Pão de queijo croustillant à cœur moelleux
Le secret d'un pão de queijo parfait réside dans la préparation de la pâte scalée avec l'eau bouillante qui va cuire partiellement la farine de tapioca, puis l'ajout d'œufs et de fromage râpé pour créer cette texture unique. La cuisson à four chaud forme une croûte dorée tout en gardant l'intérieur aéré.
The method.
Préparer les ingrédients
Sortir 2 œufs du réfrigérateur 30 minutes avant. Râper finement 150g de fromage affiné type gruyère et 100g de parmesan. Mesurer 250g de farine de tapioca, 125ml d'eau, 125ml de lait, 80ml d'huile neutre et 1 cuillère à café de sel.
Réaliser le mélange bouillant
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, l'huile et le sel. Dès que le mélange bout vigoureusement, retirer du feu et verser d'un coup toute la farine de tapioca en remuant énergiquement avec une cuillère en bois.
Obtenir une pâte homogène
Mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Elle doit être lisse et collante. Laisser tiédir 10 minutes - elle doit être chaude mais supportable au toucher.
Incorporer œufs et fromage
Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte va d'abord se séparer puis redevenir lisse. Incorporer ensuite les fromages râpés jusqu'à obtenir une pâte élastique qui se détache en formant des fils.
Former les boules
Huiler légèrement les mains. Prélever des portions de pâte de la taille d'une noix et rouler entre les paumes pour former des boules régulières. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en laissant de l'espace entre chaque.
Cuire au four
Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 à 25 minutes. Ne pas ouvrir le four pendant les 15 premières minutes. Ils sont prêts quand ils sont bien dorés et ont doublé de volume.
Other turns to take.
Version au fromage de chèvre
Remplacer la moitié du fromage par du chèvre frais pour une saveur plus douce et une texture encore plus moelleuse
Pão de queijo aux herbes
Ajouter 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée et un peu d'origan séché dans la pâte avant la cuisson
Version miniature
Former des billes de la taille d'une olive pour des amuse-bouches, réduire le temps de cuisson à 12-15 minutes
When it doesn't go to plan.
La farine de tapioca ne se remplace pas - c'est elle qui donne cette texture unique entre le chou et le gougère
La pâte doit être suffisamment chaude pour cuire légèrement les œufs mais pas trop pour ne pas les faire coaguler
On peut préparer les boules la veille et les conserver au réfrigérateur avant cuisson
S'ils s'affaissent en refroidissant, c'est normal - réchauffez-les 2 minutes au four pour qu'ils regonflent
The ones that keep coming up.
Peut-on congeler la pâte ou les pães de queijo cuits ?
Les deux sont possibles. Congelez les boules crues sur une plaque puis stockez-les en sac. Cuisez-les directement congelés en ajoutant 3-4 minutes. Les cuits se réchauffent 5 minutes au four.
Pourquoi ma pâte est-elle trop liquide ?
Soit les œufs étaient trop froids et la pâte trop chaude, soit il manque de farine de tapioca. Ajoutez un peu de farine jusqu'à obtenir la bonne consistance.
Comment savoir s'ils sont bien cuits à l'intérieur ?
Ils doivent sonner creux quand on tape dessus. S'ils s'affaissent immédiatement en sortant du four, prolongez la cuisson de quelques minutes.
Peut-on utiliser d'autres fromages ?
Oui, l'important est d'avoir un mélange de fromages affinés pour le goût et un peu de fromage à pâte dure pour la texture. Évitez les fromages trop humides.