Pâté Cornish
Le pâté a été conçu pour les mineurs : un repas portable tenu dans une main, enveloppé dans une pâte qui servait à la fois de récipient et de poignée. Le scellage est important. La garniture est importante. Tout le reste relève de la technique.
La pâte à pâté doit rester froide et reposer entre les étapes
Préparez d'abord la pâte et laissez-la refroidir pendant que vous préparez la garniture. La garniture doit être froide. La pâte doit être chaude. Ce contraste de température crée une croûte tendre et feuilletée et laisse la garniture assez ferme pour garder sa forme lorsque vous la soulevez.
- Saladier moyen
- Grand saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Bol de 15 cm ou petite assiette (pour découper les ronds)
- Fourchette (pour le festonnage)
- Grande plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Couteau bien aiguisé
- Planche à découper
What goes in.
- 2 tassesfarine tout usage
- ½ c. à cafésel fin
- 170 gbeurre froid, coupé en dés
- 1jaune d'œuf
- 4–5 c. à soupeeau glacée
- 285 gpoitrine de bœuf, coupée en dés de 6 mm
- 170 gpomme de terre, coupée en dés de 6 mm
- 115 grutabaga, coupé en dés de 6 mm
- 85 goignon, finement ciselé
- ¾ c. à cafésel fin
- ¼ c. à cafépoivre noir
- 1blanc d'œuf, battu avec 1 c. à soupe d'eau
Le scellage festonné garde la garniture sèche et la pâte feuilletée
Le bord festonné n'est pas une décoration, c'est un scellage. Pincez fermement la pâte en festonnant, en superposant les bords supérieur et inférieur pour que la vapeur ne puisse pas s'échapper. Si le sceau se brise pendant la manipulation, la garniture fuira dans la poêle et la pâte absorbera l'humidité au lieu de rester croustillante.
The method.
Préparer la pâte à pâté
Dans un grand saladier, fouettez ensemble la farine et le sel. Ajoutez les cubes de beurre froid et utilisez le bout des doigts pour frotter le mélange jusqu'à obtenir une texture ressemblant à de la chapelure grossière – quelques morceaux de beurre doivent rester visibles, de la taille d'un petit pois. Ajoutez le jaune d'œuf et remuez avec une fourchette jusqu'à ce que le mélange commence à s'agglomérer. Saupoudrez d'eau glacée sur la pâte, une cuillère à soupe à la fois, en remuant doucement, jusqu'à ce qu'elle se rassemble. Ne la travaillez pas trop. Enveloppez dans du film plastique et réfrigérez pendant au moins 30 minutes.
Préparer la garniture
Dans un saladier moyen, mélangez le bœuf, la pomme de terre, le rutabaga et l'oignon coupés en dés. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélangez doucement pour répartir uniformément l'assaisonnement. N'ajoutez pas de liquide – les légumes libéreront de l'humidité en cuisant.
Diviser et façonner la pâte
Sortez la pâte du réfrigérateur. Divisez-la en 4 portions égales et façonnez chaque portion en disque. Sur une surface légèrement farinée, étalez un disque en un rond de 18 cm d'épaisseur environ 6 mm. Placez-le sur du papier sulfurisé. Répétez avec le reste de la pâte.
Garnir chaque rond de pâte
Mettez environ 170–200 g de garniture sur une moitié du premier rond de pâte, en laissant 1,5 cm du bord. Pliez la pâte en deux sur la garniture pour former un demi-cercle. La garniture doit être bien tassée, pas liquide.
Festoner le joint
À l'aide d'une fourchette, pressez fermement le long du bord incurvé, en superposant chaque empreinte de dent pour sceller complètement le bord. Les festons doivent être serrés et visibles – espacés d'environ 6 mm. Ne sautez pas cette étape ; un joint lâche fuira. Répétez avec les pâtés restants.
Préparer à la cuisson
Placez chaque pâté scellé sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant de 5 cm. Badigeonnez le dessus et les côtés de chaque pâté avec le mélange œuf battu (il n'est pas nécessaire qu'il soit épais). Laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes pendant que vous préchauffez le four.
Cuire
Préchauffez le four à 190°C. Faites cuire les pâtés pendant 50 à 55 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit d'un brun doré profond sur toutes les surfaces. La pâte doit paraître croustillante et ferme, pas pâle ou molle. Si la pâte commence à brunir trop rapidement, couvrez-la lâchement de papier d'aluminium après 35 minutes.
Laisser reposer avant de servir
Retirez les pâtés du four et laissez-les refroidir sur la plaque de cuisson pendant 5 à 10 minutes. Ils vont légèrement se raffermir. Servez chauds ou à température ambiante.
Other turns to take.
Pâté végétarien
Remplacez le bœuf par 170 g supplémentaires de légumes racines coupés en dés – navet, panais ou carotte – ou utilisez un mélange. La texture sera différente mais la méthode est identique.
Pâté à la bavette
Certaines recettes traditionnelles utilisent de la bavette (flanc) au lieu de la poitrine. La bavette est plus fine et plus tendre ; utilisez le même poids et coupez-la en dés de manière similaire.
Pâté au fromage et pommes de terre
Omettez la viande et le rutabaga. Utilisez des parts égales de pommes de terre coupées en dés et de cheddar fort râpé, avec des oignons et une pincée de poivre noir. Cela donne une version plus légère.
When it doesn't go to plan.
Le beurre froid est non négociable. Si votre cuisine est chaude, gardez le beurre au congélateur et coupez-le en dés juste avant de l'utiliser. La matière grasse chaude rendra la pâte dure au lieu de feuilletée.
Ne mélangez pas la garniture à l'avance et ne la laissez pas reposer ; les légumes commenceront à libérer du liquide avant que vous en ayez besoin. Mélangez juste avant d'assembler.
Le bœuf doit être coupé en dés suffisamment petits pour cuire en même temps que les pommes de terre (45–50 minutes). Si vous utilisez des morceaux plus gros que 6 mm, ils pourraient rester roses à l'intérieur.
Si un pâté développe une fissure pendant le festonnage, pincez-la pour la refermer immédiatement et festonnez à nouveau cette section. Un joint étanche est ce qui compte.
Un pâté est prêt lorsque la garniture est tendre à la fourchette à l'intérieur et que la pâte est dorée. Vous pouvez le savoir en appuyant doucement sur le côté de la pomme de terre – si elle cède légèrement, elle est prête.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer les pâtés à l'avance et les congeler ?
Oui. Assemblez-les et festonez-les complètement, puis congelez-les sur une plaque de cuisson pendant 2 heures avant de les emballer hermétiquement. Faites-les cuire directement congelés, en ajoutant 10 à 15 minutes au temps de cuisson. Ne les décongelez pas avant.
Pourquoi ma pâte est-elle dure ?
Soit le beurre était trop chaud lorsque vous avez commencé (la matière grasse chaude rend la pâte dure), soit vous avez trop travaillé la pâte lors du mélange. Les deux détruisent les couches qui créent le feuilletage. Mélangez juste jusqu'à ce que des grumeaux se forment, puis arrêtez.
Pourquoi la garniture a-t-elle coulé pendant la cuisson ?
Le joint n'était pas assez serré. Le bord festonné doit être pressé fermement avec une fourchette pour que les couches supérieure et inférieure soient complètement pincées ensemble. Si vous voyez des espaces, festonnez à nouveau avant de cuire.
Puis-je utiliser de la pâte à tarte du commerce ?
Oui, mais la texture ne sera pas la même. Les pâtes du commerce sont souvent faites avec du saindoux et manquent des couches qui proviennent du laminage du beurre dans la farine. Si vous en utilisez, suivez les instructions du paquet pour le façonnage et la température de cuisson.
Quelle est la différence entre un pâté et un pâté individuel ?
Un pâté Cornish a une garniture spécifique (bœuf, pomme de terre, rutabaga, oignon), un joint festonné et une forme de demi-cercle. Un pâté individuel est une catégorie plus large qui comprend toute petite pâte garnie. Le bord festonné du pâté et ses proportions spécifiques le définissent.