Samosas au Paneer
Les samosas sont l'un de ces amuse-gueules qui paraissent impressionnants mais ne sont pas difficiles à faire maison. La garniture se prépare en quelques minutes, la pâte est simple, et la cuisson au four évite le désordre de la friture. Le paneer, ce fromage frais, apporte richesse et protéines, rendant ces samosas plus consistants que les versions uniquement aux légumes.
Ayez votre paneer émietté et votre garniture refroidie avant de plier
La pâte à samosa est simple mais nécessite un court repos. Refroidissez complètement votre garniture pour que la pâte ne ramollisse pas lorsque vous la remplirez. Si votre paneer est très humide, enveloppez-le dans un torchon propre et laissez-le égoutter pendant 10 minutes.
- Saladier moyen
- Petite poêle ou casserole
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
- Couteau pour couper le paneer
- Rouleau à pâtisserie (facultatif mais utile)
What goes in.
- 1,5 tassefarine tout usage
- 1/4 tassefarine de blé entier
- 4 c. à soupeghee ou huile neutre, plus un peu pour badigeonner
- 1/2 c. à cafésel
- 1/4 tasseeau tiède, environ
- 225 gpaneer, émietté en petits morceaux
- 1 moyenpomme de terre, bouillie, refroidie et coupée en petits dés
- 1/2 tassepetits pois surgelés ou frais
- 1 petitoignon, finement haché
- 1 c. à soupegingembre frais, haché
- 1 piment verthaché (facultatif, ou utiliser 1/4 c. à café de piment de Cayenne)
- 1/4 c. à cafégraines de cumin
- 1/2 c. à caféamchur (poudre de mangue séchée) ou jus de citron
- 1/4 c. à cafégaram masala
- sel et poivre noirau goût
Plier le triangle sans le déchirer
La pâte doit être étalée suffisamment finement pour laisser passer la lumière, mais pas trop pour ne pas se déchirer. Ramenez deux coins opposés du cercle vers le centre, puis pliez le point inférieur vers le haut et scellez avec un peu d'eau. Le pli lui-même doit être net – n'appuyez pas trop fort pour ne pas faire sortir la garniture.
The method.
Préparer la pâte
Dans un saladier, fouettez ensemble la farine tout usage, la farine de blé entier et le sel. Ajoutez 4 cuillères à soupe de ghee et incorporez-le à la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'eau tiède petit à petit, en mélangeant jusqu'à former une pâte souple. Pétrissez pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.
Préparer la garniture
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin et laissez-les crépiter. Ajoutez l'oignon haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 2 minutes. Ajoutez le gingembre et le piment vert, faites cuire 1 minute. Ajoutez la pomme de terre bouillie, les petits pois et le paneer. Incorporez l'amchur et le garam masala, goûtez, et ajustez le sel et le poivre. Faites cuire 2 minutes juste pour réchauffer. Étalez sur une assiette pour laisser refroidir complètement.
Préchauffer le four
Réglez le four sur 190°C (375°F). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Diviser et étaler la pâte
Divisez la pâte reposée en 12 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en boule, puis aplatissez-les légèrement. En travaillant une pièce à la fois, étalez-la en un cercle fin d'environ 10 cm de diamètre – assez fin pour qu'on puisse presque voir à travers.
Garnir et plier
Placez environ 1,5 cuillère à soupe de garniture refroidie au centre de chaque cercle de pâte. Ramenez deux bords opposés vers le centre pour former un cône, en scellant avec une goutte d'eau si nécessaire. Pliez le bas ouvert vers le haut et pressez doucement pour sceller. Vous devriez obtenir un petit triangle.
Badigeonner et cuire
Placez les samosas sur la plaque de cuisson préparée, côté soudure vers le bas. Badigeonnez légèrement de ghee ou d'huile sur toutes les faces à l'aide d'un pinceau de cuisine. Cuisez pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Les bords doivent foncer visiblement.
Laisser tiédir avant de servir
Laissez les samosas reposer sur la plaque de cuisson pendant 3 minutes, puis transférez-les sur une grille. Ils deviendront plus croustillants en refroidissant.
Other turns to take.
Pomme de terre et petits pois épicés (classique végétarien)
Omettez le paneer et augmentez la quantité de pomme de terre à 1,5 tasse et de petits pois à 3/4 tasse. Ajoutez 1/4 c. à café de hing (asafoetida) lors de la cuisson des oignons. C'est plus léger et tout aussi bon au four.
Samosas au keema
Remplacez le paneer et la pomme de terre par 170 g de viande d'agneau ou de poulet hachée et cuite, cuite avec les oignons, le gingembre et les épices. Ajoutez 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée à la fin. Plus savoureux et consistant.
Maïs et paneer
Utilisez 3/4 tasse de grains de maïs frais ou surgelés à la place des petits pois. Le maïs apporte une douceur qui se marie bien avec le paneer. Suivez la même méthode de préparation de la garniture.
When it doesn't go to plan.
Si votre pâte se déchire en l'étalant, ne recommencez pas. Réparez-la avec un petit morceau de pâte et pressez pour sceller – elle fusionnera pendant la cuisson.
La garniture doit être complètement refroidie, sinon la pâte ramollira et ne deviendra pas croustillante au four.
Badigeonnez les samosas de tous les côtés avec du ghee ou de l'huile avant de les cuire pour une coloration et un croustillant uniformes.
Les samosas cuits au four restent croustillants pendant 2 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Rafraîchissez-les dans un four à 150°C pendant 5 minutes s'ils se ramollissent.
Si votre paneer est très frais et friable, émiettez-le avec vos mains plutôt qu'en le coupant – il se tiendra mieux dans la garniture.
L'amchur apporte une touche acidulée authentique, mais le jus de citron ou même une pincée d'acide citrique conviennent si vous n'en trouvez pas.
The ones that keep coming up.
Puis-je les frire au lieu de les cuire au four ?
Oui. Chauffez de l'huile à 180°C dans une friteuse et faites frire 3 à 4 samosas à la fois, en les retournant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 4 à 5 minutes au total. Égouttez sur du papier absorbant. Ils seront plus croustillants que ceux cuits au four, mais la cuisson au four est plus simple et utilise moins d'huile.
Puis-je congeler les samosas avant de les cuire ?
Absolument. Congelez les samosas non cuits sur une plaque, puis transférez-les dans un sac de congélation jusqu'à 3 semaines. Cuisez-les directement sortis du congélateur, en ajoutant 5 à 10 minutes au temps de cuisson.
Avec quoi servir les samosas ?
La sauce tamarin, le chutney à la menthe et à la coriandre, ou une simple trempette au yaourt sont traditionnels. Les achards de mangue ou même un filet de citron frais conviennent également.
Pourquoi ma garniture a-t-elle fui pendant la cuisson ?
Généralement parce que la garniture n'était pas assez froide au moment de la fermeture, ou parce que la pâte a été scellée avec trop d'humidité. Asséchez votre garniture et utilisez juste une toute petite goutte d'eau pour sceller les bords la prochaine fois.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Oui. La pâte peut être enveloppée et réfrigérée jusqu'à 8 heures. Laissez-la revenir à température ambiante pendant 10 minutes avant de l'étaler.