Bretzels Moelleux Salés
Un bon bretzel repose sur l'équilibre entre une levée rapide et un court trempage alcalin. Évitez les longs temps de pousse ; vous voulez une pâte suffisamment ferme pour garder sa forme, mais assez souple pour céder sous la dent.
Le bain de bicarbonate est non négociable.
Si vous sautez l'étape de l'ébullition, vous obtiendrez des bâtonnets de pain cuits, pas des bretzels. Travaillez rapidement la pâte pour qu'elle ne perde pas son élasticité.
- grande casserole
- écumoire
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- robot pâtissier avec crochet pétrisseur
What goes in.
- 355 mleau tiède (43°C)
- 1 c. à soupesucre
- 2 c. à cafésel kasher
- 2.25 c. à cafélevure sèche active
- 540 gfarine tout usage
- 57 gbeurre doux, fondu
- 120 mlbicarbonate de soude
- 2 c. à soupegros sel à bretzels
Maîtriser l'ébullition
Dissolvez le bicarbonate de soude dans 1,9 litre d'eau frémissante. Plongez chaque bretzel façonné pendant exactement 30 secondes ; ils gonfleront légèrement et prendront un aspect mat.
The method.
Activer la levure
Mélangez l'eau tiède, le sucre et la levure dans le bol du robot. Laissez reposer 5 minutes jusqu'à obtenir une crème mousseuse.
Mélanger la pâte
Ajoutez la farine et le beurre. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 minutes. La pâte doit être lisse et se détacher des parois du bol.
Levée
Couvrez le bol avec un linge humide. Placez-le dans un endroit chaud pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Façonnage
Divisez en 8 morceaux. Roulez chaque morceau en corde de 50 cm. Formez un U, torsadez les extrémités deux fois, puis aplatissez-les sur le fond du U.
Ébullition
Portez l'eau au bicarbonate à frémissement soutenu. Plongez les bretzels, deux par deux, pendant 30 secondes. Retirez-les avec une écumoire.
Cuisson
Placez sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Saupoudrez de gros sel. Faites cuire à 230°C pendant 12 à 14 minutes, jusqu'à obtenir une couleur brun châtaigne foncé.
Other turns to take.
Cannelle et Sucre
Badigeonnez de beurre fondu immédiatement après la cuisson au lieu d'ajouter du sel, puis saupoudrez d'un mélange de sucre et de cannelle moulue.
Farcis
Aplatissez les cordes de pâte avant de les rouler pour enfermer une bande de fromage cheddar à l'intérieur.
When it doesn't go to plan.
Si votre pâte a tendance à reprendre sa forme quand vous essayez de la rouler, laissez-la reposer encore 5 minutes pour détendre le gluten.
Utilisez de préférence une plaque de cuisson foncée ; elle aide à conduire la chaleur plus efficacement pour un dessous plus croustillant.
Ne sautez pas le papier sulfurisé, sinon les bretzels colleront à votre plaque de cuisson.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une dorure à l'œuf ?
Une dorure à l'œuf donnera une croûte brillante et dorée, mais elle ne reproduira pas la couleur acajou traditionnelle ni la saveur distincte qu'un bain de soude procure.
Pourquoi mes bretzels sont-ils durs ?
Généralement, cela est dû à un pétrissage excessif ou à une cuisson trop longue. Surveillez attentivement la couleur ; sortez-les dès qu'ils atteignent une teinte brun châtaigne foncé.
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