Comment réussir des galettes aux oignons verts croustillantes
Les galettes aux oignons verts chinoises se préparent avec une pâte simple à base de farine et d'eau chaude, étalée finement, garnie d'oignons verts et d'huile, puis roulée et aplatie avant d'être cuite dans une poêle bien chaude. Le secret de leur texture feuilletée réside dans la technique de pliage et l'usage d'huile entre les couches.
The method.
Préparer la pâte
Versez 300g de farine dans un saladier. Ajoutez progressivement 200ml d'eau bouillante en mélangeant avec une cuillère en bois. La pâte sera collante au début. Laissez tiédir 10 minutes, puis pétrissez 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes.
Préparer la garniture
Émincez finement 4 à 5 tiges d'oignons verts (partie verte incluse). Mélangez avec 1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe d'huile neutre. Cette préparation doit être homogène pour bien se répartir sur la pâte.
Étaler et garnir
Divisez la pâte en 4 portions égales. Sur un plan de travail fariné, étalez chaque portion en rectangle très fin (2-3mm). Badigeonnez la surface d'huile, puis répartissez uniformément le mélange d'oignons verts.
Former les galettes
Roulez chaque rectangle en boudin serré dans le sens de la longueur. Enroulez ensuite le boudin sur lui-même pour former un escargot. Aplatissez délicatement au rouleau jusqu'à obtenir un disque de 15cm de diamètre et 5mm d'épaisseur.
Cuire les galettes
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen avec un filet d'huile. Posez la galette et cuisez 3-4 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré. Retournez et cuisez 2-3 minutes de l'autre côté. La galette doit être croustillante dehors et moelleuse dedans.
Other turns to take.
Galettes épicées
Ajoutez une pincée de piment de Cayenne ou quelques gouttes d'huile pimentée au mélange d'oignons verts pour une version relevée.
Version aux herbes
Remplacez une partie des oignons verts par de la ciboulette ciselée ou de l'aneth frais pour varier les saveurs.
Galettes miniatures
Divisez la pâte en 8 portions plus petites pour obtenir des bouchées apéritives, en adaptant le temps de cuisson à 2 minutes par côté.
When it doesn't go to plan.
L'eau bouillante dans la pâte permet d'obtenir une texture plus souple et facilite l'étalement
Ne lésinez pas sur l'huile entre les couches, c'est elle qui crée les feuillets croustillants
Laissez bien reposer la pâte pour qu'elle soit plus facile à travailler
Maintenez un feu moyen constant pour éviter que l'extérieur brûle avant que l'intérieur soit cuit
Servez immédiatement après cuisson pour conserver le croustillant
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte se déchire-t-elle à l'étalement ?
La pâte n'a pas assez reposé ou manque d'hydratation. Laissez-la reposer 15 minutes supplémentaires sous un linge humide avant de reprendre le travail.
Comment savoir si la poêle est à la bonne température ?
Déposez une goutte d'eau sur la poêle : elle doit grésiller et s'évaporer rapidement sans fumer. Si l'huile fume, baissez le feu.
Peut-on préparer les galettes à l'avance ?
Vous pouvez former les galettes crues et les conserver 24h au réfrigérateur, séparées par du papier sulfurisé. Cuisez-les juste avant de servir.
Que faire si les galettes ne sont pas assez croustillantes ?
Augmentez légèrement le feu et prolongez la cuisson de chaque côté. Vérifiez aussi que vous utilisez suffisamment d'huile dans la poêle.