas se fendent dans l'huile. Qu'est-ce qui s'est mal passé ?
Très probablement, la soudure n'était pas assez hermétique, ou l'huile n'était pas assez chaude. Assurez-vous de mouiller votre doigt et de bien presser sur les jointures. Vérifiez également la température de votre huile – elle devrait indiquer 160°C sur un thermomètre.
Comment conserver les restes de samosas ?
Conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 2 jours. Ils ramollissent avec le temps, mais les réchauffer dans un four à 175°C pendant 10 minutes redonne un peu de croustillant.