Craquelins de levain maison
Chaque fois que vous nourrissez votre levain, vous avez le choix : le jeter ou l'utiliser. Ces craquelins existent parce que ce surplus est trop bon pour être gaspillé. Ce n'est pas une idée après coup, c'est une bonne raison de garder un levain en vie.
Vous avez besoin de levain à température ambiante et d'un four fiable
Utilisez du levain qui a été nourri mais pas laissé pendant des jours – quelque chose qui a légèrement levé et qui a de l'acidité. Votre four est important : les craquelins chauds ont besoin d'une chaleur constante et réelle. Si votre four chauffe peu, ils cuiront mais ne deviendront pas aussi croustillants.
- saladier moyen
- cuillère en bois ou petit fouet
- rouleau à pâtisserie
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- roulette à pâtisserie ou couteau
What goes in.
- 240 mllevain, à température ambiante
- 95 gfarine tout usage
- 30 mlhuile d'olive ou beurre fondu
- 2.5 mlsel
- 1.25 mlpoivre noir (facultatif)
Étalez si finement que la lumière passe à travers
Ces craquelins réussissent ou échouent selon leur épaisseur. Si vous étalez à 6 mm, vous obtenez un craquelin moelleux. Étalez jusqu'à l'épaisseur d'une pièce de 10 centimes – vraiment fin – et vous obtiendrez le croustillant qui se brise. La pâte semblera impossible à étaler si finement au début. Elle se détend. Laissez-la une minute, puis continuez.
The method.
Mélanger la pâte
Mélangez le levain, la farine, l'huile d'olive, le sel et le poivre dans un bol jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine. La pâte sera légèrement collante et hirsute. C'est normal.
Pétrir légèrement
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez pendant 2 minutes – juste assez pour la rassembler. Vous ne développez pas le gluten, vous organisez juste la masse.
Repos
Laissez la pâte reposer sous un torchon pendant 10 minutes. Cela hydrate la farine et facilite grandement le travail d'étalage.
Étaler finement
Placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Étalez-la aussi finement que possible – visez la translucidité. Si elle se rétracte, attendez une minute et continuez d'étaler. Vous la voulez presque fine comme du papier.
Découper
Faites glisser la pâte (toujours sur le papier sulfurisé) sur une plaque de cuisson. Utilisez une roulette à pâtisserie ou un couteau pour découper des carrés ou des triangles d'environ 5 cm. Laissez-les se toucher – ils ne s'étaleront pas.
Cuire
Enfournez à 200°C (400°F) pendant 12 à 16 minutes. Commencez à vérifier à 12 minutes. Ils sont prêts lorsque les bords sont ambrés et que les centres commencent juste à prendre de la couleur. Certains seront plus croustillants que d'autres, et ce n'est pas grave.
Refroidir
Laissez-les sur la plaque pendant 2 minutes – ils croustillent en refroidissant. Transférez-les ensuite sur une grille ou une assiette. Ils crépiteront et durciront dans les minutes qui suivent.
Other turns to take.
Craquelins aux herbes
Incorporez 1 cuillère à soupe d'origan, de thym ou de romarin séché à la pâte avant de l'étaler. La chaleur libère les arômes.
Craquelins épicés
Ajoutez ½ cuillère à café de poudre d'ail et ¼ de cuillère à café de piment de Cayenne à la pâte. Badigeonnez légèrement la pâte étalée avec de l'eau et saupoudrez de gros sel de mer sur le dessus avant de découper.
Craquelins style bagel tout garni
Badigeonnez la pâte étalée avec de l'eau, saupoudrez d'assaisonnement bagel tout garni ou d'un mélange de graines de sésame, de graines de pavot, d'ail séché et de sel, puis découpez et enfournez.
Craquelins au parmesan
Réduisez la farine à 65 g et ajoutez 25 g de parmesan râpé à la pâte. Badigeonnez la feuille étalée avec de l'eau et garnissez de parmesan supplémentaire avant de découper.
When it doesn't go to plan.
Si votre levain est très liquide, utilisez-en un peu moins – la pâte doit se rassembler sans être si collante qu'elle colle aux mains en permanence.
Le papier sulfurisé n'est pas facultatif ici ; il empêche la pâte fine de se déchirer lors du transfert au four.
Ne vous inquiétez pas si certaines pièces brunissent plus vite que d'autres. Retirez les plus foncées tôt et laissez les autres finir la cuisson.
Ces craquelins se conservent dans un récipient hermétique pendant une semaine, bien qu'ils durent rarement aussi longtemps.
L'acidité se développe à mesure que les craquelins refroidissent. Goûtez-en un chaud et un après refroidissement – la différence est réelle.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un levain très jeune ou très vieux ?
Un levain jeune (fraîchement nourri, pas encore pétillant) fonctionnera mais manquera d'acidité. Un levain âgé (nourri il y a plusieurs heures, au pic, commençant à redescendre) fonctionne bien et a un goût plus prononcé. Évitez tout ce qui sent mauvais ou qui a du liquide sur le dessus.
Et si je n'ai pas de papier sulfurisé ?
Badigeonnez la plaque de cuisson d'huile à la place. C'est plus salissant et la pâte peut coller par endroits, mais cela fonctionne. Le papier sulfurisé rend juste les choses plus propres.
Puis-je ajouter de l'eau pour obtenir une pâte plus fine ?
Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe à la fois, mais la pâte deviendra plus difficile à manipuler. Le ratio actuel produit une pâte déjà suffisamment fine si vous l'étalez correctement. Faites confiance à l'étalage.
Pourquoi les miens sont-ils restés moelleux au lieu d'être croustillants ?
Soit ils étaient trop épais au départ, soit ils n'ont pas cuit assez longtemps. Vérifiez que votre four est bien à 200°C (400°F) – utilisez un thermomètre de four si vous avez un doute. Cuisez jusqu'à ce que les bords soient bruns et que les centres montrent de la couleur.
Puis-je préparer la pâte à l'avance et la cuire plus tard ?
Oui. Réfrigérez la pâte étalée sur papier sulfurisé dans un récipient hermétique jusqu'à 2 jours. Découpez et faites cuire directement sortis du froid – ajoutez une minute ou deux au temps de cuisson.