Rouleaux de printemps croustillants
Un bon rouleau de printemps, c'est tout en contrastes : l'extérieur craquant qui cède à la tendreté des légumes à l'intérieur, la légère résistance de la feuille qui s'ouvre sous la dent. Ce croustillant est délibéré. Il vient du choix de la bonne feuille, du maintien d'une garniture sèche et de la friture à la bonne température.
La sécheresse est non négociable
Une garniture humide cuit à la vapeur au lieu de frire, et les légumes cuits à la vapeur ne vous donneront pas ce croustillant. Essuyez bien tout avant de rouler. Si vous utilisez des protéines cuites, laissez-les refroidir complètement et déchiquetez-les finement. La feuille compte aussi – le papier de riz donne un craquement plus fin que les feuilles de blé, mais celles-ci résistent mieux à la manipulation.
- grande poêle ou wok
- thermomètre à friture
- essuie-tout
- plat peu profond pour tremper le papier de riz
- planche à découper
What goes in.
- 12feuilles de papier de riz ou galettes pour rouleaux de printemps
- 2 tasseschou râpé, essoré
- 1 tassecarottes râpées, essorées
- 6 ozcrevettes cuites ou porc, finement effiloché (environ 170 g)
- 2oignons verts, finement ciselés
- 1 c. à soupesauce soja
- 1 c. à caféhuile de sésame
- ½ c. à cafépoivre blanc moulu
- huile végétale pour la fritureassez pour remplir votre poêle sur 5 cm de profondeur
- sel au goûtpour assaisonner
Le rouleau serré et la garniture sèche
Le croustillant des rouleaux de printemps dépend de deux choses qui fonctionnent ensemble. Premièrement, votre garniture doit être bien essorée – utilisez vos mains pour presser le chou et les carottes après les avoir râpés. Deuxièmement, vous devez rouler serré. Chaque rouleau doit être assez compact pour ne pas fléchir ou fuir. Un rouleau lâche permettra à la vapeur de s'échapper et à l'humidité de s'infiltrer dans la feuille.
The method.
Préparez votre garniture
Râpez le chou et les carottes en fines juliennes, puis ramassez des poignées et pressez-les fermement au-dessus de l'évier pour en extraire le liquide. Faites-le deux fois si nécessaire. Essuyez les crevettes ou le porc sur du papier absorbant et effilochez-les finement. Mélangez le tout avec la sauce soja, l'huile de sésame, le poivre blanc et une pincée de sel. Goûtez – le goût doit être prononcé, car la feuille est neutre.
Mettez en place votre station de roulage
Remplissez un plat peu profond d'eau tiède. Disposez un torchon propre à côté. Ayez votre garniture dans un petit bol à portée de main, une pile de feuilles à proximité, et une assiette prête pour les rouleaux finis. Si vous utilisez du papier de riz, vous devrez agir rapidement une fois qu'il est mouillé – il devient souple en quelques secondes.
Roulez le premier rouleau de printemps
Plongez une feuille dans l'eau tiède pendant 2 à 3 secondes – le papier de riz doit être souple mais encore résistant, pas mou. Posez-le sur votre torchon. Placez environ 2 cuillères à soupe de garniture au centre, en laissant une bordure de 2,5 cm. Pliez le bord le plus proche sur la garniture, puis repliez les deux côtés serrés. Roulez vers vous en pressant au fur et à mesure. Le rouleau fini doit être bien ajusté et de la taille de votre pouce. Posez-le, jointure en dessous, sur votre assiette.
Répétez jusqu'à ce que toutes les feuilles soient roulées
Travaillez méthodiquement. Vous n'avez pas besoin de vous précipiter, mais ne laissez pas les rouleaux finis découverts plus de quelques minutes, sinon la feuille séchera et craquera. Si vous préparez à l'avance, couvrez-les avec un torchon humide.
Chauffez votre huile
Versez de l'huile dans votre poêle ou wok sur une profondeur de 5 cm. Placez un thermomètre dans l'huile et portez-la à 175°C. C'est la température qui donne du croustillant sans brûler l'extérieur avant que l'intérieur ne soit cuit. Si l'huile est trop froide, la feuille absorbe l'huile et devient grasse. Trop chaude, et l'extérieur colore avant que la garniture ne chauffe.
Faites frire les rouleaux
Une fois que l'huile atteint 175°C, déposez délicatement un rouleau de printemps dans l'huile, jointure en dessous. Ne le bougez pas pendant les 10 premières secondes – cela fixe l'extérieur. Ensuite, utilisez une pince ou des baguettes pour le faire rouler doucement jusqu'à ce que toutes les faces soient dorées, environ 3 à 4 minutes au total. La feuille doit passer de pâle à un ambre profond. Transférez sur une assiette tapissée de papier absorbant et saupoudrez légèrement de sel.
Faites frire par lots
Ne surchargez pas la poêle. Faites frire 3 ou 4 rouleaux à la fois. Si vous en ajoutez trop, la température baisse et vous obtiendrez des rouleaux huileux et mous. Laissez l'huile remonter à 175°C entre chaque lot.
Laissez reposer avant de servir
Les rouleaux de printemps sont meilleurs consommés 5 à 10 minutes après la friture, tant que la feuille est encore croustillante. Servez avec une sauce aigre-douce, une sauce pimentée ou une sauce poisson pour tremper.
Other turns to take.
Rouleaux de printemps végétariens
Remplacez les crevettes ou le porc par du tofu finement coupé en dés et bien pressé pour enlever l'humidité, ou augmentez simplement la quantité de légumes râpés. Ajoutez des herbes fraîches – menthe ou coriandre – juste avant de rouler si vous le souhaitez. La technique est identique ; la sécheresse reste la plus importante.
Rouleaux de printemps aux vermicelles de riz
Faites tremper des vermicelles de riz secs dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils soient tendres, égouttez et coupez en morceaux de 5 cm. Mélangez avec vos légumes et vos protéines. Les vermicelles de riz ajoutent une légère mâche et aident à lier la garniture. Ne les faites pas tremper trop longtemps, sinon ils deviendront pâteux.
Rouleaux de printemps au four
Si vous voulez éviter l'huile, vous pouvez badigeonner vos rouleaux d'huile et les cuire au four à 200°C sur une plaque recouverte de papier cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Ils ne craqueront pas autant, mais resteront croustillants et beaucoup moins riches.
When it doesn't go to plan.
Pressez fermement vos légumes – une garniture détrempée est la raison la plus fréquente pour laquelle les rouleaux de printemps deviennent gras au lieu d'être croustillants.
Ne faites pas tremper les feuilles de papier de riz trop longtemps. Un rapide trempage de 2 à 3 secondes suffit. Elles continuent de ramollir sur le torchon, et une feuille trop trempée se déchire lors du roulage.
Utilisez un thermomètre. Estimer la température de l'huile est la deuxième erreur la plus courante. 175°C est le point idéal.
Roulez-les jointure en dessous pour que le joint se scelle au contact de l'huile chaude, au lieu de s'ouvrir dans la poêle.
Si vos rouleaux sont gras, votre huile était trop froide. S'ils sont trop foncés avant que la garniture ne soit chaude, votre huile était trop chaude.
Les rouleaux de printemps finis peuvent être congelés crus jusqu'à 2 semaines. Faites-les frire directement sortis du congélateur, en ajoutant 1 à 2 minutes au temps de friture.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer les rouleaux de printemps à l'avance ?
Oui, mais ils sont meilleurs mangés frais. Si vous les roulez plusieurs heures à l'avance, couvrez-les avec un torchon humide pour que la feuille ne craque pas en séchant. Vous pouvez également congeler les rouleaux crus jusqu'à 2 semaines et les faire frire directement sortis du congélateur. Les rouleaux de printemps cuits perdent leur croustillant en quelques heures.
Quelle est la différence entre les rouleaux de printemps et les egg rolls ?
Les egg rolls utilisent une feuille de blé plus épaisse et sont généralement plus grands. Les rouleaux de printemps utilisent du papier de riz et sont plus délicats. Les rouleaux de printemps sont plus légers et plus croustillants ; les egg rolls sont plus robustes. Les garnitures sont similaires, mais la feuille change tout en matière de texture.
Pourquoi mes rouleaux de printemps sont-ils gras ?
Soit votre huile est trop froide (en dessous de 170°C) soit votre garniture est trop humide. Vérifiez la température avec un thermomètre et pressez vos légumes plus fort avant de rouler. Assurez-vous également que vos protéines cuites sont complètement sèches.
Puis-je utiliser une autre feuille ?
Oui. Les feuilles de blé fonctionnent bien et sont plus robustes. La pâte filo devient également magnifiquement croustillante si vous superposez et badigeonnez d'huile. Le papier de riz donne le craquement le plus fin et le plus délicat. Chaque feuille se comporte différemment, alors ajustez votre temps de trempage ou de badigeonnage en conséquence.
Quelle huile dois-je utiliser pour la friture ?
Toute huile neutre avec un point de fumée élevé – l'huile végétale, de colza, d'arachide ou de tournesol conviennent toutes. Évitez l'huile d'olive, qui a un point de fumée plus bas et fumera avant d'atteindre la température de friture.