Pâte à tarte : de la pâte à la cuisson à blanc
Une bonne pâte à tarte, c'est du beurre, de la farine, du sel, de l'eau, et du temps. Le beurre froid crée des poches qui créent de la vapeur et gonflent à la cuisson, vous donnant cette texture tendre et feuilletée. La cuisson à blanc – cuire la pâte avant d'ajouter la garniture – la garde croustillante et vous permet de contrôler sa coloration.
Le beurre froid et la patience sont non négociables
Vos ingrédients doivent être froids avant de commencer, et la pâte doit reposer au réfrigérateur deux fois – une fois après le mélange et une fois après le façonnage. Ce n'est pas une étape à sauter. La cuisson à blanc évite un fond détrempé, qui est le problème le plus courant.
- Moule à tarte de 23 cm (céramique ou métal)
- Rouleau à pâtisserie
- Corne de boulanger ou racloir à pâte
- Papier sulfurisé ou papier d'aluminium
- Poids pour tarte, haricots secs ou riz
- Fourchette
- Robot pâtissier ou coupe-pâte
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 1 c. à soupesucre
- 1 c. à cafégros sel
- 225 gbeurre froid non salé, en dés
- 90–120 mleau glacée
Gardez le beurre froid et visible
Vous ne faites pas une pâte lisse. Vous voulez voir des morceaux de beurre de la taille de petits pois dans la farine. Ces morceaux créent de la vapeur pendant la cuisson et forment les couches feuilletées. Si votre cuisine est chaude, travaillez rapidement ou refroidissez le bol entre les étapes. Si la pâte devient chaude et molle, arrêtez et remettez-la au réfrigérateur.
The method.
Mélangez les ingrédients secs
Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un bol ou un robot pâtissier. Fouettez pour casser les éventuels grumeaux de sel.
Incorporez le beurre froid
Ajoutez le beurre en dés à la farine. À l'aide d'un coupe-pâte, de deux fourchettes, ou du fouet plat d'un robot pâtissier à basse vitesse, incorporez le beurre à la farine jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à du sable grossier avec encore quelques morceaux de la taille de petits pois visibles. Arrêtez avant que ce ne soit uniforme – ces morceaux sont importants.
Ajoutez l'eau progressivement
Saupoudrez l'eau glacée sur le mélange, une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant doucement après chaque ajout. Arrêtez lorsque la pâte commence juste à se lier. Elle aura l'air ébouriffée au début. Vous voulez qu'elle se tienne quand on la presse, mais sans être collante.
Façonnez et réfrigérez
Rassemblez la pâte en un disque plat, enveloppez-la dans du film plastique et réfrigérez pendant au moins 1 heure. Cela détend le gluten et raffermit le beurre pour qu'il ne se déchire pas lors de l'étalage.
Étalez la pâte
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un cercle d'environ 28 cm de diamètre et de 3 mm d'épaisseur. Elle doit être assez fine pour voir votre main à travers. Utilisez une corne de boulanger pour la décoller au fur et à mesure, en la tournant d'un quart de tour toutes les quelques rotations pour qu'elle reste ronde.
Fonction dans le moule
Transférez la pâte dans le moule à tarte en l'enroulant lâchement autour du rouleau à pâtisserie et en la déroulant sur le moule. Appuyez doucement dans les coins et sur les bords sans étirer. Coupez l'excédent à 2,5 cm et repliez-le sous le bord, puis façonnez le bord avec une fourchette ou vos doigts. Réfrigérez pendant au moins 30 minutes.
Préparez pour la cuisson à blanc
Préchauffez votre four à 190°C. Garnissez la croûte refroidie de papier sulfurisé ou d'aluminium, en laissant un rebord. Remplissez-la à ras bord de poids pour tarte, de haricots secs ou de riz. Cela évite que le fond ne gonfle et que les bords ne s'affaissent.
Cuisson à blanc avec les poids
Enfournez pendant 15 minutes. La croûte va se prendre et se détacher légèrement des bords. Les poids la maintiennent plate.
Retirez les poids et terminez la cuisson
Retirez délicatement le papier et les poids. S'il y a quelques petites bulles sur le fond, percez-les doucement avec une fourchette. Remettez la croûte au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit prise, mate et d'un doré très pâle. Elle continuera de cuire pendant que votre garniture cuira.
Other turns to take.
Croûte complète de blé
Remplacez 100 g de farine tout usage par de la farine complète. Elle sera plus noisettée et légèrement plus fragile, donc manipulez-la avec soin. Vous pourriez avoir besoin d'une cuillère à soupe d'eau supplémentaire.
Croûte à la semoule de maïs
Remplacez 50 g de farine par 50 g de semoule de maïs fine. Elle ajoute une légère texture granuleuse et un goût de maïs – parfaite pour les tartes aux fruits. Elle est un peu plus facile à travailler car elle se déchire moins facilement.
Croûte au beurre noisette
Faites dorer le beurre au préalable (surveillez jusqu'à ce que les matières solides du lait deviennent dorées), laissez-le refroidir, puis réfrigérez-le. Incorporez-le à la farine comme d'habitude. Vous obtiendrez une saveur plus profonde, presque noisettée.
Tout beurre vs. mélange de matières grasses
Cette recette utilise 100% de beurre. Si vous voulez une croûte tendre mais légèrement moins feuilletée, remplacez 55 g de beurre par du saindoux ou du shortening végétal. Le saindoux donne le plus de feuilletage ; le shortening végétal apporte de la tendreté.
When it doesn't go to plan.
L'eau glacée est importante. L'eau tiède active le gluten et rend la pâte dure. Remplissez un verre de glaçons avant de commencer, utilisez cette eau.
N'étirez pas la pâte en la plaçant dans le moule. Si elle se rétracte, laissez-la reposer 5 minutes et réessayez. Une pâte étirée rétrécit à la cuisson.
Piquez légèrement le fond avec une fourchette si vous pré-cuisez une croûte pour une tarte à la crème ou une crème pâtissière. Pour les tartes aux fruits, sautez cette étape – les trous laisseraient s'échapper les jus.
Si votre croûte dore trop vite pendant la cuisson à blanc, couvrez les bords d'aluminium. Vous voulez que les bords et le fond soient pris, pas qu'ils colorent profondément.
Une croûte entièrement cuite à blanc (cuite jusqu'au bout) est pour les tartes à la crème et les crèmes pâtissières. Une croûte partiellement cuite à blanc (poids retirés tôt) est pour les tartes aux fruits qui cuiront avec la garniture.
La pâte à tarte restante se congèle très bien jusqu'à 3 mois. Enveloppez-la bien et décongelez-la au réfrigérateur avant de l'étaler.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte a-t-elle rétréci à la cuisson ?
Vous avez étiré la pâte en la plaçant dans le moule, ou vous ne l'avez pas suffisamment réfrigérée avant la cuisson. Le gluten se souvient d'avoir été étiré et veut revenir en arrière. Le deuxième réfrigération, après le façonnage, est cruciale.
Puis-je utiliser de la farine tout usage au lieu de la farine à gâteau ou de la farine à pâtisserie ?
La farine tout usage est le meilleur choix pour une croûte équilibrée. Elle a juste assez de protéines pour donner de la structure sans rendre la croûte dure. La farine à gâteau a moins de protéines et donne une croûte friable ; la farine à pain en a trop et la rend dure.
Quelle est la différence entre cuisson à blanc et cuisson partielle ?
La cuisson à blanc est la pré-cuisson complète de la croûte, généralement pour les tartes à la crème ou les crèmes pâtissières. La cuisson partielle (ou cuisson à blanc partielle) consiste à cuire avec les poids pendant 15 minutes, à retirer les poids et à cuire juste quelques minutes de plus – assez pour prendre la structure, mais sans la colorer. Utilisez la cuisson partielle lorsque la garniture cuira avec la croûte.
Ai-je besoin de poids pour tarte ou puis-je utiliser des haricots secs ?
Les haricots secs conviennent très bien et sont gratuits si vous en avez. Le riz, le sucre ou le sable fonctionnent aussi. Les poids de tarte en céramique sont bien car ils chauffent uniformément et transfèrent la chaleur à la croûte, mais ils ne sont pas essentiels.
Pourquoi ma croûte est-elle détrempée même après cuisson à blanc ?
Plusieurs raisons : votre four peut chauffer trop bas (utilisez un thermomètre de four) ; vous n'avez peut-être pas cuit assez longtemps ; ou une garniture très humide ajoute de l'humidité après la cuisson. Assurez-vous que la croûte est complètement refroidie avant d'ajouter une garniture, et laissez refroidir les crèmes avant de les verser.
Puis-je faire cela dans un robot culinaire ?
Oui. Pulsez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre froid et pulsez jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à du sable grossier. Ajoutez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois et pulsez juste jusqu'à ce que la pâte se lie. Ne travaillez pas trop. Un robot culinaire peut facilement trop travailler la pâte, alors surveillez attentivement.