Pâtés en croûte individuels : Façonner, garnir et cuire
Les pâtés en croûte individuels nourrissent les travailleurs, les voyageurs et les personnes pressées depuis des siècles car ils sont efficaces : tout ce dont vous avez besoin dans un emballage portable. La technique n'est pas difficile, mais elle a un plafond : bien faits, la croûte est tendre et feuilletée, la garniture reste en place, et le tout semble intentionnel.
La pâte froide est non négociable
La pâte des pâtés en croûte doit être froide lorsque vous la façonnez, et elle doit reposer au réfrigérateur après le façonnage. Cela maintient les couches intactes et empêche la pâte de rétrécir au four. Si votre cuisine est chaude ou si vous travaillez lentement, réfrigérez la pâte entre les fournées.
- Rouleau à pâtisserie
- Grande planche à découper ou plan de travail
- Petit bol d'eau (pour sceller)
- Corne ou racloir de pâtissier
- Fourchette ou roulette à pâtisserie (facultatif, pour sceller)
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Pinceau à pâtisserie
What goes in.
- 300 gde farine tout usage
- 5 gde sel
- 15 gde sucre
- 225 gde beurre froid, coupé en dés
- 90-120 mld'eau glacée
- 1jaune d'œuf (pour la dorure)
- 15 mld'eau (pour la dorure)
- 750 mlde garniture au choix (refroidie à température ambiante)
Sceller les bords pour éviter les fuites
Le joint est ce qui fait le succès ou l'échec des pâtés en croûte. Mouillez votre doigt et passez-le le long du bord de la pâte, puis pressez fermement et uniformément les deux couches l'une contre l'autre. Vous pouvez utiliser une fourchette pour un bord décoratif — pressez les dents directement sur le bord scellé — ou le plisser avec vos doigts. Le but est de compresser les couches de pâte pour que la garniture ne s'échappe pas pendant la cuisson. Un joint faible est un pâté raté.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un bol. Ajoutez les cubes de beurre froid et travaillez-les du bout des doigts ou avec un coupe-pâte jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable grossier avec encore des morceaux de beurre de la taille d'un petit pois visibles. Ajoutez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant doucement, jusqu'à ce que la pâte commence tout juste à se rassembler. Elle doit être ébouriffée, pas lisse. Enveloppez dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 30 minutes.
Préparer la garniture
Votre garniture doit être refroidie à température ambiante ou froide. Une garniture chaude ramollira la pâte et pourrait fuir pendant la cuisson. Si vous préparez une garniture cuite (viande, légumes), faites-la la veille et réfrigérez-la.
Abaisser la pâte
Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte réfrigérée à environ 3 mm d'épaisseur. La pâte sera résistante au début, c'est normal. Si elle résiste, laissez-la reposer 5 minutes, puis continuez. Découpez des cercles (ou des carrés, selon votre style de pâté en croûte) à l'aide d'un gabarit ou d'un bol — 7 à 10 cm de diamètre est standard. Ré-abaissez les chutes si nécessaire.
Garnir chaque pâté
Placez 1 à 2 cuillères à soupe de garniture légèrement excentrée sur chaque cercle de pâte. C'est important : trop de garniture rend le scellage impossible et provoque des fissures pendant la cuisson. Si vous utilisez des ronds, pliez en demi-lune ; si vous utilisez des carrés, pliez en diagonale en triangle. Laissez une bordure de pâte libre de 1,5 cm sur tous les bords.
Sceller les bords
Mouillez votre doigt avec de l'eau et passez-le le long du bord, puis pressez fermement avec les dents d'une fourchette ou plissez avec le bout des doigts. Appuyez droit si vous utilisez une fourchette — ne la traînez pas, sinon vous déchirerez la pâte. L'objectif est un joint visible et compressé. Vérifiez que les bords sont bien scellés ; toute ouverture est une voie d'évasion pour la garniture.
Laisser reposer les pâtés façonnés
Placez les pâtés scellés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et réfrigérez pendant au moins 30 minutes, idéalement plus longtemps. Cette période de repos raffermit à nouveau la pâte et réduit le rétrécissement au four.
Badigeonner de dorure
Mélangez le jaune d'œuf avec 1 cuillère à soupe d'eau. Badigeonnez légèrement le dessus et les côtés de chaque pâté, mais évitez de badigeonner le joint — vous voulez qu'il reste croustillant, pas brillant. Cela donne au pâté fini un éclat et aide à le dorer uniformément.
Cuire
Préchauffez votre four à 200°C (Thermostat 6-7). Cuisez les pâtés pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun doré profond et que le fond soit croustillant — ne jugez pas la cuisson par le dessus seul. Si les dessus brunissent trop rapidement, couvrez lâchement de papier d'aluminium pendant les 5 dernières minutes. Laissez refroidir sur la plaque de cuisson pendant 5 minutes avant de les transférer sur une grille.
Other turns to take.
Empanada
Plus petite, en forme de croissant, souvent faite avec une pâte plus souple qui inclut de l'œuf. La garniture est salée — viande hachée, pommes de terre, poivrons. Courant dans les cuisines espagnole, portugaise et latino-américaine.
Cornish Pasty
Plus grande, un repas complet en une seule pâtisserie. Traditionnellement garnie de viande, pommes de terre, rutabaga et oignon, le tout coupé en petits dés pour qu'ils cuisent uniformément pendant la cuisson. Le joint est serré le long d'un long bord.
Chausson
Une demi-lune faite de pâte feuilletée ou de pâte sablée sucrée, généralement avec une garniture de fruits. Peut être cuit au four ou frit. Plus léger et plus feuilleté qu'un pâté en croûte individuel fait avec une pâte à tarte standard.
Pâté individuel au fromage et aux herbes
Végétarien, garni d'un mélange de fromage, d'épinards ou de légumes verts, et d'herbes fraîches. Fonctionne avec de la ricotta, de la feta ou un cheddar fort. La garniture doit être bien égouttée pour ne pas détremper la pâte.
When it doesn't go to plan.
Ne sautez pas les étapes de repos. La pâte qui a été façonnée et reposée au réfrigérateur conservera mieux sa forme et rétrécira moins pendant la cuisson.
Si vos joints se fendent pendant la cuisson, votre pâte est peut-être trop chaude ou votre garniture trop humide. Réfrigérez les pâtés façonnés plus longtemps, ou réduisez la quantité de garniture par pâté.
Un pâté individuel légèrement pas assez cuit est pardonnable ; un trop cuit est dur et friable. Surveillez le brunissement doré profond, puis arrêtez. Le dessous continuera de brunir légèrement en refroidissant.
Si la garniture fuit pendant la cuisson, ce n'est pas un échec, c'est un retour d'information. La prochaine fois, utilisez moins de garniture ou assurez-vous que votre joint est complet et fermement pressé.
Les restes de pâtés individuels peuvent être congelés après cuisson. Réchauffez dans un four à 160°C pendant 10 à 15 minutes enveloppés dans du papier d'aluminium pour redonner du croustillant à la croûte.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Oui. Préparez la pâte, enveloppez-la bien et réfrigérez-la jusqu'à 2 jours ou congelez-la jusqu'à 3 mois. Laissez décongeler la pâte congelée au réfrigérateur pendant la nuit avant de l'abaisser.
Puis-je congeler les pâtés individuels avant la cuisson ?
Oui. Congelez-les sur une plaque jusqu'à ce qu'ils soient solides, puis transférez-les dans un sac de congélation. Cuisez directement du congelé, en ajoutant 5 à 10 minutes au temps de cuisson.
Quelle est la différence entre sceller avec une fourchette et plisser avec les doigts ?
Une fourchette donne un bord uniforme et décoratif et applique la pression uniformément. Le plissage avec vos doigts est plus rapide et tout aussi efficace tant que vous appuyez fermement et de manière constante. L'un ou l'autre fonctionne ; choisissez en fonction de l'apparence que vous souhaitez donner au pâté fini.
Pourquoi ma garniture a-t-elle fui ?
Trop de garniture, un joint faible ou incomplet, ou la garniture était trop humide ou chaude. Vérifiez que vous utilisez pas plus de 2 cuillères à soupe par pâté, que vous pressez le joint suffisamment fermement pour qu'il laisse une marque visible, et que vous refroidissez la garniture d'abord.
Dois-je faire des évents sur le dessus ?
Pas nécessaire si votre joint est complet. Si vous souhaitez faire des évents pour laisser échapper la vapeur, faites 1 ou 2 petites incisions avec un couteau après le scellage, mais c'est facultatif. Un bon joint ne craquera pas.
Puis-je utiliser de la pâte feuilletée à la place de la pâte à tarte ?
Oui. La pâte feuilletée sera plus feuilletée et plus beurrée, mais elle est aussi plus délicate. Garnissez et scellez de la même manière, mais manipulez-la doucement et évitez de l'étirer.