Pâtés individuels
Les pâtés individuels traversent les cultures — empanadas, pasties, Cornish pies, meat pies — mais le principe reste le même : une pâte qui scelle la garniture, conçue pour être mangée debout. Ils permettent d'utiliser les restes, de rendre un repas portable et sont assez tolérants pour que de petites imperfections de scellage ne les gâchent pas.
Une pâte froide scelle mieux ; une garniture chaude doit refroidir légèrement avant l'assemblage.
Les pâtés individuels dépendent de deux choses : une pâte suffisamment froide pour garder sa forme, et une garniture suffisamment épaisse pour ne pas fuir par le joint. Si votre garniture est chaude lors de l'assemblage, elle ramollira la pâte ; si la pâte est tiède, elle se déchirera. Travaillez efficacement mais sans vous presser.
- saladier
- racloir ou couteau
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- fourchette (pour sceller)
- règle ou mètre ruban (facultatif, pour une taille uniforme)
What goes in.
- 350 gfarine tout usage
- 5 gsel
- 140 gbeurre froid, coupé en dés
- 1jaune d'œuf
- 60–75 mleau glacée
- 400 ggarniture cuite (viande, légumes ou fruits — voir variations)
- 1œuf, battu (pour la dorure)
Le scellage des bords
Le bord est le point faible des pâtés individuels. Écartez la garniture du périmètre, repliez la pâte proprement, puis appuyez et pincez le bord avec les dents d'une fourchette, en faisant tout le tour. Cela scelle la pâte et vous signale visuellement quand vous avez fermé toutes les brèches.
The method.
Préparez la pâte.
Mélangez la farine et le sel. Ajoutez les dés de beurre froid et travaillez-les du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière — quelques morceaux de beurre de la taille de petits pois doivent encore être visibles. Cette superposition de matière grasse rend la croûte feuilletée. Ajoutez le jaune d'œuf et 4 cuillères à soupe d'eau glacée, mélangez avec une fourchette juste jusqu'à obtenir une texture grumeleuse. Si la pâte ne se rassemble pas, ajoutez de l'eau une cuillère à café à la fois. Renversez sur le comptoir et formez une boule sans trop travailler.
Réfrigérez la pâte.
Emballez dans du film plastique et réfrigérez pendant au moins 30 minutes. Cela permet au gluten de se détendre et empêche le beurre de fondre dans la farine pendant l'assemblage.
Préparez votre garniture.
Si votre garniture est chaude, étalez-la sur une assiette pour qu'elle refroidisse à température ambiante. Si elle est humide ou très liquide, égouttez-la ou laissez-la dans une passoire pour qu'elle perde l'excès de liquide — une fuite pendant la cuisson signifie que le joint s'est rompu. La garniture doit être suffisamment épaisse pour se tenir.
Divisez et façonnez la pâte.
Divisez la pâte réfrigérée en 8 morceaux égaux. Étalez chaque morceau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un ovale fin d'environ 15 cm de long et 10 cm de large. Gardez la pâte inutilisée au réfrigérateur.
Garnissez et pliez.
Placez environ 3 cuillères à soupe de garniture sur une moitié de l'ovale, en laissant une bordure d'un centimètre et demi. Pliez la pâte pour recouvrir la garniture, puis appuyez sur les bords pour sceller, en chassant les poches d'air au fur et à mesure. Utilisez la fourchette pour pincer fermement le bord scellé, en le scellant complètement.
Réfrigérez les pâtés assemblés.
Placez chaque pâté fini sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et réfrigérez pendant au moins 15 minutes. Cela raffermit à nouveau la pâte avant la cuisson.
Préparez pour la cuisson.
Préchauffez votre four à 200°C. Badigeonnez chaque pâté légèrement avec le mélange d'œuf battu. Si vous voulez un contraste de couleur, saupoudrez de gros sel ou de graines de sésame avant la cuisson.
Cuisson.
Cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et ferme au toucher. La garniture sera fumante à l'intérieur, mais la croûte ne doit pas céder — c'est ainsi que vous savez que la pâte est prise. Laissez refroidir 5 minutes avant de servir ; la garniture est très chaude.
Other turns to take.
Bœuf et oignon
Faites revenir 500 g de bœuf haché avec des oignons et de l'ail coupés en dés jusqu'à ce que ce soit bien cuit. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de cumin. Laissez refroidir avant de garnir.
Poulet et herbes
Mélangez du poulet effiloché et cuit avec des poireaux sautés, du thym, et un peu de crème ou de fond réduit jusqu'à épaississement. Assaisonnez à votre goût.
Épinards et fromage
Faites tomber des épinards frais, pressez bien pour retirer l'eau, et mélangez avec de la ricotta, du parmesan, du sel et du poivre. Une pincée de noix de muscade est bienvenue.
Pomme et cassonade
Mélangez des pommes coupées en dés avec de la cassonade, de la cannelle et un filet de jus de citron. Laissez reposer brièvement pour libérer les jus, puis égouttez avant de garnir.
Champignons et thym
Faites sauter des champignons finement hachés jusqu'à ce que leur humidité s'évapore. Ajoutez de l'ail, du thym et une touche de crème ou de fond pour lier. Laissez refroidir complètement.
When it doesn't go to plan.
Gardez la pâte et la garniture froides jusqu'à l'assemblage. Une pâte tiède se déchire ; une garniture tiède ramollit la pâte et provoque des fuites.
Ne remplissez pas trop. Trois cuillères à soupe paraissent peu, mais c'est suffisant pour garnir le pâté sans faire éclater le joint pendant la cuisson.
Pincez fermement avec les dents de la fourchette. Un joint lâche signifie un pâté raté.
Préparez les pâtés individuels jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérez-les non cuits. Cuisez-les directement du réfrigérateur ; ils doreront plus uniformément.
Si les bords brunissent trop vite, couvrez lâchement avec du papier d'aluminium pendant les 10 dernières minutes de cuisson.
Laissez les pâtés individuels refroidir 5 minutes avant de les manger — la garniture reste brûlante à l'intérieur de la croûte.
The ones that keep coming up.
Puis-je faire des pâtés individuels avec de la pâte du commerce ?
Oui. Utilisez deux rouleaux de pâte brisée du commerce, décongelés selon les instructions de l'emballage. Coupez en quarts et étalez légèrement plus finement avant de garnir.
Que faire si ma garniture fuit pendant la cuisson ?
Le joint n'était pas assez serré ou la garniture était trop liquide. Pour la prochaine fois, pressez plus fort les bords et assurez-vous que l'excès de liquide s'égoutte de votre garniture avant l'assemblage.
Puis-je congeler des pâtés individuels non cuits ?
Oui. Assemblez et congelez sur une plaque de cuisson, puis transférez dans un sac de congélation. Cuisez directement du congélateur, en ajoutant 5 à 10 minutes au temps de cuisson.
Comment savoir quand la garniture est cuite ?
La croûte sera dorée et ferme. Vous ne pouvez pas voir à l'intérieur, alors jugez par la couleur et le toucher. Une croûte complètement prise signifie que l'intérieur a atteint la température de cuisson.
Puis-je faire de plus grands pâtés individuels ?
Oui, mais augmentez la garniture avec précaution et cuisez quelques minutes de plus. Les pâtés trop grands risquent un intérieur cru pendant que la croûte brûle.