Les Samosas
Les samosas sont des incontournables de la cuisine de rue et des amuse-gueules dans toute l'Asie du Sud – l'Inde, le Pakistan et le Bangladesh revendiquent tous des versions. Leur attrait est simple : une pâte croustillante qui s'effrite lorsque vous croquez dedans, une farce chaude et assaisonnée de cumin, de coriandre et de piment, et la structure nécessaire pour tenir ensemble de l'assiette à la bouche.
La préparation des samosas est un rythme, pas une course – prévoyez du temps.
La pâte a besoin de temps de repos avant d'être étalée ; la farce est meilleure lorsqu'elle est préparée à l'avance et refroidie. Si vous n'avez jamais plié de samosas, entraînez-vous une ou deux fois avant de vous lancer dans la préparation complète. Le pliage n'est pas difficile, mais il est important : une fermeture lâche laissera la farce s'échapper pendant la cuisson.
- Grand saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau tranchant ou roulette à pizza
- Petit bol d'eau (pour sceller la pâte)
- Plaque de cuisson ou poêle épaisse
- Essuie-tout
- Thermomètre de cuisson instantané (facultatif mais utile)
What goes in.
- 350 gfarine tout usage
- ¼ c. à cafésel
- 30 mlhuile végétale, plus un peu pour badigeonner ou frire
- 60-75 mleau tiède
- 3 moyennespommes de terre, pelées et coupées en petits dés
- 75 gpetits pois frais ou surgelés
- 30 mlhuile végétale pour la farce
- 1 c. à cafégraines de cumin
- 1 petiteoignon, haché finement
- 15 mlgingembre frais, haché
- 1 piment verthaché (graines retirées pour moins de piquant)
- ½ c. à cafécoriandre moulue
- ¼ c. à cafécurcuma moulu
- ½ c. à cafégaram masala
- ¼ c. à cafépiment de Cayenne
- sel et poivre noirau goût
- jus de ½citron vert ou citron
Sceller le triangle de samosa
Une fermeture insuffisante signifie que la farce s'échappe pendant la cuisson. Après avoir plié votre bande de pâte en triangle autour de la farce, mouillez votre doigt avec de l'eau et pressez fermement le bord ouvert – la pâte de farine et d'eau que vous fabriquez est votre colle. Passez votre doigt deux fois sur le bord si vous n'êtes pas sûr. Un samosa correctement scellé conservera sa forme pendant la friture ou la cuisson sans qu'une seule goutte ne s'échappe.
The method.
Préparez la pâte.
Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez 30 ml d'huile et incorporez-la du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'eau tiède lentement, une cuillère à soupe à la fois, en remuant jusqu'à formation d'une pâte grossière. Pétrissez pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Elle doit avoir la consistance du lobe d'une oreille – souple mais pas collante. Si elle est trop sèche, ajoutez de l'eau goutte à goutte. Enveloppez dans du film plastique et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Préparez la farce.
Faites bouillir les pommes de terre coupées en dés dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, environ 6 minutes. Égouttez et réservez. Chauffez 30 ml d'huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin et laissez-les crépiter pendant 15 secondes. Ajoutez l'oignon haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, environ 4 minutes. Incorporez le gingembre et le piment, faites cuire 1 minute. Ajoutez la coriandre, le curcuma, le garam masala et le piment de Cayenne. Remuez constamment pendant 30 secondes – vous sentirez les épices se révéler. Ajoutez les pommes de terre cuites et les petits pois. Incorporez le jus de citron vert et assaisonnez de sel et de poivre noir. Laissez refroidir complètement (c'est crucial – une farce chaude rendra la pâte détrempée).
Divisez et étalez la pâte.
Divisez la pâte reposée en 6 boules égales. Étalez chaque boule sur une surface légèrement huilée pour obtenir une feuille fine, d'environ 1,5 mm d'épaisseur – vous voulez qu'elle soit translucide. Plus la pâte est fine, plus le samosa sera croustillant. À l'aide d'un couteau tranchant ou d'une roulette à pizza, coupez en lanières de 5 cm de large. Vous obtiendrez environ 4 lanières par feuille.
Farcissez et pliez.
Placez une lanière de pâte devant vous. Mettez environ 1 c. à soupe de farce refroidie dans un coin. Pliez le coin vers le haut et par-dessus pour former un triangle, puis repliez ce triangle le long de la lanière – vous roulez le triangle le long de la longueur de la lanière comme si vous pliiez un drapeau. À la fin, vous obtiendrez un paquet triangulaire. Scellez le bord ouvert avec le bout du doigt humide, en pressant fermement. Placez côté couture vers le bas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répétez l'opération avec le reste de la pâte et de la farce.
Cuisez les samosas au four.
Préchauffez le four à 200°C. Badigeonnez les samosas finis des deux côtés avec de l'huile (c'est important – l'huile en dessous aide à dorer uniformément). Disposez-les côté couture vers le bas sur une plaque de cuisson, en laissant un espace de 2,5 cm entre chacun. Cuisez pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Les samosas deviendront plus fermes en refroidissant. Ils devraient sonner creux et sembler secs au toucher.
Laissez refroidir avant de servir.
Laissez les samosas reposer sur la plaque de cuisson pendant 5 minutes – ils continueront à se raffermir. Transférez-les sur une assiette recouverte d'essuie-tout si vous préférez absorber l'excès d'huile. Servez chauds ou à température ambiante avec du chutney.
Other turns to take.
Samosas à la viande
Remplacez les pommes de terre et les petits pois par 450 g d'agneau ou de bœuf haché, doré avec les mêmes aromates et épices. Réduisez légèrement le volume de la farce car la viande est plus dense que la pomme de terre. La farce et le temps de cuisson restent les mêmes.
Samosas frits
Chauffez environ 5 cm d'huile dans une poêle épaisse à 175°C. Faites frire les samosas 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. L'extérieur sera encore plus croustillant que s'ils étaient cuits au four. Égouttez immédiatement sur du papier absorbant. Les samosas frits sont plus gras mais ont une texture particulière.
Paneer et légumes
Utilisez du fromage paneer émietté à la place ou en plus des pommes de terre, ainsi que du maïs, des poivrons ou du chou-fleur coupés en très petits dés. Cela fonctionne mieux avec plus de gingembre et de piment pour équilibrer la richesse du paneer.
Samosas à l'airfryer
Badigeonnez les samosas d'huile et faites-les cuire à 190°C pendant 12 à 14 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Secouez le panier à mi-cuisson. Les résultats sont entre la cuisson au four et la friture – extérieur croustillant, moins d'huile que la friture.
When it doesn't go to plan.
La farce doit être refroidie avant l'assemblage – une farce tiède fait déchirer la pâte et absorber l'humidité, ce qui rend les samosas détrempés.
Coupez les pommes de terre en petits dés (environ 6 mm). Elles doivent être visibles dans la farce mais assez tendres pour ne pas nécessiter de mastication.
Si votre pâte se déchire pendant que vous l'étalez, réparez-la avec un petit morceau de pâte de rebut – l'eau la scellera. Les samosas sont tolérants une fois que la farce est scellée.
Badigeonnez les samosas cuits au four d'huile des deux côtés, surtout le dessous. C'est ce qui crée la finition dorée et le croustillant.
Préparez la farce la veille. Elle se raffermit au réfrigérateur et est plus facile à travailler.
Ne sautez pas le temps de repos de la pâte. Cela facilite l'étalage et réduit le retrait.
Une roulette à pizza coupe des lignes plus nettes qu'un couteau si vous en avez une, mais un couteau bien aiguisé fait l'affaire.
Si les samosas commencent à dorer trop vite, baissez le four à 190°C – ils doivent cuire, pas brûler.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer les samosas à l'avance ?
Oui. Assemblez-les et congelez-les sur une plaque pendant 2 heures, puis transférez-les dans un sac de congélation jusqu'à 3 mois. Cuisez les samosas congelés à 200°C pendant 30 à 35 minutes (pas besoin de décongeler). La texture est identique à celle des samosas frais.
Pourquoi mes samosas ont-ils éclaté pendant la cuisson ?
Le scellage n'était pas assez serré, ou la farce était tiède au moment de les sceller (une farce tiède crée de la vapeur, qui fend le scellage). Mouillez votre doigt et pressez à nouveau le bord ouvert après le pliage – vous avez besoin d'une solide pâte d'eau et de farine pour la maintenir fermée.
Puis-je utiliser de la pâte filo ou feuilletée du commerce à la place ?
La pâte filo est fine et croustillante mais manque de la texture mâchue de la pâte à samosas – les résultats seront très différents, ressemblant plus à une pâte feuilletée qu'à une enveloppe de pâte. La pâte feuilletée est trop épaisse et sera gonflée plutôt que dense. La recette de pâte est simple et fait du samosa ce qu'il est. Tenez-vous-en à celle-ci.
À quelle épaisseur dois-je étaler la pâte ?
Visez 1,5 mm – suffisamment fine pour être légèrement translucide mais encore intacte. Une pâte plus fine croustille mieux, mais une pâte trop fine se déchire facilement. Essayez d'étaler une feuille d'abord.
Quelle est la meilleure sauce d'accompagnement ?
Le chutney à la menthe et à la coriandre (herbes fraîches mixées avec du citron vert, du piment vert et du sel) est un classique. Le chutney au tamarin (sucré et acidulé) est également excellent. Une simple sauce au yaourt avec du citron vert et du cumin fonctionne aussi. Servez à température ambiante.
Puis-je cuire au four au lieu de frire ?
Oui, et c'est plus facile. La cuisson au four prend 20 à 25 minutes à 200°C au lieu de quelques minutes de friture. La texture est légèrement moins croustillante mais toujours satisfaisante, et il y a beaucoup moins d'huile. Badigeonnez généreusement d'huile avant de cuire au four.