Créer et entretenir un levain naturel
Un levain naturel est le moteur du pain au levain. Contrairement à la levure commerciale, qui est une seule souche ajoutée à la pâte, un levain est une culture symbiotique qui vit dans votre cuisine. Il est plus lent que la levure commerciale, mais il développe la saveur, améliore la digestibilité par la fermentation et vous donne un contrôle total sur votre pain.
La patience et la régularité sont les seules véritables exigences.
Vous n'avez pas besoin d'équipement ou d'ingrédients spéciaux, juste de la farine, de l'eau et un bocal propre. La culture s'établira si vous la nourrissez régulièrement et lui laissez le temps nécessaire. Le fait de jeter une partie du levain semble un gaspillage au début, mais c'est ainsi que vous maintenez le bon ratio entre les microbes et leur nourriture.
- Bocal en verre de 1 litre (ou récipient) avec un couvercle lâche
- Balance de cuisine (facultative mais utile)
- Spatule en caoutchouc ou cuillère en bois
What goes in.
- —Farine tout usage ou farine de blé
- —Eau filtrée ou déchlorée (température ambiante)
Nourrir, jeter, répéter jusqu'à ce qu'il monte de manière prévisible
Un levain est une question de ratio, pas de formule. Vous nourrissez des levures sauvages et des bactéries pour qu'elles surpassent les autres microbes et restent vigoureuses. Jetez la moitié du mélange avant chaque nourrissage afin de ne pas vous retrouver avec un bocal de culture toujours plus grand et faible. Une fois que votre levain double de manière fiable entre les rafraîchis, il est prêt à être utilisé pour la cuisson.
The method.
Jour 1 : Mélanger la farine et l'eau
Dans un bocal propre de 1 litre, mélangez 50 g de farine (n'importe quel type convient, mais la farine tout usage ou de blé est la norme) et 50 g d'eau à température ambiante. Remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Le mélange sera épais, pas liquide. Couvrez lâchement : vous voulez que les gaz s'échappent et que l'oxygène atteigne la culture. Laissez-le sur le comptoir à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil.
Jours 2-3 : Nourrir sans jeter
Chaque matin et soir (environ toutes les 12 heures), ajoutez 50 g de farine et 50 g d'eau dans le bocal. Remuez bien, puis couvrez lâchement. Il est possible que vous ne voyiez aucune activité pendant un jour ou deux. Vous pourriez également voir un liquide sur le dessus (appelé « hooch » ou « eau de vie ») – c'est de l'alcool produit par les levures. Vous pouvez le remuer ou le jeter ; les deux options conviennent. Sentez-le. Cherchez une odeur aigre, légèrement semblable à celle du yaourt.
Jours 4-5 : Commencer à jeter
Dès que vous voyez des bulles se former ou que le mélange est plus actif (il semblera légèrement mousseux et sentira distinctement l'aigre), vous êtes prêt à jeter. Avant chaque rafraîchi, retirez et jetez la moitié du levain – environ 100 g. Ensuite, nourrissez avec 50 g de farine et 50 g d'eau. Répétez deux fois par jour. Le bocal sera plus salissant et plus vigoureux maintenant.
Jours 6-7 : Chercher le doublement
Continuez la routine de jeter et nourrir deux fois par jour. Vous attendez le moment où le levain monte jusqu'à doubler environ sa hauteur entre les rafraîchis, puis atteint son pic et commence à légèrement retomber. Ce cycle de montée et descente signifie que les levures et les bactéries sont suffisamment fortes et nombreuses pour fermenter constamment la nourriture que vous leur donnez. Une fois que vous observez cela au moins deux fois de suite (matin et soir, ou deux jours consécutifs), votre levain est prêt à être utilisé pour la cuisson.
Entretien continu : Choisissez votre rythme
Si vous faites du pain 1 à 2 fois par semaine, gardez votre levain au réfrigérateur et nourrissez-le une fois par semaine (sortez-le, jetez la moitié, ajoutez 50 g de farine et 50 g d'eau, laissez-le reposer sur le comptoir pendant une heure, puis réfrigérez). Si vous faites du pain plusieurs fois par semaine ou quotidiennement, gardez-le sur le comptoir et nourrissez-le une ou deux fois par jour. Avant de faire du pain, sortez le levain, laissez-le atteindre la température ambiante et nourrissez-le pour qu'il soit à son pic d'activité (double de volume) lorsque vous mélangez votre pâte – généralement 4 à 8 heures après le rafraîchi, selon la température.
Other turns to take.
Levain de blé complet ou de seigle
Les farines de blé complet et de seigle fermentent plus rapidement et plus vigoureusement que la farine tout usage. Votre levain sera prêt 1 à 2 jours plus tôt et montera plus spectaculairement entre les rafraîchis. La saveur sera plus profonde. Utilisez le même ratio 1:1:1 (levain:farine:eau en poids), mais attendez-vous à plus d'activité.
Établissement plus lent (endroit frais)
Si votre cuisine est fraîche (en dessous de 21°C), la culture s'établira plus lentement – 7 à 10 jours au lieu de 5 à 7. Nourrissez-le de la même manière, mais soyez patient. Le froid ralentit la fermentation. Vous pouvez accélérer le processus en plaçant le bocal dans un endroit légèrement plus chaud, comme le dessus du réfrigérateur ou près (mais pas sur) d'une source de chaleur.
Levain de secours ou secondaire
Une fois votre levain principal établi, vous pouvez en démarrer un deuxième avec une cuillère à café du premier. Il s'établira plus rapidement car vous l'inoculez avec une culture active. Nourrissez-le normalement et il sera prêt en 2 à 3 jours. Ceci est utile si vous voyagez ou si vous souhaitez conserver différentes farines ou niveaux d'hydratation à portée de main.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de l'eau filtrée ou déchlorée si possible. Le chlore peut inhiber les microbes sauvages que vous essayez de cultiver. (Laisser reposer l'eau du robinet découverte pendant une nuit permet au chlore de s'évaporer.)
Les marques sur le bocal sont utiles. Utilisez un marqueur ou un élastique pour noter le niveau de départ les jours 1 et 2, afin de voir clairement quand le levain double.
Si de la moisissure apparaît (croissance rose, orange ou duveteuse), jetez tout le levain et recommencez. C'est rare, mais cela signifie que quelque chose a contaminé le bocal. La moisissure est différente du hooch (liquide sur le dessus) ou d'une croûte brune sur les côtés – ceux-ci sont normaux.
Si rien ne se passe pendant une semaine, la farine ou l'eau pourrait être le problème. Essayez de l'eau filtrée et un autre sac de farine. Les levures sauvages sont partout, mais certaines conditions les inhibent.
Une fois établi, votre levain est très tolérant. Vous pouvez le négliger pendant des semaines au réfrigérateur. S'il développe un liquide sombre sur le dessus (hooch), ce n'est pas grave – remuez-le ou jetez-le. Nourrissez-le une fois avant de l'utiliser pour la cuisson.
La régularité en poids (une balance) est plus facile qu'à la cuillère, mais les cuillères conviennent une fois que vous avez pris le coup de main. Une cuillère à café bombée de levain, une cuillère à café bombée de farine et une cuillère à café bombée d'eau correspondent approximativement au ratio 1:1:1.
The ones that keep coming up.
Combien de temps faut-il pour établir un levain ?
5 à 7 jours dans une cuisine chaude (21-24°C). Les environnements plus frais peuvent prendre 7 à 10 jours. Vous verrez une activité (bulles, montée) en 2 à 3 jours, mais la régularité et la force nécessitent quelques rafraîchis supplémentaires.
Puis-je utiliser de la farine de blé complet au lieu de la farine tout usage ?
Oui. Le blé complet s'établit plus rapidement et monte plus vigoureusement. Vous pouvez également mélanger les farines – par exemple, 50 g de tout usage et 50 g de blé complet. Le ratio et le processus sont les mêmes.
Qu'est-ce que le hooch sur le dessus de mon levain ?
C'est de l'alcool et du liquide produits par la fermentation. Remuez-le (cela ajoute de la saveur) ou jetez-le (cela ne fera pas de mal). Les deux options conviennent. S'il y a une couche épaisse et que le levain sent l'alcool fort, vous avez attendu trop longtemps entre les rafraîchis – nourrissez-le plus souvent.
Mon levain sent le dissolvant pour vernis à ongles ou l'acétone. Est-il fichu ?
Non. C'est normal, surtout au début. C'est l'odeur des levures et des bactéries au travail. Une fois que vous avez établi un programme de rafraîchis régulier, l'arôme deviendra plus agréablement aigre et moins chimique.
Puis-je réduire l'étape de jeter ?
Non, pas sans conséquences. Jeter (réduire la culture avant chaque rafraîchi) maintient le ratio microbes/nourriture disponible dans la zone idéale. Si vous ne jetez jamais, la culture devient faible et lente. Vous ne la gaspillez pas – vous la gérez.
Comment savoir quand mon levain est prêt pour la cuisson ?
Quand il double de manière fiable entre les rafraîchis et que vous pouvez voir des bulles claires partout. À température ambiante, cela prend généralement 4 à 8 heures après le rafraîchi. Avant de faire du pain, nourrissez votre levain, laissez-le monter jusqu'à son pic (double de volume et commençant à redescendre), puis utilisez-le. Le moment dépend de la chaleur, alors observez votre levain, pas l'horloge.
Puis-je conserver mon levain au réfrigérateur ?
Oui. Une fois établi, réfrigérez-le et nourrissez-le une fois par semaine. Le froid ralentit considérablement la fermentation, préservant la culture. Avant de faire du pain, retirez-le, laissez-le atteindre la température ambiante, nourrissez-le et laissez-le monter à température ambiante (généralement 4 à 8 heures) jusqu'à ce qu'il atteigne son pic.
Et si j'oublie de nourrir mon levain pendant des semaines ?
Il peut survivre des mois au réfrigérateur dans un état dormant. Lorsque vous êtes prêt à le réutiliser, nourrissez-le, laissez-le monter, puis nourrissez-le une ou deux fois de plus avant de cuire. Il peut falloir un ou deux rafraîchis pour qu'il retrouve toute sa force, mais il reviendra.
Ai-je besoin d'équipement spécial ?
Non. Un bocal propre, de la farine et de l'eau sont tout ce dont vous avez besoin. Une balance de cuisine rend le rafraîchi plus facile et plus constant (peser est plus rapide et plus précis que doser à la cuillère), mais les cuillères conviennent parfaitement.
Puis-je créer un levain à partir de zéro ou dois-je en recevoir d'une autre personne ?
Vous pouvez le créer entièrement à partir de zéro. Les levures sauvages et les bactéries sont déjà présentes dans la farine et votre environnement. Mélangez farine et eau, nourrissez-le régulièrement, et la culture s'établira. Vous n'avez pas besoin d'un levain préexistant pour en démarrer un nouveau.