Samossas aux Pommes de Terre et Pois
Un samossa n'est pas cuit au four au sens traditionnel du terme — il est frit — mais la technique de construction et de finition relève de la pâtisserie car elle repose sur la précision, la structure et le feuilletage. La pâte doit être manipulée avec le même soin qu'une pâte feuilletée. Une fois que vous aurez plié votre premier samossa, la forme deviendra automatique.
Il vous faut une sauteuse profonde et un thermomètre précis
Les samossas sont frits, pas cuits au four. Utilisez une casserole à fond épais ou une sauteuse profonde et maintenez l'huile entre 175 et 190 °C. Sans thermomètre, vous risquez soit de brûler l'extérieur avant que la garniture ne soit chaude, soit de vous retrouver avec une pâte grasse et détrempée. La garniture doit être froide ou à température ambiante avant le pliage — une garniture chaude ramollira la pâte et la fera se déchirer.
- Casserole à fond épais ou sauteuse profonde (au moins 8 cm de profondeur)
- Thermomètre de cuisson instantané
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau bien aiguisé
- Grand saladier
- Petit bol d'eau (pour sceller)
- Écumoire ou araignée
- Essuie-tout pour égoutter
What goes in.
- 1 tassefarine tout usage
- ¼ c. à cafésel
- 2 c. à soupehuile végétale, plus 3–4 tasses pour la friture
- 3–4 c. à soupeeau tiède
- 1 livrepommes de terre à chair ferme (type Yukon Gold), pelées et coupées en dés de 1 cm
- ¾ tassepetits pois frais ou surgelés
- 1 moyenoignon, finement haché
- 1 c. à soupehuile végétale
- 1½ c. à cafégraines de cumin
- ½ c. à cafécoriandre moulue
- ¼ c. à cafécurcuma moulu
- ¼ c. à cafépiment de Cayenne (ou au goût)
- ½ c. à cafésel
- 1 c. à soupejus de citron vert frais
- 2 c. à soupecoriandre fraîche, finement hachée (facultatif)
Pliez serré, scellez à sec
La structure du samossa repose sur deux éléments : le pliage de la pâte de manière à former un triangle rigide sans poches d'air, et le scellage des bords avec une pâte eau-farine pour éviter qu'ils n'éclatent dans l'huile chaude. Un pliage lâche ou un mauvais scellage laissera l'huile s'infiltrer et rendra la garniture grasse. Entraînez-vous à plier vos premiers samossas ; au bout du troisième ou quatrième, vos mains auront pris le coup de main.
The method.
Préparez la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Arrosez avec 2 c. à soupe d'huile et incorporez-la à la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sablonneuse. Ajoutez l'eau tiède cuillère par cuillère, en mélangeant jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Elle doit être ferme mais pas sèche — plus humide qu'une pâte à tarte, plus ferme qu'une pâte à pain. Pétrissez pendant 30 secondes, couvrez d'un linge humide et laissez reposer 20 minutes.
Préparez la garniture
Faites cuire les dés de pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, environ 8 minutes. Égouttez et réservez. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin et laissez-les grésiller pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajoutez l'oignon haché et faites cuire en remuant jusqu'à obtenir une couleur ambre doré — environ 5 minutes. Ajoutez la coriandre, le curcuma et le piment de Cayenne ; remuez pendant 30 secondes. Ajoutez les pommes de terre cuites et les pois, puis le jus de citron vert et le sel. Mélangez délicatement pour enrober, en écrasant légèrement les plus gros morceaux de pommes de terre au passage. La garniture doit être grossièrement texturée, pas lisse. Étalez-la sur une assiette pour la laisser refroidir à température ambiante.
Étalez et découpez la pâte
Divisez la pâte en 6 boules égales. Sur une surface légèrement huilée, étalez une boule en un cercle fin d'environ 20 cm de diamètre — plus fin que vous ne le pensez ; vous voulez qu'elle soit presque translucide. Coupez le cercle en deux avec un couteau bien aiguisé. Vous avez maintenant deux demi-cercles. Travaillez avec l'un, gardez l'autre couvert.
Formez le cône
Prenez un demi-cercle et ramenez les deux bords droits l'un vers l'autre pour former un cône, en les superposant légèrement. La couture doit se trouver à l'intérieur du cône. Humidifiez un bord avec de l'eau et appuyez fermement sur l'autre pour sceller. Vous avez créé une poche.
Garnissez et scellez
Garnissez le cône avec environ 1½ c. à soupe de garniture refroidie. Ne remplissez pas trop — la pâte a besoin d'espace pour se sceller. Repliez le bord ouvert du cône vers l'intérieur, humidifiez-le légèrement avec de l'eau et appuyez pour fermer. Vous avez maintenant un triangle. Appuyez fermement sur les bords pour qu'ils soient hermétiques ; tout espace permettra à l'huile de s'infiltrer pendant la friture.
Répétez et reposez
Formez tous les samossas restants en suivant le même processus. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sans qu'ils ne se touchent. Si vous avez le temps, réfrigérez-les pendant 15 minutes — une pâte froide frit plus croustillante — mais ce n'est pas essentiel.
Chauffez l'huile
Versez l'huile dans votre casserole jusqu'à une profondeur d'environ 5 cm. Chauffez-la lentement jusqu'à 175 °C, en vérifiant la température avec votre thermomètre. Cela prendra 5 à 8 minutes selon la taille de la casserole. Si vous n'avez pas de thermomètre, déposez un tout petit morceau de pâte dans l'huile ; s'il grésille immédiatement et remonte en quelques secondes, vous êtes proche. S'il brûle ou reste au fond, ajustez le feu et attendez.
Faites frire par lots
Glissez délicatement 3 à 4 samossas dans l'huile chaude sans surcharger la casserole. Ils doivent grésiller bruyamment et commencer immédiatement à flotter. Maintenez l'huile entre 175 et 190 °C ; si elle baisse, les samossas absorberont l'huile et auront un goût gras. Faites frire pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessous, puis utilisez une écumoire pour les retourner doucement. Faites frire encore 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une couleur dorée foncée sur le second côté. Le processus complet prend environ 6 à 7 minutes par lot.
Égouttez et refroidissez
Transférez les samossas frits sur une assiette recouverte d'essuie-tout. Laissez-les égoutter pendant une minute, puis transférez-les sur une grille ou du papier absorbant propre. Ils deviendront plus croustillants en refroidissant. Servez chauds ou à température ambiante.
Other turns to take.
Samossas Keema
Remplacez la garniture pommes de terre-pois par du viande hachée d'agneau ou de bœuf épicée, mélangée avec de l'oignon, de l'ail, du gingembre hachés et les mêmes épices chaudes. La texture est plus fine et la saveur plus savoureuse.
Samossas aux Pois Uniquement
Utilisez uniquement des petits pois frais ou surgelés pour la garniture, cuits jusqu'à tendreté et écrasés légèrement avec de l'oignon, du gingembre, du cumin et une touche de garam masala. Plus léger et légèrement sucré.
Samossas au Paneer
Remplacez la moitié des pommes de terre par du fromage paneer émietté, mélangé avec des pois, du piment vert haché et de la coriandre fraîche. Plus délicat et crémeux.
Samossas au Four
Badigeonnez les samossas assemblés d'un peu d'huile au lieu de les frire, disposez-les sur une plaque de cuisson et enfournez à 190 °C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Moins traditionnel mais plus léger ; la croûte ne sera pas aussi croustillante.
When it doesn't go to plan.
La pâte doit reposer — elle détend le gluten et la rend plus facile à étaler finement sans qu'elle ne se rétracte.
Ne sautez pas l'étape du refroidissement de la garniture. Une garniture chaude ramollira et déchirera la pâte avant que vous ne puissiez la sceller.
Mouillez légèrement vos doigts en scellant les bords, mais ne les trempez pas. Une fine pellicule d'eau suffit.
Maintenez la température de l'huile constante. Utilisez un thermomètre, pas des suppositions. Trop chaude, l'extérieur brûle avant que l'intérieur ne soit cuit ; trop froide, ils absorbent l'huile.
Si les coutures commencent à s'ouvrir dans l'huile, c'est que votre huile était trop chaude ou que le scellage n'était pas assez serré. Baissez légèrement le feu et appuyez plus fort sur les bords la prochaine fois.
Conservez les samossas restants dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 2 jours maximum. Réchauffez au four à 150 °C pendant 5 minutes pour les rendre croustillants.
Les samossas se congèlent très bien avant la friture. Disposez-les sur une plaque, congelez pendant 2 heures, puis transférez-les dans un sac de congélation. Faites-les frire directement congelés, en ajoutant 1 à 2 minutes au temps de cuisson.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes samossas ont-ils explosé dans l'huile ?
Le scellage n'était pas hermétique, et la vapeur ou la garniture s'est échappée. Appuyez plus fort sur les bords et assurez-vous d'avoir chassé toutes les poches d'air. Vérifiez également que votre garniture était complètement refroidie avant de la garnir.
Puis-je cuire les samossas au four au lieu de les frire ?
Oui. Badigeonnez-les d'huile et enfournez à 190 °C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ils seront plus croustillants que vous ne vous y attendez pour une pâtisserie cuite au four, mais pas aussi effritables que les samossas frits.
Comment rendre la pâte plus feuilletée ?
Vous pouvez la préparer comme une pâte feuilletée en l'étalant, en la badigeonnant de ghee, en la pliant et en l'étalant à nouveau, mais la pâte traditionnelle des samossas est simplement de la farine, de l'huile et de l'eau. Le croustillant provient de l'extérieur croustillant créé par la friture, et non de la pâte elle-même.
Puis-je préparer les samossas à l'avance et les faire frire plus tard ?
Absolument. Assemblez-les et réfrigérez-les jusqu'à 4 heures, ou congelez-les jusqu'à 3 mois. Faites-les frire froids ou congelés — les samossas froids cuisent en fait mieux car la pâte a le temps de croustiller avant que la garniture ne chauffe.
Qu'est-ce qui accompagne le mieux les samossas ?
Une sauce au yaourt acidulée ou un chutney de tamarin — quelque chose d'acide coupe la richesse de la pâte frite et apaise le piquant des épices.