Pâte Brisée
Cette pâte se cache derrière chaque bonne croûte de tarte, chaque fond de tartelette et chaque gressin au fromage. La méthode est simple mais particulière : la température compte plus que la technique. Une fois que vous l'aurez faite trois fois, vos mains connaîtront la bonne texture.
Ingrédients froids, mains chaudes : voilà la tension.
La pâte brisée échoue lorsque le beurre ramollit avant d'atteindre le four. Utilisez de l'eau glacée, réfrigérez votre bol et la farine si votre cuisine est chaude, et travaillez rapidement une fois le mélange commencé. La pâte n'a pas besoin d'être lisse ou uniforme ; ce sont les morceaux de beurre que vous voulez.
- tasses et cuillères à mesurer
- grand bol à mélanger
- pâtissier ou deux couteaux
- film alimentaire
- corne de boulanger (facultatif mais utile)
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 5 gsel
- 15 gsucre (facultatif, pour les pâtes sucrées)
- 225 gbeurre froid, coupé en dés
- 90–120 mleau glacée
Sabler, pas malaxer
Utilisez un rouleau à pâtisserie, deux couteaux ou vos doigts pour incorporer le beurre froid à la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille d'un petit pois encore visibles. Ces morceaux de beurre ne se mélangeront pas, c'est le but. Ils créent des couches de vapeur. Travaillez rapidement pour que le beurre ne chauffe pas. Si votre cuisine est très chaude, réfrigérez le bol avant de commencer.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et le sucre (si utilisé). Remuez à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Incorporer le beurre
Ajoutez les dés de beurre froid. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou de deux couteaux en effectuant un mouvement croisé, incorporez le beurre à la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec encore quelques morceaux de beurre de la taille d'un petit pois visibles. Cela devrait prendre 3 à 4 minutes. Travaillez rapidement.
Ajouter l'eau progressivement
Saupoudrez l'eau glacée sur le mélange en remuant délicatement avec une fourchette. Ajoutez l'eau une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que la pâte commence juste à se rassembler. Elle doit être hirsute et à peine tenue, pas humide, pas émiettée. Vous n'aurez peut-être pas besoin des 8 cuillères à soupe.
Former un disque
Renversez la pâte sur un plan de travail et rassemblez-la en un disque plat avec vos mains. Manipulez-la le moins possible. Emballez dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à 2 jours.
Réfrigérer avant d'abaisser
Sortez du réfrigérateur 10 minutes avant d'abaisser. La pâte doit être froide mais souple. Si elle craque sur les bords pendant que vous l'abaissez, elle est trop froide : laissez-la reposer une minute ou deux de plus.
Abaisser et foncer
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez le disque jusqu'à environ 3 mm d'épaisseur, en le tournant d'un quart de tour tous les quelques tours pour maintenir un cercle régulier. Transférez dans votre plat à tarte ou moule à tartelette, en pressant doucement dans les coins. Retirez l'excédent et réfrigérez à nouveau pendant 20 minutes avant de garnir ou de cuire à blanc.
Other turns to take.
Pâte 100% beurre
Utilisez 225 g de beurre et aucune autre matière grasse. Cela donne la saveur la plus riche et le feuilletage le plus prononcé. Elle est aussi la plus fragile : manipulez délicatement et gardez tout bien froid.
Mélange beurre et saindoux
Utilisez 140 g de beurre et 85 g de saindoux végétal. Le saindoux a un point de fusion plus élevé, ce qui peut rendre la pâte plus facile à travailler et légèrement plus tolérante, bien que la saveur soit moins riche.
Pâte aux herbes salées
Ajoutez 1 cuillère à café de thym séché, d'origan ou d'herbes italiennes à la farine avant de mélanger. Omettez le sucre. Utilisez-la pour des tartes salées ou des amuse-bouches au fromage.
Pâte complète
Remplacez 100 g de farine tout usage par de la farine de blé complet spéciale pâtisserie. La pâte sera légèrement plus rustique et moins tendre. Utilisez la même quantité d'eau.
Pâte à la semoule de maïs
Remplacez 50 g de farine tout usage par de la semoule de maïs fine. Cela ajoute de la texture et une subtile saveur de maïs, idéale pour les tartes salées ou les tartes aux fruits d'inspiration sudiste.
When it doesn't go to plan.
Mains chaudes ? Réfrigérez votre bol et même la farine au congélateur pendant 15 minutes avant de commencer.
Une pâte trop travaillée devient dure. Mélangez juste jusqu'à ce que la pâte tienne, puis arrêtez-vous. Les grumeaux sont une bonne chose.
Si la pâte se déchire en fonçant le moule, pincez la déchirure pour la refermer. La pâte est tolérante : vous ne la collez pas, vous la pressez juste.
Une fois la pâte dans le moule, réfrigérez-la avant de la garnir. Cela détend le gluten et évite le rétrécissement au four.
Pour une croûte dorée, badigeonnez le dessus d'un jaune d'œuf battu mélangé à une cuillère à café d'eau avant la cuisson.
Cuisson à blanc (pré-cuisson à vide) : piquez le fond avec une fourchette, recouvrez de papier aluminium ou sulfurisé, remplissez de poids pour tarte ou de haricots secs, enfournez à 200°C pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle dure et élastique au lieu d'être feuilletée ?
Vous avez trop travaillé la pâte. Le gluten s'est trop développé. La pâte brisée demande une main légère : une fois qu'elle est formée, arrêtez de mélanger. Réfrigérez-la complètement avant de l'abaisser, et ne la pétrissez pas ni ne l'étirez en fonçant le moule.
Pourquoi ma croûte a-t-elle rétréci au four ?
La pâte n'a pas été complètement reposée avant la cuisson. Réfrigérez toujours le moule fonçé pendant 20 à 30 minutes avant de garnir ou de cuire à blanc. Cela permet au gluten de se détendre.
Puis-je préparer la pâte brisée à l'avance ?
Oui. Le disque se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 jours, enveloppé dans du film alimentaire. Vous pouvez aussi le congeler jusqu'à 3 mois. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant la nuit avant de l'abaisser.
Que se passe-t-il si j'oublie de glacer l'eau et utilise de l'eau à température ambiante ?
Le beurre commencera à ramollir et à se mélanger à la farine au lieu de rester en morceaux discrets. Votre croûte sera plus tendre mais moins feuilletée. Réfrigérez la pâte pendant plusieurs heures avant de l'abaisser et gardez tout aussi froid que possible.
Comment savoir quand j'ai mis assez d'eau ?
La pâte doit être hirsute et juste tenir ensemble lorsque vous la pressez, mais elle ne doit pas être humide ou lisse. Lorsque vous la déposez sur le plan de travail, elle doit former un disque sans s'effriter, mais elle ne doit pas être collante.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais par courtes impulsions, pas en continu. Ajoutez le beurre à la farine, mixez par impulsions jusqu'à obtenir une consistance de chapelure, puis ajoutez l'eau cuillère à soupe par cuillère à soupe et mixez par impulsions jusqu'à ce que la pâte se rassemble juste. Travaillez rapidement pour que la pâte ne chauffe pas.