Palmiers : Sablés feuilletés au sucre et à la cannelle
Ils ressemblent à des feuilles de palmier — deux spirales se rejoignant au centre — mais ce ne sont en réalité que de la pâte feuilletée roulée, coupée et cuite jusqu'à ce que le sucre devienne croustillant à l'extérieur, tout en restant tendre à l'intérieur. Ce sont ces amuse-bouches qui donnent l'impression que vous y avez passé des heures, alors que vous n'avez travaillé que vingt minutes.
La pâte feuilletée fait le travail. Votre rôle est de ne pas trop y penser.
Utilisez de la pâte feuilletée du commerce décongelée ; il n'y a aucune honte à cela, et elle cuit mieux que la pâte maison ici, car le feuilletage est déjà parfait. Gardez tout bien froid. Travaillez sur un plan de travail légèrement fariné, et si la pâte se réchauffe et commence à coller, remettez-la au réfrigérateur pendant 10 minutes.
- 2 grandes plaques de cuisson
- papier sulfurisé
- un couteau bien aiguisé ou une corne de pâtissier
- un rouleau à pâtisserie (facultatif, mais utile)
- une fourchette
What goes in.
- 2pâtes feuilletées décongelées (environ 23x33 cm chacune)
- 60 gsucre en poudre
- ½ c. à cafécannelle moulue
- une pincéesel
- 1 c. à soupeeau (facultatif, pour badigeonner)
Rouler, enrober, plier, trancher
La magie réside dans le fait de rouler la pâte suffisamment finement pour qu'elle cuise à cœur tout en restant assez fine pour craquer, de l'enrober uniformément de sucre pour que chaque bord caramélise, et de la plier de manière à créer deux spirales sans déchirer la pâte. Lorsque vous tranchez, coupez net et rapidement — l'hésitation crée des miettes.
The method.
Mélangez votre sucre et votre cannelle
Dans un petit bol, mélangez le sucre en poudre, la cannelle et le sel. Vous voulez que le mélange soit homogène pour que chaque bouchée soit savoureuse. Mettez de côté.
Étalez la première feuille de pâte
Placez une feuille de pâte feuilletée décongelée sur un plan de travail légèrement fariné. Si elle est encore froide et rigide, laissez-la reposer 2 minutes pour qu'elle soit malléable mais pas chaude. Ne la laissez pas ramollir au risque de la déchirer en la pliant.
Badigeonnez légèrement d'eau
À l'aide d'une fourchette ou d'un pinceau, humidifiez légèrement toute la surface de la pâte avec de l'eau. Cela aide le sucre à adhérer et évite que la pâte ne gonfle de manière irrégulière. Il ne s'agit pas de la tremper, juste d'une couche fine et uniforme.
Enrobez uniformément du mélange de sucre
Saupoudrez la moitié de votre mélange de sucre sur la pâte, puis utilisez votre main pour l'étaler en une couche uniforme. Vous voulez que chaque centimètre carré soit couvert. Le sucre est ce qui crée la croûte caramélisée et le craquant en bouche.
Pliez les longs bords vers le centre
Pliez le long bord supérieur vers le centre de la feuille. Puis pliez le long bord inférieur pour le rejoindre. Appuyez doucement là où ils se rencontrent pour qu'ils adhèrent. Pliez maintenant une fois de plus le long de cette couture centrale, en ramenant une moitié sur l'autre. Vous créez un long rectangle étroit qui est en fait quatre couches de pâte enroulées sur elles-mêmes.
Répétez avec la deuxième feuille
Suivez les étapes 2 à 5 avec la deuxième feuille de pâte, en utilisant le reste du mélange de sucre. Vous avez maintenant deux longs boudins de pâte pliés.
Réfrigérez les deux boudins
Glissez les deux boudins de pâte sur une assiette ou une plaque de cuisson et réfrigérez pendant au moins 20 minutes. Cela raffermit le sucre et la pâte pour qu'ils se tranchent proprement sans que les couches ne glissent et ne se fendent. Ne sautez pas cette étape, elle fait la différence entre de jolies spirales et des morceaux irréguliers.
Préchauffez le four
Pendant que la pâte refroidit, préchauffez le four à 200°C (Thermostat 6-7). Couvrez deux grandes plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Tranchez les boudins
Sortez un boudin refroidi et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, tranchez-le en rondelles d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Chaque tranche présentera deux spirales face à vous – une de chaque extrémité de votre pli. Au fur et à mesure que vous coupez, la spirale s'ouvrira légèrement. C'est normal. Placez chaque tranche coupée vers le haut sur la plaque de cuisson préparée, en les espaçant d'environ 2,5 cm. Elles s'étendront à la cuisson.
Cuisson
Enfournez dans le four préchauffé pendant 12 à 15 minutes. Surveillez après 12 minutes. Les bords deviendront d'un doré profond, puis le centre suivra. Ils sont prêts lorsque toute la pâte est de couleur caramel et que le sucre à l'extérieur semble presque cristallisé — c'est le bruit que vous recherchez en mordant dedans, ce craquement immédiat.
Laissez refroidir sur la plaque
Laissez les palmiers reposer sur la plaque de cuisson chaude pendant 2 minutes — la chaleur résiduelle termine de les rendre croustillants. Glissez-les ensuite sur une grille ou une surface propre pour qu'ils refroidissent complètement. Ils deviendront encore plus croustillants en refroidissant.
Other turns to take.
Palmiers salés
Oubliez la cannelle. Badigeonnez plutôt la pâte d'une fine couche de moutarde à l'ancienne ou de pesto, puis recouvrez de parmesan finement râpé, d'une pincée de poivre noir et d'une petite quantité de sucre en poudre. Le sucre caramélise toujours et apporte de la structure ; le glaçage salé en fait un amuse-bouche parfait pour un plateau de fromages ou un apéritif.
Palmiers saupoudrés de chocolat
Faites cuire les palmiers nature à la cannelle et au sucre comme indiqué. Encore tièdes, saupoudrez-les légèrement de poudre de cacao ou de chocolat noir finement râpé. La chaleur aide le chocolat à adhérer sans qu'il ne fonde en une masse.
Palmiers à l'anis ou au fenouil
Remplacez la cannelle par de l'anis moulu ou des graines de fenouil moulues. Utilisez la même quantité. Cela donne une note réglissée subtile mais distincte — idéal pour ceux qui aiment les saveurs différentes.
When it doesn't go to plan.
Gardez la pâte feuilletée au froid. Une pâte tiède gonfle de manière irrégulière et les couches ne se séparent pas aussi croustillamment. Si votre pâte commence à coller au plan de travail, réfrigérez-la pendant 10 minutes.
Ne sautez pas l'étape de réfrigération avant de trancher. Cela évite que les spirales ne se déroulent et maintient les couches intactes.
Coupez avec un couteau bien aiguisé d'un seul mouvement descendant. Scier d'avant en arrière écrase les couches délicates.
Espacez les tranches d'environ 2,5 cm sur la plaque de cuisson. Le dessous a besoin de circulation d'air pour bien croustiller.
Surveillez attentivement les dernières minutes de cuisson. La différence entre doré et brûlé est très rapide.
Les palmiers sont meilleurs consommés le jour même, mais ils se conserveront dans une boîte hermétique jusqu'à 2 jours. Réchauffez-les doucement dans un four à 150°C pendant 5 minutes pour leur redonner leur croustillant.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer les palmiers à l'avance ?
Oui. Tranchez les boudins de pâte réfrigérés, disposez-les sur une plaque de cuisson, couvrez lâchement de film plastique et congelez jusqu'à 1 mois. Faites-les cuire directement sortis du congélateur, en ajoutant 2 à 3 minutes au temps de cuisson. Pas besoin de décongélation.
Pourquoi les miens sont-ils sortis plats au lieu de gonflés ?
La pâte était probablement trop chaude avant d'être enfournée, ou pas assez froide avant d'être tranchée. Une pâte froide gonfle ; une pâte tiède s'étale juste. Vérifiez également que votre four est bien à 200°C — un four qui ne chauffe pas assez ne fera pas lever la pâte correctement.
Puis-je utiliser de la pâte feuilletée maison ?
Vous pouvez, mais la pâte du commerce est honnêtement meilleure ici. La pâte feuilletée maison a souvent un feuilletage irrégulier, et ces tranches ont besoin de couches uniformes et serrées pour craquer correctement. Si vous utilisez de la pâte maison, assurez-vous qu'elle soit très froide et bien réfrigérée avant de la plier et de la trancher.
Quelle est la différence entre les palmiers et les oreilles d'éléphant ?
Les deux sont des pâtes feuilletées sucrées, mais les palmiers sont pliés plusieurs fois pour créer la spirale plus serrée que l'on voit des deux côtés de la tranche. Les 'oreilles d'éléphant' sont généralement pliées une seule fois. Le résultat est une texture différente — les palmiers sont plus délicats et craquants.
Puis-je les badigeonner de dorure à l'œuf au lieu de l'eau ?
Vous pouvez, mais l'eau fonctionne mieux ici. Le dorure à l'œuf crée de la brillance et du brunissement, mais elle peut faire glisser la couche de sucre et mal adhérer. L'eau est plus douce et permet au sucre de rester là où vous l'avez mis.