Scellage et Bordure de Pâte : Les Techniques qui Font Tenir
Une pâte garnie n'est jamais meilleure que son scellage. Des bords mal fermés laissent s'échapper la garniture, créent des points faibles qui éclatent au four et donnent un aspect inachevé. Le cannage remplit une double fonction : il compresse le bord scellé pour qu'il tienne à la chaleur, et il signale que la pâte a été travaillée intentionnellement.
Une pâte froide se scelle mieux qu'une pâte tiède.
Si votre pâte s'est réchauffée pendant que vous travailliez, réfrigérez-la 15 minutes avant de sceller. Une surface froide adhère mieux et ne glisse pas sous la pression. Ayez aussi de l'eau à portée de main – c'est votre adhésif.
- petit bol d'eau
- fourchette (pour sceller et faire la bordure)
- le bout des doigts (pour sceller et faire une bordure au doigt)
- rouleau à cannage ou roulette dentelée (facultatif, pour une bordure décorative)
- corne de pâtissier ou petit couteau (pour retirer l'excédent de pâte)
- plaque de cuisson
Sceller avant de faire la bordure
Scellez d'abord en pressant les deux couches de pâte l'une contre l'autre avec un doigt humide, créant ainsi une liaison hermétique. C'est seulement après que le scellage est ferme que vous pouvez faire la bordure décorative. Le cannage seul – sans le scellage initial – compresse le bord mais ne lie pas les couches. Sceller, puis faire la bordure.
The method.
Ébarbez le bord de la pâte si nécessaire.
Utilisez une corne de pâtissier ou un petit couteau pour découper la pâte rugueuse ou irrégulière autour du périmètre. Un bord net se scelle plus fiablement qu'un bord déchiqueté. Travaillez légèrement pour ne pas déchirer la pâte.
Trempez le bout de votre doigt dans l'eau.
Utilisez de l'eau fraîche, pas tiède. Il faut juste assez d'eau pour humidifier le bord de la pâte, sans la détremper. Un petit bol à portée de main permet de l'avoir toujours à disposition pendant que vous travaillez autour de la pâte.
Pressez les couches ensemble sur tout le pourtour.
Passez votre doigt humide le long de la ligne de jointure, en pressant doucement mais fermement pour que les deux couches adhèrent. Vous devriez sentir une légère résistance lorsque la pâte se comprime. Travaillez tout autour. C'est le scellage ; la garniture reste en place grâce à cette étape.
Faites la bordure selon la méthode choisie.
Une fois scellé, choisissez votre finition : pressez avec les dents d'une fourchette tous les 6 mm pour un motif classique quadrillé ; utilisez votre pouce et votre index pour pincer le bord en vagues festonnées ; ou passez un rouleau à cannage sur le bord pour une ligne ondulée uniforme. La pression doit être constante mais pas si forte que vous sépariez les couches que vous venez de sceller.
Inspectez pour les espaces vides.
Regardez sur tout le périmètre. Tout endroit où les deux couches ne se touchent pas devrait être repassé avec le doigt humide et une légère pression. Un espace devient alors une évent, et la garniture pourrait s'échapper.
Other turns to take.
Scellage et bordure à la fourchette (deux en un)
Trempez les dents de la fourchette dans l'eau et pressez fermement le long de la ligne de jointure. Les dents lient les couches et créent le motif. Rapide si vous faites beaucoup de pâtes, mais moins raffiné qu'un scellage et une bordure séparés.
Bordure au rouleau dentelé
Après avoir scellé, passez une roulette à pâtisserie dentelée le long du bord. Crée une ligne cannelée professionnelle et uniforme. Fonctionne mieux sur une pâte ferme et refroidie.
Bordure pincée (festonnée au doigt)
Après avoir scellé, utilisez votre pouce sur le bord intérieur et votre index sur l'extérieur, en pinçant tous les 6 mm pour créer une bordure festonnée semblable à une corde. Prend plus de temps mais a un aspect artisanal et fonctionne sur n'importe quelle pâte.
Simple pression au pinceau d'œuf
Scellez le bord avec de l'eau, puis badigeonnez légèrement le bord scellé avec un œuf battu. Pas de bordure décorative. Tient bien et dore magnifiquement. Idéal lorsque vous voulez de l'intégrité structurelle sans motif visible.
When it doesn't go to plan.
Travaillez rapidement mais sans vous précipiter. La pâte se réchauffe au contact de vos mains, et une pâte tiède ne se scelle pas aussi net. Si vous sentez que la pâte s'attendrit, réfrigérez-la avant de continuer.
Utilisez le minimum d'eau nécessaire. Trop d'eau détrempe la pâte, et cela pourrait s'infiltrer et créer des zones molles pendant la cuisson.
Pour les chaussons et empanadas, scellez et faites la bordure jusqu'au bord – les bords sont le premier endroit par où la garniture peut s'échapper si le scellage est faible.
Si votre bordure commence à dorer trop rapidement pendant la cuisson, couvrez-la lâchement avec du papier aluminium après 20 minutes. La bordure est délicate et peut brûler avant que l'intérieur ne soit cuit.
Une pâte refroidie conserve mieux le motif de la bordure qu'une pâte à température ambiante. Si votre rouleau à cannage aplatit constamment le motif, réfrigérez la pâte 10 minutes avant la bordure finale.
The ones that keep coming up.
Puis-je sceller et faire la bordure à l'avance ?
Oui. Façonnez, scellez et bordez vos pâtes, puis couvrez-les lâchement de film plastique et réfrigérez-les jusqu'à 24 heures. Cela joue même en votre faveur – le scellage prend, et la pâte refroidit, donc elle conserve mieux le motif de la bordure au four.
Que faire si ma pâte se déchire constamment lorsque je fais la bordure ?
La pâte est trop chaude ou trop sèche. Réfrigérez-la 15 minutes et assurez-vous d'utiliser suffisamment d'eau pour sceller. Une pâte sèche n'a pas de souplesse et se déchire sous la pression.
L'eau s'évapore-t-elle complètement, ou scelle-t-elle la pâte ?
L'eau active le gluten et l'amidon à la surface de la pâte, permettant aux deux couches de se lier chimiquement lorsque vous les pressez. Elle ne les colle pas comme un adhésif – elle leur permet de fusionner. L'eau s'évapore elle-même pendant la cuisson.
Puis-je utiliser du pinceau d'œuf au lieu de l'eau pour sceller ?
Le pinceau d'œuf fonctionne, mais c'est excessif pour le seul scellage. L'eau suffit et n'ajoute pas de richesse supplémentaire au bord. Gardez le pinceau d'œuf pour le badigeonnage extérieur final pour encourager le dorage.
Quelle doit être la fermeté de la bordure ?
Ferme, mais sans serrer à pleines mains. Vous comprimez la pâte, vous ne la déchirez pas. Si la pâte de chaque côté de votre ligne de bordure forme des plis ou pâlit, relâchez la pression. La bordure doit être visible mais la pâte doit rester intacte.