Pâte Feuilletée : Construire des Couches de Beurre et des Plis
La pâte feuilletée intimide les boulangers amateurs, mais elle ne le devrait pas. La physique est simple : l'humidité du beurre se transforme en vapeur dans le four et fait gonfler la pâte vers le haut. Votre rôle est de garder le beurre et la pâte séparés assez longtemps pour que cela se produise. Des mains froides, une surface de travail fraîche et de la patience font le travail. La précision aide ; l'obsession non.
La température est la seule règle qui compte
La feuilletage échoue lorsque le beurre se réchauffe et se fond dans la pâte au lieu de rester en couches distinctes. Votre cuisine doit être fraîche — idéalement entre 18 et 21°C. Si la vôtre est plus chaude, travaillez par courtes périodes et réfrigérez plus souvent. Une planche de marbre ou un comptoir en granit aide à garder la pâte au frais sans réfrigération constante.
- robot pâtissier ou saladier et cuillère en bois
- rouleau à pâtisserie
- corne de boulanger ou racloir à pâte
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- film alimentaire
- règle ou mètre ruban
- réfrigérateur
What goes in.
- 2 ¼ c. à cafélevure sèche active (un sachet de 7 g)
- 1 tasselait entier, froid
- 3 tassesfarine de blé
- 2 c. à soupesucre
- 1 ½ c. à cafésel
- 2 c. à soupebeurre doux, ramolli
- 450 gbeurre doux froid, pour le feuilletage (type européen préféré ; 86% de matière grasse)
Envelopper le bloc de beurre pour qu'il ne coule pas
Avant de plier, vous devez d'abord étaler la pâte et enfermer le beurre dans une poche scellée. Aplatissez votre beurre froid en un carré de 12 cm, placez-le au centre de votre pâte étalée, puis repliez les coins de la pâte par-dessus pour que les bords se rejoignent et se scellent. Ce paquet est là où toutes les couches naissent. Si le beurre traverse les bords de la pâte pendant le pliage, la pâte et le beurre fusionneront en une seule masse au lieu de rester séparés.
The method.
Mélanger la pâte (détrempe)
Réchauffez le lait à 27°C dans un petit bol. Saupoudrez la levure dessus et laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce que ce soit mousseux. Dans un robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le mélange de lait et les 2 c. à soupe de beurre ramolli. Mélangez à basse vitesse pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte forme une masse grossière. Elle doit être souple, légèrement collante, mais pas humide. Si elle est très collante, ajoutez 1 c. à soupe de farine supplémentaire. Transférez dans un bol, couvrez de film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 30 minutes. Cette pâte est votre couche de base.
Préparer le bloc de beurre
Sortez 450 g de beurre froid du réfrigérateur. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatissez le beurre jusqu'à former un carré grossier de 12 cm d'environ 1,25 cm d'épaisseur. Il doit être froid et malléable mais pas dur comme de la pierre. S'il se fissure sur les bords, laissez-le reposer à température ambiante pendant 2 minutes et réessayez. Remettez-le au réfrigérateur pendant que vous préparez la pâte.
Envelopper le beurre (premier pli)
Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur une surface légèrement farinée, étalez-la en un carré de 23 cm. Placez le carré de beurre froid au centre, tourné de 45 degrés pour qu'il ressemble à un losange. Repliez les quatre coins de la pâte sur le beurre de manière à ce que les bords se rejoignent au centre et se scellent complètement. Vous devriez avoir un carré plus petit, d'environ 12 cm, sans beurre visible. Enveloppez dans du film alimentaire et réfrigérez 30 minutes.
Premier pli portefeuille (tour un)
Sortez la pâte du réfrigérateur et placez-la sur une surface fraîche et légèrement farinée. Étalez-la en un rectangle de 30 cm sur 15 cm. Repliez l'extrémité courte vers le centre, puis repliez l'autre extrémité courte par-dessus, de sorte qu'elle couvre complètement le premier pli. Vous avez maintenant plié la pâte en trois dans le sens de la longueur — c'est un 'pli portefeuille' ou 'tour'. Tournez la pâte de 90 degrés, couvrez de film alimentaire et réfrigérez 30 minutes.
Deuxième pli portefeuille (tour deux)
Sortez du réfrigérateur, placez le bord fermé à votre gauche de manière à ce qu'il ressemble à un livre fermé prêt à s'ouvrir, et étalez à nouveau en un rectangle de 30 cm sur 15 cm. Répétez le pli portefeuille — pliez une extrémité courte vers le centre, pliez l'autre par-dessus. Vous avez maintenant 27 couches (3 puissance 3). Enveloppez et réfrigérez 30 minutes.
Troisième et quatrième plis portefeuille (tours trois et quatre)
Répétez le processus de pli portefeuille deux fois de plus, en reposant 30 minutes entre chaque. Après quatre tours au total, vous avez 3^4 = 81 couches. C'est suffisant pour la plupart des utilisations. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 2 heures, ou jusqu'au lendemain, avant de couper et de façonner.
Façonner et laisser lever
Sortez la pâte du réfrigérateur. Si vous l'utilisez pour des croissants, coupez-la en triangles et roulez-la serrée de la base vers la pointe, en rentrant la pointe sous le dessous. Pour les pains au chocolat, coupez-la en carrés et repliez les coins vers le centre, ou façonnez comme désiré. Placez les pièces façonnées sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, couvrez lâchement de film alimentaire et laissez lever à température ambiante pendant 2 à 4 heures jusqu'à ce qu'elles soient visiblement gonflées. Elles doivent paraître légères et tremblotantes lorsque vous secouez la plaque, mais pas affaissées.
Dorure et cuisson
Préchauffez le four à 200°C. Badigeonnez les pâtisseries levées avec une dorure (un œuf battu avec 1 c. à soupe d'eau). Cuire pendant 18 à 22 minutes jusqu'à obtenir une couleur brun doré profond. Les pâtisseries doivent sonner creux lorsqu'on les tapote par le dessous. Laissez refroidir sur une grille. Les couches seront les plus distinctes et croustillantes dans les premières heures après la cuisson.
Other turns to take.
Croissants
Après les derniers plis et une nuit au réfrigérateur, étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Coupez en triangles isocèles (base d'environ 7,5 cm, hauteur d'environ 10 cm). Roulez chaque triangle serré de la base vers la pointe, puis courbez légèrement les extrémités pour créer la forme de croissant classique. Laissez lever et cuire comme indiqué.
Pains au chocolat (viennoiserie danoise)
Coupez la pâte feuilletée en carrés de 7,5 cm. Placez une petite cuillère de garniture (confiture, crème pâtissière ou fromage) au centre de chaque carré. Repliez deux coins opposés vers le centre et pressez pour sceller, ou repliez les quatre coins vers le centre pour un effet moulin à vent. Laissez lever et cuire comme indiqué.
Pâte feuilletée (tout beurre, sans levure)
Omettez la levure de la détrempe et utilisez seulement 1 c. à soupe de sucre et ¼ c. à café de sel en moins. Suivez le même processus d'enveloppement et de pli portefeuille, mais effectuez six tours au lieu de quatre. Cette version est plus riche et gonfle davantage, idéale pour les vol-au-vent, les tartes Tatin ou les préparations salées. Le temps de levée est beaucoup plus court — 30 à 60 minutes — car il n'y a pas de levure pour la fermentation lente.
When it doesn't go to plan.
La température ambiante est plus importante que tout autre facteur. Si votre cuisine est chaude, travaillez plus vite et réfrigérez plus longtemps. Si vous avez du mal, déplacez votre travail dans un endroit plus frais ou travaillez la nuit quand la maison est plus fraîche.
Aplatissez le beurre en carré entre des feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie au lieu d'essayer de le façonner à la main. Cela garantit une épaisseur uniforme et l'empêche de se déchirer.
Ne sautez pas les temps de repos entre les plis. La pâte a besoin de se détendre pour que vous puissiez l'étaler finement sans la déchirer. Le repos permet également au gluten de se fixer, ce qui maintient le beurre emprisonné.
Le bord fermé du pli portefeuille doit vous faire face lorsque vous commencez votre prochain étalage. Cela vous aide à appliquer une pression uniforme et à garder les couches droites.
Si le beurre transperce la surface de la pâte pendant l'étalage, saupoudrez de farine, enveloppez la pâte et réfrigérez pendant 30 minutes. La pâte va se raffermir et sceller le trou.
La pâte feuilletée se conserve congelée jusqu'à 3 mois si elle est bien emballée. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant la nuit avant de façonner.
Pour des couches plus nettes et plus feuilletées, laissez lever les pâtisseries façonnées dans un endroit frais (18-20°C) plutôt que dans un endroit chaud. Cela permet à la levure de travailler lentement sans sur-lever la pâte.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte feuilletée est-elle dense au lieu d'être feuilletée ?
Le beurre s'est probablement mélangé à la pâte au lieu de rester en couches séparées. Cela se produit lorsque le beurre était trop chaud ou lorsque la pâte est devenue trop chaude pendant le pliage. La prochaine fois, travaillez dans un espace plus frais, utilisez du beurre très froid et réfrigérez pendant les 30 minutes complètes entre chaque pli. Vous pouvez également réfrigérer votre rouleau à pâtisserie et votre plan de travail avec des blocs de glace au préalable.
Puis-je faire de la pâte feuilletée sans robot pâtissier ?
Oui. Mélangez la détrempe à la main dans un bol avec une cuillère en bois pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle se rassemble. Cela prendra plus de temps et semblera plus laborieux, mais le résultat est identique. Le robot pâtissier vous épargne juste le bras.
Combien de plis ai-je vraiment besoin ?
Quatre plis portefeuille (81 couches) sont standard pour les croissants et les pains au chocolat. Six plis (729 couches) créent une pâte feuilletée plus délicate et aérée. Trois plis fonctionneront si vous êtes pressé, mais vous remarquerez moins de couches épaisses dans le produit cuit. Ne descendez pas en dessous de trois.
Puis-je utiliser de la margarine ou du shortening à la place du beurre ?
Techniquement, oui — le shortening a un point de fusion plus élevé et certains boulangers le trouvent plus facile à travailler. Mais le goût sera sensiblement différent. La pâte feuilletée est intrinsèquement faite de beurre. Utilisez le meilleur beurre que vous puissiez trouver (type européen, 86% de matière grasse) pour des résultats plus spectaculaires.
Ma pâte a trop levé avant que je ne puisse la cuire. Qu'est-ce qui s'est passé ?
Sur-levage. La levure a trop travaillé, probablement parce que l'environnement de levée était trop chaud ou que vous l'avez laissée reposer trop longtemps. Laissez lever les pâtisseries façonnées dans une pièce fraîche et vérifiez-les fréquemment. Elles doivent être gonflées et légères, pas affaissées ou pâteuses. Si elles sur-lèvent, vous pouvez les réfrigérer pendant une heure, elles dégonfleront légèrement, et vous pourrez toujours les cuire — les résultats ne seront pas aussi hauts, mais ils seront quand même bons.
Puis-je sauter le repos de nuit avant de façonner ?
Non conseillé. Le repos de nuit permet à la pâte de se détendre complètement et au gluten de bien se fixer. Sans cela, vous risquez de constater que la pâte rétrécit lorsque vous essayez de la façonner. Si vous êtes pressé, réfrigérez pendant au moins 4 heures.