Pakoras : beignets croustillants aux légumes
Les pakoras sont à la fois de la street food, un en-cas et un apéritif. Ils ne sont pas difficiles à réaliser, mais ils demandent de l'attention quant à la température de l'huile et la consistance de la pâte. Si vous maîtrisez ces deux points, vous obtiendrez des beignets croustillants et légers qui gardent leur forme.
La température de l'huile est primordiale : trop froide, les pakoras absorbent le gras ; trop chaude, l'extérieur brûle pendant que l'intérieur reste cru.
Ayez tous vos légumes préparés et votre pâte mélangée avant de commencer la friture. Les pakoras doivent être plongés dans l'huile chaude immédiatement après avoir été enrobés. Un thermomètre de cuisine ou le test de la cuillère en bois (de petites bulles se formant immédiatement autour du manche indiquent que c'est prêt) vous éviteront de deviner.
- Casserole à fond épais ou kadai (20-25 cm de diamètre)
- Thermomètre pour friture ou à bonbons
- Cuillère en bois ou écumoire
- Essuie-tout
- Grand bol mélangeur
- Couteau bien aiguisé
What goes in.
- 200 gfarine de pois chiche (besan)
- 30 gfarine tout usage
- 180 mleau
- 1 c. à cafésel
- ½ c. à cafépoudre de curcuma
- 1 c. à cafépoudre de piment rouge
- ½ c. à caféassafoétida (hing), facultatif
- 1 c. à soupehuile végétale (pour la pâte)
- 400 glégumes (oignons, pommes de terre, chou-fleur, ou paneer – coupés en fines rondelles ou en morceaux de la taille d'une bouchée)
- 500-750 mlhuile neutre (pour la friture)
Bien doser la pâte et la température de friture
La pâte doit enrober épais sans être collante – pensez à une pâte à crêpes, pas à gâteau. Lorsqu'elle touche l'huile, elle doit grésiller immédiatement et les bulles doivent monter régulièrement. Si elle coule et reste au fond, l'huile n'est pas assez chaude. Si elle brunit en 30 secondes, elle est trop chaude. Visez une chaleur moyenne-élevée, environ 160-170°C (320-340°F), pour que les pakoras dorent en 2 à 3 minutes.
The method.
Préparer les légumes et le paneer.
Coupez les pommes de terre et les oignons en fines rondelles (environ 3 mm d'épaisseur). Coupez le chou-fleur en petits bouquets. Coupez le paneer en cubes de 1,5 cm ou en fines tranches. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant – l'humidité empêche la pâte d'adhérer et de croustiller.
Mélanger la pâte.
Dans un bol, mélangez la farine de pois chiche, la farine tout usage, le sel, le curcuma, le piment en poudre et l'assafoétida. Ajoutez la cuillère à soupe d'huile. Incorporez l'eau petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux. La pâte doit enrober une cuillère épais et s'en détacher lentement – elle ne doit être ni liquide, ni trop ferme. Laissez reposer 5 minutes.
Chauffer l'huile à la bonne température.
Versez 500 à 750 ml d'huile dans votre casserole et portez à 160-170°C à feu moyen-vif. Utilisez un thermomètre. Pendant que l'huile chauffe, tapissez une assiette de papier absorbant.
Enrober et frire par petites quantités.
Travaillez un morceau à la fois : trempez un légume ou un cube de paneer dans la pâte, en l'enrobant complètement. Déposez-le délicatement dans l'huile chaude. Ne surchargez pas la casserole – faites frire par lots de 4 à 6 pièces. Elles vont couler, puis remonter à la surface en cuisant. Retournez-les une fois, à mi-cuisson.
Frire jusqu'à obtenir une couleur dorée et croustillante.
Laissez cuire 2 à 3 minutes au total, jusqu'à ce que les pakoras soient bien dorés sur toutes les faces. La surface doit paraître sèche et croustillante, pas brillante ou humide. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
Servir immédiatement.
Les pakoras sont meilleurs dégustés dans les 10 minutes suivant la friture. Servez avec une chutney de tamarin, un chutney de menthe, ou du yaourt. Si vous devez les conserver, gardez-les à découvert (recouverts, ils vont cuire à la vapeur et ramollir).
Other turns to take.
Pakoras aux épinards
Hachez grossièrement des épinards frais et incorporez-les à la pâte avec du piment vert haché et du gingembre. Faites frire à la cuillère, formant des amas plutôt qu'en enrobant des morceaux individuels.
Pakoras au maïs
Mélangez des grains de maïs frais ou surgelés et des oignons verts hachés directement dans la pâte. Faites frire à la cuillère ou formez de petites galettes.
Paneer et piment vert
Enrobez des cubes de paneer ainsi que des piments verts entiers (incisés en longueur et épépinés, ou laissés entiers pour plus de piquant). Le contraste entre le paneer moelleux et le piment chaud et légèrement brûlé est excellent.
Légumes mélangés
Combinez de fines tranches de pommes de terre, d'oignons et des bouquets de chou-fleur dans le même lot. Faites frire le tout ensemble pour que chaque bouchée offre plusieurs textures.
When it doesn't go to plan.
Épongez soigneusement vos légumes après les avoir coupés – l'eau est l'ennemie du croustillant et fera glisser la pâte.
Ne faites pas une pâte trop liquide. Si elle est trop fluide, elle n'adhérera pas aux légumes. Si vous en mettez trop, ajoutez une cuillère à soupe de besan à la fois jusqu'à épaississement.
Faites frire par petites quantités. Surcharger la casserole fait chuter la température de l'huile et vos pakoras seront gras au lieu d'être croustillants.
Si la température de l'huile baisse entre deux fournées (ce qui arrivera), attendez 2 à 3 minutes qu'elle remonte avant d'ajouter la fournée suivante.
Les pakoras restants peuvent être réchauffés au four à 180°C pendant 5 à 8 minutes pour retrouver leur croustillant, mais ils sont meilleurs frais.
Une cuillère en bois est plus pratique qu'une cuillère en métal pour retourner et retirer les pakoras – le métal conduit la chaleur et peut vous brûler.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes pakoras sont-ils gras et pas croustillants ?
L'huile n'est pas assez chaude. Si elle descend en dessous de 150°C, la pâte absorbe l'huile au lieu de frire. Utilisez un thermomètre et ramenez l'huile à température entre les fournées. Assurez-vous également que vos légumes sont complètement secs.
La pâte glisse des légumes. Qu'est-ce qui ne va pas ?
Soit la pâte est trop liquide, soit les légumes sont humides. Essayez d'ajouter un peu plus de besan pour épaissir la pâte, et épongez très soigneusement vos légumes avec du papier absorbant avant de les tremper.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Oui, mais pas trop à l'avance. Préparez-la jusqu'à 30 minutes avant de frire. Si elle repose plus longtemps, elle épaissit et l'eau commence à se séparer – remuez avec un peu d'eau pour ajuster. Ne la préparez pas des heures à l'avance ; l'action levante (due au besan) s'estompe.
Quelle est la différence entre pakora et bhajia ?
Les Bhajia (ou bhaji) sont généralement plus fins, plus croustillants et préparés en faisant frire des légumes en fines tranches enrobées de pâte – plus comme des chips. Les pakoras sont plus épais, plus aériens, et souvent faits avec de plus gros morceaux ou des légumes entiers. La frontière est floue, et les deux utilisent des pâtes similaires.
Puis-je cuire les pakoras au four au lieu de les frire ?
Vous pouvez, mais vous n'obtiendrez pas le même résultat. Les pakoras cuits au four seront plus denses et moins croustillants car il n'y a pas d'huile pour dorer l'extérieur. Si vous devez absolument les cuire au four, badigeonnez-les d'huile et enfournez à 200°C pendant 12 à 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson, mais attendez-vous à ce qu'ils soient plus gâteaux.