Les Empanadas : des chaussons farcis incontournables
Les empanadas existent dans toute la cuisine espagnole et latino-américaine, chaque région revendiquant son propre style. Ce qui les unit : une pâte qui doit être tendre mais suffisamment solide pour contenir la garniture sans éclater, et le moment où l'on plie et crimpe le bord pour la sceller hermétiquement.
La pâte froide est non négociable
La pâte doit reposer au réfrigérateur avant que vous ne travailliez avec. Cela évite qu'elle ne rétrécisse et ne se déchire. Si votre cuisine est chaude, travaillez avec la moitié de la pâte à la fois et gardez le reste au frais. Votre garniture doit également être complètement refroidie avant l'assemblage.
- rouleau à pâtisserie
- emporte-pièce rond de 6 à 8 cm ou un verre
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- fourchette ou pince à empanadas
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- ½ c. à cafésel
- 170 gbeurre froid non salé, en dés
- 1jaune d'œuf
- 3 à 4 c. à soupeeau glacée
- 1 c. à soupehuile d'olive
- 225 gbœuf haché ou poulet coupé en dés
- 1 petiteoignon jaune, finement haché
- 2 goussesail, haché
- ½ c. à cafécumin moulu
- ¼ c. à caféflocons de piment rouge
- 60 golives vertes, hachées
- 2 c. à souperaisins secs
- —sel et poivre noir
- 1œuf, battu (pour la dorure)
Le crimpage ferme l'empanada
Le bord doit être pressé fermement et scellé complètement. Utilisez une fourchette ou vos doigts pour faire le crimpage, en pressant du centre vers l'extérieur. Tout interstice non scellé laissera échapper la garniture et empêchera une cuisson uniforme. Le scellage est l'endroit où l'empanada révèle son créateur.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez la farine et le sel dans un bol. Incorporez le beurre froid à la farine du bout des doigts ou à l'aide d'un coupe-pâte jusqu'à obtenir une texture ressemblant à de la chapelure grossière avec encore quelques morceaux de beurre de la taille d'un petit pois. Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez doucement. Ajoutez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant avec une fourchette jusqu'à ce que la pâte commence à s'amalgamer. Formez un disque, enveloppez dans du film plastique et réfrigérez pendant au moins 30 minutes.
Préparer la garniture
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire pendant 30 secondes. Ajoutez la viande et faites cuire, en l'émiettant, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose, environ 5 à 7 minutes. Incorporez le cumin et les flocons de piment rouge. Ajoutez les olives et les raisins secs. Assaisonnez de sel et de poivre. Étalez la garniture sur une assiette et laissez-la refroidir complètement – c'est essentiel.
Abaisser et découper la pâte
Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur. Utilisez un emporte-pièce rond de 6 à 8 cm ou le bord d'un verre pour découper des cercles. Vous devriez obtenir 12 à 14 cercles. Gardez la pâte non découpée et les cercles découpés couverts d'un torchon pour éviter qu'ils ne sèchent.
Garnir et sceller
Placez un cercle de pâte sur votre plan de travail. Déposez environ 1 cuillère à soupe de garniture refroidie légèrement excentrée. Humidifiez le bord du cercle avec de l'eau du bout du doigt. Pliez la pâte en deux sur la garniture et pressez fermement les bords ensemble. Utilisez une fourchette pour faire le crimpage sur tout le pourtour, en appuyant fermement et uniformément. Placez chaque empanada terminée sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
Réfrigérer avant cuisson
Réfrigérez les empanadas assemblées pendant au moins 15 minutes. Cela évite qu'elles ne gonflent de manière irrégulière ou ne coulent.
Cuire au four
Préchauffez le four à 190°C (375°F). Badigeonnez légèrement chaque empanada d'œuf battu. Enfournez pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la surface soit d'un brun doré profond. La pâte doit être croustillante et les bords bien scellés. Retirez et laissez refroidir 5 minutes avant de servir.
Other turns to take.
Maïs et fromage
Remplacez la garniture de viande par des grains de maïs frais mélangés avec du cheddar coupé en dés ou du queso fresco, une touche de jalapeño et de coriandre. Assaisonnez avec du sel et du jus de citron vert. Laissez refroidir complètement avant de garnir.
Fruits de mer
Utilisez du poisson cuit émietté ou des crevettes à la place de la viande. Mélangez avec des oignons sautés, des poivrons et une petite quantité de sauce tomate. Gardez la garniture sèche – l'excès d'humidité fait déchirer et ramollir la pâte.
Pomme sucrée
Pour une empanada dessert, garnissez de pommes cuites mélangées avec de la cannelle, une petite quantité de sucre et une pincée de sel. Pas de viande, pas d'épices salées. Le contraste de la pomme épicée tiède avec la pâte feuilletée est l'objectif.
Frites au lieu de cuites au four
Suivez les mêmes étapes pour la pâte et la garniture. Chauffez de l'huile à 175°C (350°F) dans une casserole profonde ou une friteuse. Faites frire les empanadas 2 à 3 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant. Les empanadas frites sont plus croustillantes mais absorbent plus d'huile que les versions cuites au four.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre pâte et votre garniture froides. Une garniture chaude rend la pâte détrempée. Une pâte tiède se déchire et rétrécit de manière irrégulière.
Ne surchargez pas. Plus d'une cuillère à soupe de garniture par cercle éclatera du joint pendant la cuisson.
Badigeonnez avec la dorure à l'œuf pour la brillance, mais avec parcimonie – trop de dorure s'accumule et brunit de manière inégale.
Si la pâte se fissure pendant que vous l'étalez, pincez-la pour la refermer. Les petites déchirures n'ont pas d'importance tant que le scellage final est étanche.
Assemblez les empanadas sur une surface de travail froide, pas sur un comptoir chaud. Une surface en marbre ou en granit fonctionne mieux que le bois.
Conservez les empanadas cuites dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement dans un four à 160°C (325°F) pendant 10 minutes pour redonner du croustillant.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer les empanadas à l'avance et les congeler ?
Oui. Assemblez-les complètement, disposez-les sur une plaque de cuisson, congelez-les jusqu'à ce qu'elles soient solides, puis transférez-les dans un sac de congélation. Cuisez-les surgelées – ajoutez 10 à 15 minutes au temps de cuisson. Ne les décongelez pas avant, sinon elles deviendront détrempées.
Quelle est la différence entre les empanadas et les "hand pies" ?
Les termes se chevauchent. Les empanadas sont d'origine espagnole et latino-américaine ; les "hand pies" (chaussons individuels) sont une catégorie anglaise plus large. La technique est la même : garniture scellée dans une pâte et cuite au four ou frite. La différence réside dans la dénomination régionale et le style de garniture.
Pourquoi mon empanada a-t-elle éclaté pendant la cuisson ?
Soit la garniture était encore chaude lorsque vous l'avez scellée, soit le scellage n'a pas été assez ferme. Vérifiez que votre garniture est complètement refroidie et que vous pressez les bords de la fourchette avec suffisamment de pression pour fusionner les couches de pâte.
Puis-je utiliser de la pâte feuilletée au lieu de faire la pâte maison ?
Oui, cela fonctionne. La pâte feuilletée les rend plus gonflées et plus légères mais moins robustes. Le scellage est le même – cimper fermement. Décongelez la pâte feuilletée selon les instructions du paquet avant de la découper et de la garnir.
Comment savoir quand elles sont bien cuites ?
Elles doivent être d'un brun doré profond dessus et dessous. Le dessous doit sembler ferme lorsque vous en prenez une. Si vous en coupez une, les bords doivent sembler pris et l'intérieur doit être chaud. Une pâte pâle signifie qu'elles ont besoin de plus de temps.