Rouleaux de Printemps
Les rouleaux de printemps se préparent de deux manières : frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, ou servis frais et moelleux. Les deux commencent de la même façon : une feuille de riz ramollie, un pliage soigné, et une garniture qui ne doit pas fuir. La version frite est celle que la plupart des gens connaissent. La version fraîche, parfois appelée rouleaux d'été, est plus légère et permet de voir ce qu'il y a à l'intérieur.
Le papier de riz est délicat mais pardonne
Vous allez tremper les feuilles de riz dans de l'eau tiède juste assez pour les ramollir – environ 10 secondes. Elles durcissent en refroidissant sur votre plan de travail. Travaillez une feuille à la fois. Si vous en déchirez une, utilisez-la quand même ; vous la garnirez ensuite.
- bol peu profond ou assiette (pour tremper le papier de riz)
- planche à découper
- couteau de chef
- grande poêle ou wok
- thermomètre à lecture instantanée (facultatif mais utile)
- essuie-tout
- pinces
What goes in.
- 12feuilles de papier de riz (rondes de 20-23 cm)
- 115 gvermicelles de riz, cuits et refroidis
- 2 tasseschou râpé
- 1 tassecarotte râpée
- 8–12feuilles de menthe fraîche
- 8–12brins de coriandre fraîche
- 225 gcrevettes cuites ou porc haché cuit (facultatif)
- 2 c. à soupesauce poisson
- 1 c. à soupejus de citron vert
- 1 c. à cafésucre
- huile végétalepour la friture (environ 500 ml)
Un pliage serré maintient tout à l'intérieur
Étalez la feuille de riz ramollie à plat. Placez la garniture en ligne de 7-8 cm au centre, en laissant 5 cm de chaque côté. Repliez le bord inférieur sur la garniture, rentrez-le, puis repliez les côtés gauche et droit. Roulez vers l'avant jusqu'à ce que ce soit scellé. La pression est importante : un rouleau lâche fuira à la friture.
The method.
Préparez les ingrédients de la garniture.
Faites cuire les vermicelles de riz si ce n'est pas déjà fait ; égouttez et laissez refroidir. Hachez finement le chou. Râpez la carotte. Hachez les crevettes ou faites cuire et émiettez le porc. Déchirez la menthe et la coriandre en morceaux de taille bouchée. Mélangez la sauce poisson, le jus de citron vert et le sucre ; réservez.
Préparez votre bol de garniture.
Dans un grand bol, mélangez les vermicelles, le chou, la carotte, les herbes et la protéine (si utilisée). Mélangez délicatement avec le mélange de sauce poisson jusqu'à ce que tout soit uniformément enrobé.
Ramollissez le papier de riz une feuille à la fois.
Versez de l'eau tiède (pas chaude) dans un bol peu profond. Glissez une feuille de papier de riz dans l'eau et comptez jusqu'à 10 – elle semblera encore ferme mais se ramollira en refroidissant sur votre planche. Posez-la à plat sur une planche à découper propre et sèche.
Garnissez et pliez.
Placez 2 à 3 cuillères à soupe de garniture en ligne de 7-8 cm au centre de la feuille, en laissant environ 5 cm de papier de riz en haut et en bas. Repliez le bord inférieur sur la garniture, puis repliez les bords gauche et droit. Roulez serré vers l'avant pour sceller. Le rouleau doit être ferme et compact.
Répétez jusqu'à ce que vous ayez garni tous les rouleaux.
Posez les rouleaux finis, côté couture vers le bas, sur une assiette. Ils peuvent se toucher mais ne doivent pas être empilés. Si vous les faites frire tout de suite, continuez. Si vous préparez à l'avance, couvrez-les lâchement d'un linge humide ; ils se conserveront ainsi quelques heures.
Chauffez l'huile à 180°C.
Utilisez une poêle ou un wok suffisamment profond pour que l'huile arrive à mi-hauteur des bords. Si vous avez un thermomètre, utilisez-le ; sinon, testez la température en y déposant un petit morceau de papier de riz – il devrait grésiller immédiatement et flotter en environ 3 secondes. L'huile doit scintiller et bouger quand vous inclinez la poêle.
Faites frire les rouleaux par lots.
Placez 3 à 4 rouleaux dans l'huile, côté couture vers le bas. Ils couleront d'abord, puis flotteront. Faites cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessous. Retournez-les délicatement avec des pinces et faites cuire encore 2 minutes. La galette doit être croustillante et d'un brun clair, pas foncé.
Égouttez sur du papier absorbant.
Transférez les rouleaux cuits sur une assiette tapissée de papier absorbant. Laissez-les égoutter une minute avant de servir. Ils restent croustillants environ 20 minutes, alors mangez-les rapidement.
Other turns to take.
Rouleaux de printemps frais (rouleaux d'été)
Oubliez la friture. Garnissez et pliez exactement comme pour les rouleaux frits, mais servez-les immédiatement à température ambiante avec une sauce trempette – généralement à base de cacahuète ou de sauce poisson. Le papier de riz reste moelleux et légèrement translucide.
Rouleaux végétariens
Omettez les crevettes ou le porc et augmentez la quantité de légumes – ajoutez du concombre en tranches, du poivron, ou du tofu finement tranché. La garniture doit rester assez cohésive pour se tenir lors du roulage.
Au four au lieu de frits
Badigeonnez légèrement les rouleaux finis d'huile et placez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Faites cuire à 200°C pendant 12 à 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Ils ne seront pas aussi croustillants que les rouleaux frits mais nécessitent moins d'huile.
Variation échalotes et ail croustillants
Mélangez des échalotes frites croustillantes et de l'ail dans la garniture pour plus de croquant. Cela ajoute de la texture et une saveur savoureuse sans rendre le rouleau plus difficile à plier.
When it doesn't go to plan.
Le papier de riz sèche vite une fois ramolli. Travaillez une seule feuille à la fois et conservez les autres dans l'emballage.
Ne remplissez pas trop. Trop de garniture les fera éclater lors du pliage ou de la friture. Deux à trois cuillères à soupe suffisent.
Si la température de l'huile baisse entre les lots (vous verrez les rouleaux couler et bouillonner moins vigoureusement), laissez-la remonter à 180°C avant de faire frire davantage.
Pour une meilleure texture, faites frire les rouleaux le jour même où vous les garnissez. Les rouleaux peuvent rester garnis quelques heures, mais le papier de riz commence à absorber l'humidité de la garniture.
Une couleur dorée claire signifie croustillant ; brun foncé signifie que l'intérieur est peut-être encore froid ou que l'huile est trop chaude. Surveillez le premier lot et ajustez.
The ones that keep coming up.
Que faire si mon papier de riz se déchire pendant que je le ramollis ?
Utilisez-la quand même. Une petite déchirure n'aura pas d'importance une fois que vous aurez ajouté la garniture et plié – la garniture la maintiendra. Si la déchirure est grande, jetez-la et recommencez avec une nouvelle feuille.
Puis-je préparer les rouleaux de printemps à l'avance ?
Vous pouvez les garnir jusqu'à 4 heures à l'avance et les conserver couverts d'un linge humide. Ne les faites frire qu'au moment de servir – les rouleaux frits ramollissent en refroidissant. Les rouleaux frais doivent être assemblés et servis dans les 20 minutes.
Pourquoi mes rouleaux ont-ils éclaté à la friture ?
Généralement parce que la température de l'huile était trop élevée ou que la garniture était trop humide ou trop abondante. Le papier de riz cuit trop vite à l'extérieur avant que l'intérieur ne chauffe et ne se dilate. Assurez-vous également de les plier assez serré pour créer un joint.
Quelle est la différence entre le papier de riz pour rouleaux de printemps et les galettes utilisées pour les rouleaux frais ?
Il n'y en a pas – c'est le même produit. La différence réside dans la méthode de cuisson. Les rouleaux frits obtiennent leur croustillant de l'huile chaude ; les rouleaux frais restent doux et moelleux car ils sont consommés à température ambiante.
Puis-je utiliser des galettes pour egg rolls à la place du papier de riz ?
Oui, mais elles sont plus épaisses et plus robustes – plus faciles à plier et moins susceptibles de se déchirer. Elles deviennent plus foncées et plus croustillantes à la friture. Vous ne pourrez pas voir la garniture à travers elles comme avec le papier de riz.