Bâtonnets au fromage
Les bâtonnets au fromage appartiennent à cette catégorie d'amuse-gueules qui ont un goût coûteux mais ne vous demandent presque rien. C'est ce qu'il faut faire quand vous voulez quelque chose d'assez substantiel pour avoir l'impression d'avoir cuisiné, mais d'assez simple pour pouvoir discuter avec vos invités pendant que le four fait le travail.
Commencez avec de la pâte feuilletée froide et un four chaud.
La pâte feuilletée décongelée convient parfaitement, ne vous compliquez pas la vie. Le four doit être à 200°C (400°F) pour que la pâte monte et croustille avant que le fromage ne commence à brûler. Ayez votre fromage râpé et votre plaque de cuisson recouverte avant de toucher la pâte.
- rouleau à pâtisserie
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- pinceau à pâtisserie ou petite cuillère
- couteau bien aiguisé ou roulette à pâtisserie
- microplane ou râpe
What goes in.
- 1 rouleaude pâte feuilletée décongelée (environ 250 g)
- 120 gde cheddar fort, finement râpé
- 1 c. à caféde sel fin de mer
- ½ c. à caféde poivre noir
- ¼ c. à caféde piment de Cayenne (facultatif, mais il a sa place)
- 1 c. à souped'eau ou d'œuf battu pour dorer
Napper, torsader, puis cuire à four chaud
Le fromage doit être pressé dans la pâte avant de la couper. Le badigeonner après le découpage fait joli mais ne colle pas. La torsade n'est pas décorative ; elle assure que les bords brunissent et croustillent. La chaleur élevée est non négociable ; elle fixe la structure de la pâte feuilletée avant que le fromage ne brûle.
The method.
Préchauffez votre four à 200°C (400°F).
Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Si votre pâte feuilletée est très froide, laissez-la sur le comptoir pendant 5 minutes pour qu'elle ramollisse légèrement – vous voulez qu'elle soit assez souple pour être roulée sans se fissurer, pas tiède.
Étalez la pâte feuilletée en un rectangle fin, d'environ 23 x 33 cm (9 x 13 pouces).
Travaillez doucement. Vous n'essayez pas de l'amincir plus qu'elle ne le veut naturellement ; quelques passages légers avec le rouleau à pâtisserie suffisent. La pâte se rétracte légèrement quand vous arrêtez – c'est normal.
Badigeonnez la surface légèrement d'eau ou d'œuf battu.
Utilisez juste assez pour la rendre légèrement collante. C'est ce qui maintient le fromage en place.
Mélangez le fromage râpé avec le sel, le poivre et le piment de Cayenne dans un petit bol.
N'en mettez pas trop de piment de Cayenne, sauf si vous connaissez vos invités. Il développe une chaleur discrète – vous voulez que les gens soient surpris, pas qu'il s'annonce.
Répartissez le mélange de fromage uniformément sur la pâte humide, puis pressez-le doucement avec la paume de votre main.
Chaque morceau de surface doit avoir du fromage qui y adhère. C'est là que réside la saveur.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une roulette à pâtisserie, coupez la pâte en lanières d'environ 1,5 cm (½ pouce) de large.
Travaillez rapidement – la pâte feuilletée devient tiède et collante si vous traînez. Coupez d'abord tout le long dans une direction, puis changez de direction si vous voulez, mais de simples lanières parallèles suffisent.
Prenez chaque lanière et donnez-lui une torsion douce – une rotation complète – puis posez-la à plat sur la plaque de cuisson préparée.
La torsion n'a pas besoin d'être serrée ou spectaculaire. Juste assez pour spiraler la surface afin que les bords soient bien exposés à la chaleur. Espacez-les d'environ 2,5 cm (1 pouce) ; elles gonflent, mais pas de façon explosive.
Faites cuire pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que le fromage bouillonne sur les bords.
Surveillez vers la 12ème minute. Au moment où le fromage passe du jaune pâle à l'ambre foncé sur les bords, c'est prêt. Quelques secondes de trop et le fromage fonce – toujours comestible, mais amer.
Laissez refroidir sur la plaque de cuisson pendant 2 minutes, puis transférez sur une grille.
Elles deviendront croustillantes en refroidissant. Si vous les laissez trop longtemps sur la plaque, la chaleur résiduelle les garde molles en dessous.
Other turns to take.
Gruyère et thym
Remplacez le cheddar par du gruyère et ajoutez ½ c. à café de thym séché au mélange de fromage. Le gruyère brunit plus vite et a un goût plus noisetté – surveillez bien le temps de cuisson.
Parmesan et romarin
Utilisez du Parmigiano-Reggiano finement râpé et ajoutez ½ c. à café de romarin frais finement haché. Son côté piquant coupe bien la richesse.
Mélange "tout"
Oubliez le sel, le poivre et le piment de Cayenne. Au lieu de cela, saupoudrez du mélange d'assaisonnement pour bagels "everything" sur le fromage avant de torsader. Un assaisonnement tout-en-un plus difficile à rater.
Paprika fumé et ail
Ajoutez ½ c. à café de paprika fumé et ¼ c. à café de poudre d'ail au cheddar fort. Chaud, savoureux, presque fumé.
When it doesn't go to plan.
Râpez votre propre fromage à partir d'un bloc plutôt que d'utiliser du fromage pré-râpé – le fromage pré-râpé contient des agents anti-agglomérants qui l'empêchent d'adhérer aussi proprement à la pâte.
Si la pâte feuilletée se fissure pendant que vous l'étalez, c'est souvent qu'elle est trop froide. Laissez-la à température ambiante une minute ou deux de plus plutôt que de la forcer.
Ne les laissez pas trop cuire à la recherche de couleur. Le fromage continuera de brunir pendant 30 secondes après que vous les ayez retirées du four.
Conservez dans un récipient hermétique à température ambiante. Elles restent croustillantes pendant 3 jours et se réchauffent à merveille dans un four à 180°C (350°F) pendant 3 minutes.
Vous pouvez assembler les bâtonnets torsadés sur une plaque, couvrir de film plastique et réfrigérer jusqu'à 12 heures avant la cuisson – en fait, c'est un léger avantage car ils gonfleront plus uniformément.
Si vous les voulez plus croustillants, placez une deuxième plaque de cuisson sur la grille du four au-dessus de la première pour capter et réfléchir la chaleur vers le bas.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la pâte feuilletée congelée directement du congélateur ?
Vous pouvez, mais c'est plus difficile à travailler. Laissez-la décongeler à température ambiante pendant 30 à 40 minutes. La décongeler au réfrigérateur pendant la nuit est encore mieux – moins de risque de déchirure.
Que faire si ma pâte est trop molle et se déchire ?
Réfrigérez la pâte étalée pendant 10 minutes, puis essayez de couper. La pâte froide est une pâte qui pardonne. Vous pouvez également réparer les petites déchirures avec un morceau de pâte et un peu d'eau.
Puis-je les préparer à l'avance ?
Oui. Assemblez-les et torsadez-les, puis congelez sur une plaque de cuisson jusqu'à ce qu'elles soient solides. Transférez dans un sac de congélation et faites cuire directement congelées, en ajoutant 2 à 3 minutes au temps de cuisson.
Pourquoi les miens sont-ils sortis mous au lieu d'être croustillants ?
Soit le four n'était pas assez chaud (utilisez un thermomètre de four pour vérifier), soit vous ne les avez pas fait cuire assez longtemps. Le fromage ne se déshydrate et ne croustille complètement que lorsque la pâte est bien dorée.
Puis-je utiliser un autre fromage ?
Le cheddar fort, le gruyère et le Gouda vieilli fonctionnent tous bien. Évitez les fromages à pâte molle comme le brie ou la mozzarella fraîche – ils fondent au lieu de croustiller. Évitez les fromages très doux ; la saveur se perd.