Vols-au-vent
Un vol-au-vent, c'est du théâtre dans une assiette : une délicate coquille de pâte qui craque sous la dent, garnie d'une préparation chaude et riche. Ils nous viennent des cuisines françaises du XVIIIe siècle, mais leur mécanique est suffisamment simple pour qu'ils soient devenus une munition d'apéritif standard pour quiconque souhaite paraître composé sans passer six heures en cuisine.
La version express est plus rapide et fonctionne tout aussi bien
Les vols-au-vent faits maison nécessitent de préparer ou de décongeler de la pâte feuilletée et un assemblage minutieux. Si vous êtes pressé, achetez des fonds de vol-au-vent surgelés d'une marque réputée – ils cuisent jusqu'à devenir dorés en 20 minutes et ont un goût quasiment identique à la version maison. La vraie compétence réside dans la garniture et le timing de l'assemblage pour que rien ne ramollisse.
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- emporte-pièces ronds de 6,5 cm et 7,5 cm (ou emporte-pièces à biscuits)
- petit couteau bien aiguisé
- pinceau à pâtisserie
- casserole moyenne
- cuillère en bois
- petite cuillère ou poche à douille pour la garniture
What goes in.
- 500 gpâte feuilletée, décongelée (généralement 2 rouleaux)
- 1œuf, battu (pour la dorure)
- 45 gbeurre
- 45 gfarine tout usage
- 24 cllait entier, tiède
- 12 clbouillon de volaille, tiède
- 500 gpoulet cuit, effiloché (ou crabe, champignons, ou crevettes)
- 2 c. à soupepersil frais, finement haché
- sel et poivre blancau goût
- une pincéenoix de muscade
Pourquoi découper des cercles imbriqués crée une coupe, pas un chapeau
La forme caractéristique du vol-au-vent provient de la découpe de trois cercles concentriques dans de la pâte feuilletée superposée – une grande base, un anneau moyen et un petit couvercle. Une fois cuit, l'anneau gonfle pour former les parois tandis que la base se soulève en dessous comme un plancher. Le petit cercle cuit séparément pour devenir le couvercle. Cette méthode de l'anneau est plus facile que de former une seule coupe haute et vous donne le contrôle sur l'épaisseur des parois.
The method.
Découper la pâte.
Étalez une feuille de pâte feuilletée décongelée sur une surface légèrement farinée. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 7,5 cm, découpez autant de cercles que possible. Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. À l'aide d'un emporte-pièce de 6,5 cm, découpez une forme d'anneau dans chaque cercle – vous retirez le centre mais sans aller jusqu'au bout. Superposez un deuxième cercle de 7,5 cm sur chaque anneau pour créer une double couche. À l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm, découpez les petits cercles centraux dans la deuxième feuille pour créer les couvercles. Vous devriez obtenir 12 à 24 fonds de coupe et un nombre égal de couvercles.
Badigeonner d'œuf.
Battez l'œuf avec 1 cuillère à soupe d'eau. Badigeonnez l'œuf battu sur chaque coupe de pâte (dessus et côtés, pas la base). Badigeonnez aussi les couvercles. Placez la plaque de cuisson au congélateur pendant 15 minutes pendant que vous préchauffez le four.
Cuire la pâte.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Faites cuire les coupes et les couvercles pendant 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée. Les anneaux doivent monter de façon spectaculaire ; les centres peuvent gonfler légèrement. Si un centre gonfle trop, appuyez doucement dessus avec une cuillère au moment où vous sortez la plaque du four. Laissez refroidir sur la plaque pendant 5 minutes, puis transférez sur une grille. La pâte deviendra croustillante en refroidissant.
Préparer la base de la garniture.
Faites fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez la farine et remuez constamment pendant 2 à 3 minutes pour éliminer le goût de cru – le mélange doit ressembler à du sable humide. Incorporez progressivement le lait tiède en fouettant, puis le bouillon tiède, en remuant jusqu'à ce que la sauce soit lisse et suffisamment épaisse pour napper légèrement le dos d'une cuillère. Assaisonnez de sel, de poivre blanc et d'une pincée de noix de muscade.
Incorporer la protéine.
Retirez la sauce du feu. Incorporez le poulet effiloché (ou le crabe, les champignons, ou les crevettes) et le persil frais. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. La garniture doit être tiède mais pas besoin de mijoter. À ce stade, la garniture peut être réfrigérée jusqu'à 8 heures et réchauffée doucement avant de servir.
Garnir et servir immédiatement.
Dans les 30 minutes suivant le refroidissement complet des vols-au-vent, garnissez généreusement chaque coupe de pâte à la cuillère ou à la poche à douille. Recouvrez d'un couvercle. Servez aussitôt. Si vous devez attendre, garnissez-les au plus tard 10 minutes avant de servir – la pâte commence à absorber l'humidité de la garniture et perd son craquant.
Other turns to take.
Vols-au-vent aux fruits de mer
Remplacez le poulet par du crabe en morceaux ou des crevettes cuites. Ajoutez un filet de jus de citron et une pincée de poivre de Cayenne à la sauce. Certains cuisiniers ajoutent un petit trait de vin blanc à la base au lieu de tout le bouillon pour plus de profondeur.
Vols-au-vent aux champignons
Coupez les champignons en dés fins et faites-les revenir au beurre jusqu'à évaporation de leur eau, puis incorporez-les à la sauce à la crème. Ajoutez du thym frais et un trait de cognac ou de xérès sec pour plus de richesse. Cette version convient pour un service végétarien.
Fonds de tartelette surgelés avec garniture fraîche
Achetez des fonds de vol-au-vent surgelés préfabriqués. Faites cuire selon les instructions du paquet. Préparez la garniture de votre choix et garnissez juste avant de servir. Cela réduit le temps total à moins de 45 minutes et élimine complètement l'étape de découpe de la pâte.
Vols-au-vent au jambon et fromage
Incorporez du jambon en dés et du Gruyère râpé à la sauce à la crème, avec de la moutarde de Dijon et une touche d'estragon. Oubliez le persil si vous utilisez de l'estragon.
When it doesn't go to plan.
La pâte feuilletée doit être complètement décongelée avant d'être coupée, sinon elle se déchirera et rétrécira de manière irrégulière. Laissez-la décongeler au réfrigérateur toute une nuit ou à température ambiante pendant 30 à 40 minutes.
Coupez les cercles de pâte en un seul mouvement net – ne tournez pas et ne sciez pas, car cela scelle les bords et empêche le gonflage.
La dorure doit être suffisamment liquide pour être appliquée uniformément. Si elle est trop épaisse, elle peut sceller la pâte feuilletée et limiter sa levée.
La garniture est meilleure préparée le jour même, mais elle peut être faite jusqu'à 8 heures à l'avance et réfrigérée. Réchauffez doucement à feu doux, en remuant de temps en temps.
Si vous servez un grand nombre de personnes, faites cuire les fonds de vol-au-vent quelques heures à l'avance et conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante. Garnissez-les dans les 30 minutes précédant le service.
Le poivre blanc est traditionnel dans la garniture des vols-au-vent car les grains noirs sont considérés comme moins raffinés, mais le poivre noir ordinaire convient si c'est ce que vous avez.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer les vols-au-vent à l'avance ?
Oui, mais en plusieurs étapes. Faites cuire les fonds de vol-au-vent 4 à 6 heures à l'avance et conservez-les dans un récipient hermétique. Préparez la garniture jusqu'à 8 heures à l'avance et réfrigérez-la. Assemblez (garnissez et recouvrez de couvercles) au plus tard 10 minutes avant de servir, sinon la pâte absorbe l'humidité et perd de son croustillant.
Que faire si ma pâte ne lève pas ?
La pâte feuilletée a besoin de vapeur et de hauteur pour lever. Assurez-vous que votre four est complètement préchauffé et que la pâte a décongelé à température ambiante (pas chauffée). N'ouvrez pas la porte du four avant 15 minutes. Si la pâte ne lève toujours pas, elle est peut-être trop vieille ou a été décongelée incorrectement. Vérifiez toujours la date de péremption et laissez décongeler au réfrigérateur toute une nuit.
Puis-je utiliser de la pâte feuilletée maison ?
Oui. La pâte feuilletée maison donnera des vols-au-vent tout aussi bons, bien qu'elle demande beaucoup de temps et de savoir-faire pour être réalisée. Si vous préparez de la pâte feuilletée maison, prévoyez 2 à 3 heures supplémentaires et assurez-vous qu'elle est correctement laminée et réfrigérée avant de la découper.
Quelle est la différence entre les vols-au-vent et les bouchées ?
Les bouchées sont de plus petits vols-au-vent – généralement de 4 cm de diamètre et destinées à être mangées en une ou deux bouchées. La technique est identique ; seule la taille de l'emporte-pièce change. Utilisez un emporte-pièce de 5 cm au lieu de 7,5 cm et réduisez le temps de cuisson de 2 à 3 minutes.
Puis-je congeler des vols-au-vent garnis ?
Pas avec succès. La garniture ramollit la pâte pendant la congélation et la décongélation. Congelez les fonds de vol-au-vent cuits dans un récipient hermétique jusqu'à 2 semaines, puis garnissez-les frais juste avant de servir.
Et si je n'ai pas de poivre blanc ?
Utilisez du poivre noir ordinaire. Le poivre blanc est traditionnel car il est moins visible dans les sauces à la crème, mais la saveur est essentiellement la même. Moulez-le finement pour que les morceaux ne soient pas trop proéminents.